A concentração de alguns minerais presentes na água para a produção da sua cerveja poderá influenciar diretamente em seu sabor, assim, conhecer cada um desses sais é essencial para você ter um controle maior de suas produções.
Dentre os principais sais que influenciam em suas produções e os quais recomendo que você observe em sua água cervejeira, podemos citar: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e magnésio.
Além disso, observe que a concentração desses sais tem um papel determinante quanto a dureza da água, se temporária ou permanente.
A dureza temporária é medida de acordo com a presença do bicarbonato dissolvido na água, e leva essa denominação devido a possibilidade de ser eliminada/reduzida através da fervura, onde ocorre a solidificação e precipitação do bicarbonato.
Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e magnésio presentes na água.
Dessa forma, saiba que é pela soma dos íons de bicarbonato + cálcio + magnésio que você irá chegar ao índice de dureza da água, em ppm (partes por milhão), que varia de “mole” a “dura”, conforme a tabela abaixo:
- 0 – 50 ppm: Água Mole
- 51 -110 ppm: Água “Média”
- 111 – 200 ppm: Água dura
- 200+ ppm: Água super dura.
Uma água “dura” tende a possuir um pH mais alto, sendo mais indicada para a produção de cervejas escuras, pois, com a grande adição de grãos caramelizados, tostados e/ou torrados, o pH tende a diminuir bastante. Enquanto a água “mole”, é ideal para a fabricação de cerveja mais claras, como a pilsen.
Dito isso, veja abaixo como cada um dos principais íons encontrados na água para a produção de cerveja podem influenciar no resultado final da sua cerveja:
Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3)
Em níveis baixo pode apresentar uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes escuros. E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática durante a brassagem, dificulta o cold break e aumenta o amargor desagradável.
Ah! E se você quer aprender mais sobre como funciona a brassagem, veja este nosso post…
Brassagem: Como fazer essa importante etapa do processo
A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água antes de sua utilização.
Os níveis recomendados são 25-50 ppm para as cervejas claras e 100-300 ppm para as cervejas mais escuras
Sódio (Na)
O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas se utilizado em excesso irá resultar em sabores desagradáveis.
Os níveis normais de sódio é de 10-70 ppm. Caso queira realçar a sensação de corpo e dulçor utilize até 150 ppm. Já níveis acima de 200 ppm não são indicados.
Cloreto (Cl)
Assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos como Porter e Brown Ale, mas não é indicado para IPA’s, por exemplo.
O mais indicado é manter os níveis de cloreto abaixo de 150 ppm. Nunca utilize uma água com níveis superiores a 200 ppm.
Sulfato (SO4)
O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja.
Para cervejas leves os níveis indicados são de 10-50 ppm, já a maioria das cervejas ales se beneficiem com valores de 30-70 ppm e acima disso é indicado para cervejas mais amargas.
O cálcio (Ca)
O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura.
Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.
O magnésio (Mg)
O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de Magnésio ao mosto.
Níveis entre 10-30 ppm, contribuem como nutrientes para a levedura. Evite níveis acima de 30ppm, pois pode apresenta um sabor adstringente ou amargo a cerveja.
Vale lembrar que, caso você esteja iniciando nesse maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água em suas primeiras levas.
Basta utilizar água mineral, que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas se preocupe em ferve-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.
Referências: Beersmith, Wikipédia e Cervejarte.
Pingback: A água cervejeira - Condado da Cerveja
Na minha região a água é extremamente mole e acredito que essa é a razão de minha Pale Ale e minha Stout apresentarem um sabor ácido acentuado. Como posso corrigir essa “moleza” da água?
Fala Antônio,
Para a correção da água você deverá fazer a adição direta de determinados minerais na água, conforme o perfil que você pretende atingir.
O ideal é utilizar alguma ferramenta que te auxilie no cálculo da quantidade em gramas de cada mineral, que para tanto, recomendo o BeerSmith que tem uma função excelente para isso.
Abraço e boas cervejas!
No meu trabalho tenho acesso a agua de poço desmineralizada por equipamentos que usamos na fabricaçao. Esta apresenta niveis minimos minerais e condutividade eletrica. Estou pensando em utiliza la para produçao de cerveja tambem o que acha?
Olá Thiago,
Acho excelente!!
Todavia, como ela está com baixos níveis de minerais e muitos deles são essenciais para na fabricação da nossa cerveja, será importante que você faça a adição de alguns desses sais, conforme os objetivos da receita a ser fabricada, para que assim, você possa alcançar seus objetivos em termos de aroma e sabor.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, e como faço para baixar o pH utilizando a Lei da Pureza ? Sei que existem maltes acidificados, existe outra maneira ?
Olá Wesley,
De acordo com a lei da pureza não é permitido a utilização de nenhum ácido para essa finalidade, assim, uma boa forma de seguir a lei e acidificar o mosto é utilizando o malte acidificado. 🙂
Forte abraço e ótimas cervejas.
Fala David, tudo certo?
Faço cerveja a mais ou menos um ano, tenho ótimos resultados porém fiz algumas brassagens de weiss e witbier e ambas não deram muito certo, acredito que as atividades enzimáticas não foram favorecidas pelo pH da água da rede que uso, medi com uma fita e o pH deu +/- 7,5 … comprei ácido lático para as próximas, mas ainda não entrei no refinamento da dureza da água, estou tentando pegar um relatório da composição química da água com a companhia de abastecimento antes, mas enfim … a minha dúvida é se eu devo usar o ácido lático somente no mosto após a medição do PH ou se devo usar na água de lavagem dos grãos? pelo que li a água de lavagem é o principal pois o próprio malte já baixa o pH da mostura enquanto a água de lavagem deve ter o pH correto para não arrastar taninos durante a lavagem.
Grato pelo conteúdo, um abraço.
Olá Rafael,
Isso mesmo, a preocupação maior fica a cargo da água de lavagem, afinal de contas, ao adicionar os grãos o pH da mistura tende a baixar bastante.
Assim, procure usar o ácido láctico para reduzir o pH da água de lavagem para um valor próximo a 5.2-5.5.
Claro, também é interessante fazer a medição do pH da mostura para saber, se após a adição dos grãos, realmente baixou para um patamar próximo ao desejado.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde David.
Aproveitando a resposta à cima. E se o pH da mostura não baixar conforme o esperado, simplesmente adiciono o ácido no mosto ou corrijo na água de lavagem ?
Abraço.
Olá Fernando,
Caso após a adição dos grãos o pH da mosturação não baixe aos patamares indicado, basta você adicionar um pouco de ácido láctico ou fosfórico diretamente no mosto.
Forte abraço e ótimas cervejas.