Com o término da Brassagem iniciamos o processo de Clarificação e Lavagem do Mosto, que serve, basicamente, para separar o mosto açucarado dos bagaços do malte evitando que algumas partículas sólidas passem para o Processo de Fervura, o que poderia prejudicar o sabor, aroma e a cor da cerveja.
Existem diversos métodos de lavagem, porém os mais utilizados são o Bath Sparge e o Fly-sparge (também chamado de Continuous Sparging).
Devido à melhor extração de açúcares residuais do bagaço e consequente melhora na eficiência, apresentarei aqui o funcionamento do método que eu utilizo: o Fly-Sparge.
E para começar, um ponto importante…
A importância do Mash Out para Lavagem do Mosto
O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso, principalmente quando se utiliza aveia ou trigo na receita, facilita e muito a extração dos açúcares residuais durante essa etapa do processo de fabricação da nossa cerveja.
Caso você não esteja familiarizado com esse termo dê uma olhada nesse post sobre a brassagem…
Brassagem: Como fazer essa importante etapa do processo
Como fazer a Recirculação e Clarificação do Mosto
Basicamente a recirculação tem o objetivo de deixar o mosto cada vez mais claro, assim como compactar a malha filtrante formada pelo bagaço do malte, auxiliando posteriormente no processo de lavagem.
Com o fim do Mash Out é recomendado que se aguarde por volta de uns 10-15 minutos antes de iniciar a recirculação. Esse repouso é importante para que os bagaços se assentem e formem a camada filtrante. Durante esse período, é recomendado manter o caldeirão tampado para que não ocorra uma perda muito grande de temperatura.
Para a recirculação, extraia um pouco do mosto pela válvula do caldeirão para uma jarra e devolva-o suavemente sobre a camada de grãos utilizando-se da escumadeira para barrar a queda do líquido e evitar que ocorram perfurações na malha filtrante do bagaço. Você vai notar como os primeiros litros saem bastante turvos e com algumas partículas dos grãos.
Seu objetivo é fazer esse procedimento até que o líquido saia o mais limpo possível. Eu costumo fazer esse procedimento por uns 15 minutos ou até o mosto sair o mais claro possível.
A lavagem por Fly-Sparge
O objetivo da Lavagem é extrair os açúcares residuais do bagaço, evitando que se extraia qualquer quantidade de taninos das cascas dos grãos.
Como citado anteriormente, para a lavagem do bagaço vou ensinar o método chamado: Fly-Sparge. O Fly-Sparge consiste basicamente em acrescentar gentilmente água quente sobre o bagaço, também com o auxílio de uma escumadeira, enquanto o mosto é extraído para outro recipiente que posteriormente será levado à fervura.
A quantidade de água que é acrescentada deve ser a uma proporção próxima à quantidade de mosto que é extraído, ou seja, a velocidade que o mosto sai do caldeirão não pode ser maior ou menor que a da água que é acrescentada, se preocupando sempre em manter uns dois dedos de líquido (2,5cm) sobre a camada filtrante.
Aos poucos o mosto será substituído pela água da lavagem, devendo parar quando a densidade do mosto que começar a sair for menor que 1010 ou a quantidade de água reservada para esse processo acabar.
Quantidade de Água para a Lavagem
Para simplificar a aprendizagem e evitar lhe encher com diversos cálculos, atente-se em utilizar uma quantidade 1.5x maior de água do que a utilizada na brassagem. Ou seja, se você utilizou 13 litros de água na brassagem, vai precisar de 19,5 litros pra a lavagem.
Vale ressaltar que esse valor é para simplificar esse calculo, até porque, dependendo do estilo de cerveja que estiver produzindo, esse valor pode variar um pouco. Caso você tenha utilizado um software cervejeiro (como o BeerSmith) para elaborar sua receita, esse calculo será feito automaticamente.
Se você preferir aplicar um cálculo mais preciso nesse caso, você poderá utilizar os cálculos e explicações que apresento neste post:
Como Calcular a Quantidade de Água Para a Brassagem
Um pouco de Temperatura e pH no Processo de Lavagem
Procure manter a temperatura da água de lavagem em torno de 75 a 79ºC, pois com temperaturas menores perde-se a eficiência na extração dos açúcares residuais, e acima pode ocorrer a extração de taninos das cascas dos grãos, o que pode causar certa adstringência na cerveja pronta.
Assim como a temperatura, o pH também tem sua influência na extração de taninos do bagaço, portanto, procure utilizar na lavagem uma água com pH inferior a 7 – sendo o mais indicado entre 5 e 6-, nunca acima disso.
Se sua água estivar fora da faixa recomendada acima, procure corrigi-la como mostrado no post Água para produção de cerveja.
Equipamentos para a Clarificação e Lavagem
Para nos auxiliar no processo de lavagem é fundamental que utilizemos de um equipamento que facilite a filtragem, evitando que partículas do bagaço sejam levadas para a fervura.
Costumeiramente, dois são os equipamentos mais utilizados: o fundo falso ou uma bazooka.
O fundo falso é parecido com uma fôrma de pizza – muitos homebrew fazem seu fundo falso a partir de fôrmas de pizza – cheia de furos e com um apoio na base, que serve para barrar o bagaço e permitir que o mosto seja extraído. Um inconveniente na utilização desse equipamento é a necessidade de transferir toda a mistura da brassagem para uma outra panela que contenha o fundo falso.
A bazooka é um filtro em forma cilíndrica acoplado na entrada da válvula extratora que serve basicamente para barrar a saída do bagaço enquanto se extrai o mosto.
Mas… E se entupir?
Se durante a clarificação ou lavagem ocorrer o entupimento, não entre em pânico! Isso é uma das coisas que pode acontecer uma hora ou outra, não tem jeito.
E aqui vai algumas dicas fundamentais para aumentar suas chances disso não acontecer:
– Faça uma moagem adequada dos grãos, como explicado no post sobre a Moagem do Malte;
– Não abra muito a torneira no início da recirculação/lavagem, mantenha uma baixa vazão;
– Mantenha a temperatura da água de lavagem sempre na faixa indicada, pois, isso diminuirá a viscosidade do mosto.
Putz, entupiu! Bom, se entupir não desespere, faça o seguinte:
– Adicione mais um pouco de água quente, para diminuir a viscosidade, e mantenha a torneira fechada por um tempo. Depois verifique se voltou ao normal;
– E se não deu certo? Em último caso, mexa suavemente a camada filtrante, mas tenha em mente que nesse caso será importante aguardar que os bagaços se assentem novamente, que se faça uma nova recirculação e somente depois continue com a lavagem.
Ola David.
Já tenho algumas brassagens mas sempre tenho o mesmo problema. No fim da fervura , uso floc, faço o wirlpool. Após o resfriamento (banho maria) forma aquele baita cogumelo no meio do mosto transfiro o para o fermentador por sifão passando por um coador de flanela grande( daquelas maquinas de café). Mas é muito lento . Mas aquela “lama” fica toda no filtro. Como normalmente se trada disso? Existem filtros mais eficientes? pode comprometer a qualidade da breja??
Olá Cristiano,
Ao se utilizar o whirlfloc e efetuar o whirpool não se tem a necessidade, nesse momento, de se passar o mosto por algum filtro, o que nesse caso, pode-se ainda aumentar os riscos de contaminação.
O ideal é se fazer a transferência direto para o fermentador evitando levar o máximo possível de trub, no entanto, se for um pouco não irá prejudicar sua cerveja.
Abraço e boas cervejas.
Boa noite..
Uma duvida.. voce fala em deixar água por cima do malte na hora da lavagem.
Uso duas panelas, uma com fundo falso para a lavagem e mais outra panela com agua aquecida que sera adicionada a panela aonde esta o malte.
A grande pergunta é: apos a agua da minha panela fervida ter acabado e passada toda para a panela que esta o malte eu posso deixar a agua baixar ate o final da camada de malte? ou tenho que deixar a agua passando da camada de malte perdendo assim uns 14 litros na panela de lavagem?
Olá Alan,
Na verdade essa recomendação é durante a lavagem como um indicativo para se manter o fluxo entre o mosto extraído e a água acrescentada, no entanto, ao acabar a água de lavagem você poderá extrair todo o mosto da panela de brassagem para a de fervura.
Saliento também, que para se evitar uma perda de eficiência, é recomendável parar a extração do mosto assim que o mesmo estiver com uma densidade um pouco menor que 1,010.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David,
Você recomenda parar a extração do mosto quando a densidade chegar próximo a 1.010. Essa densidade sugerida já está ajustada (a leitura será feita com o mosto quente) ou é a leitura “bruta” do densímetro, sem nenhuma compensação de temperatura?
Olá Alexandre,
Esse valor é levando em consideração às correções devido a temperatura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde David . Estou montando meu kit . Ao ler o texto acima sobre clarificação e lavagem do mosto entendi que são necessárias 3 panelas ( brassagem , agua e mosto ) . Está correto ?
Olá Francisco,
Na verdade você poderá sim utilizar 3 panelas (brassagem, lavagem e fervura) para auxiliar melhor nessa etapa, ou até mesmo, somente duas panelas: uma para a brassagem e outra para a fervura/água lavagem.
Onde nesse segundo caso, a melhor forma de se trabalhar com duas panelas, é:
– Fazer a brassagem na panela com a bazooka e na hora da lavagem aquecer a água na outra panela.
– Iniciar a lavagem transferindo o mosto da panela de brassagem para um balde, aqui se pode usar o fermentador.
– Após concluir toda a lavagem, colocar o mosto do balde na panela que foi utilizada para aquecer a água de lavagem e iniciar a fervura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Bom dia David,
Não tem muita relação com o post, porém ocorreu uma situação que talvez possa me ajudar e também contribuir com os demais.
Estávamos fazendo o processo de brassagem, e utilizamos o fundo falso e uma bomba de recirculaçao. Quando fomos fazer a segunda rampa, a alfa, a energia acabou e tivemos q interromper o processo de brassagem; pois se continuássemos poderia caramelizar a fundo da panela. (Uma vez q a bomba de recirculacao não estava funcionando).
A energia voltou somente após 12 horas, e demos continuidade a brassagem, elevando a temperatura até 72 e em seguida realizando o mashout.
Quais problemas podem ocorrer um função dessa parada no processo de brassagem??
Obrigado
Eric
Olá Eric,
De uma forma geral, um dos pontos que se pode observar nesse aspecto fica por conta da ação enzimática, que nesses moldes, poderá ter proporcionado um perfil mais seco que o esperado para sua cerveja.
Isso, porque durante o período que o mosto ficou “em repouso” a beta-amilase continuou atuando até a temperatura chegar num patamar abaixo da sua faixa de atuação (por volta de 55ºC) ou até completar toda a conversão, o que acontecer antes, o que desse modo acaba favorecendo para um mosto mais fermentável.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David,
Uma pergunta:
Se estou utilizando o método flysparge e vc indica parar quando a densidade chegar abaixo de 1010, como farei essa medição de densidade sendo que o mosto da primeira brassagem está se juntando com o mosto da lavagem? Pq se eles estão se juntando na mesma panela conforme a água da lavagem esta entrando e o mosto da primeira brassagem + lavagem estão saindo, eu imagino que se eu checar e ele estiver chegando a 1010 de OG vai ficar muito abaixo, não?
Obrigado.
Olá Fábio,
Na verdade essa checagem deverá ser feita na amostra que está saindo da panela de brassagem e indo para a de fervura, ou seja, você deverá pausar as adições da água de lavagem, abrir a torneira da panela de brassagem e coletar uma amostra para medição. Constando que ela está <1,010 você já pode parar com a lavagem.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde.
Uma dúvida:
Com uma receita de 20L estou utilizando 25L de água para a brassagem, que é o máximo que meu esquipamento permite, então acredito que a regra de 1.5x para o volume da lavagem não se aplica. Certo?. Querendo levar 20L faço uma lavagem até completar +-25L e depois levo para a fervura. Esta correto?
Olá Lucas,
Me esclarece uma dúvida, qual a quantidade de água que você está utilizando na brassagem?
Forte abraço e ótimas cervejas.
Talvez não se aplique aqui neste tópico, porém, devido ao grande conhecimento o amigo pode nos sanar tal dúvida.
Posso utilizar a bazooka e o fundo falso na mesma panela de brassagem? Grande abraço.
Mauro Riquelme.
Olá Mauro,
Dependendo dos seus motivos e o que você está buscando não tem problema, pode sim.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá, uma pergunta: antes de fazer a recirculação, eu poderia aumentar a quantidade de agua (aquela que já está a 76 C reservada para a lavagem) na minha panela de brassagem depois do mash out, aumentando assim a relação agua/grão, a fim desta agua que será recirculada ajudar a retirar os açúcares do bagaco, tentando aumentar a eficiência de minha brassagem? Abraço…
Olá Marcos,
Na verdade, essa adição de água durante a recirculação não necessariamente irá aumentar a extração dos açucares residuais do bagaço e/ou a eficiência do seu processo, assim, o melhor a se fazer em relação a eficiência é analisar o processo (qualidade da moagem, método de brassagem, espaço perdido das panelas e fermentador, taxa de evaporação durante a fervura, etc) e verificar/ajustar cada uma delas para atingir uma eficiência maior.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Ola David!
Minha dúvida é sobre a quantidade (L) e temperatura na lavagem de grãos. Ex: quero produzir 20L, teria que reservar 30L (1,5x de 20) a mais para lavagem dos 20 L ou acrescentar mais 10L sobre 20L desejados ? e a temperatura? seria a mesma do mashout?
Abraços!
Olá Ricardo,
Para o cálculo da água eu recomendo a leitura desse post “Como Calcular a Quantidade de Água Para a Brassagem“, nele eu apresento a melhor forma de chegar nesses valores. 😀
Quanto a temperatura da água de lavagem o ideal é mantê-la numa faixa entre 75-79ºC.
Forte abraço e ótimas cervejas.