A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos, na tão desejada cerveja.
Nesta etapa as leveduras irão transformar os açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de formar os aromas e sabores de uma cerveja.
Fermentação da Cerveja Artesanal
Como vimos na diferença entre as cervejas do tipo Ale e Lager, o tipo de fermentação influenciará diretamente nas características buscadas em sua cerveja.
O tempo e a temperatura de fermentação podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizado e as características que você busca na cerveja. E saber como dominar o processo de fermentação é fundamental para a produção de uma ótima cerveja.
Maturação
É na maturação da cerveja que ocorre a absorção de algumas substâncias geradas durante a fermentação, garantindo assim, o equilíbrio e o amadurecimento do sabor e aroma do seu precioso líquido.
A maturação varia de acordo com o estilo de cada cerveja, iniciando-se logo após o término da fermentação primária e perpetuando-se para após o envase da cerveja.
Muitos cervejeiros caseiros, obtém bons resultados sem efetuar a maturação de suas cervejas. Mas como exceção não é regra, uma maturação bem feita vai melhorar e muito sua cerveja, portanto, para tirar dez é fundamental entender como funciona e o porque de se maturar a cerveja.
Carbonatação e Envase
Depois dessa longa jornada de fabricação da cerveja artesanal, chegou a tão esperada hora do envase.
A carbonatação da cerveja artesanal pode ser feita de diferentes modos, sendo o Priming ou a Carbonatação Forçada, os dois métodos mais utilizados no meio caseiro.
O priming consiste em introduzir uma quantidade de açucares fermentáveis na cerveja pronta, com o intuito de se obter uma refermentação na garrafa, produzindo assim o CO2 desejado. Por ser um dos métodos mais simples, é o mais utilizado entre os cervejeiros caseiros.
A carbonatação forçada, é um método um pouco mais caro e trabalhoso, onde o volume desejado de CO2 é injetado diretamente na cerveja embarrilhada.
Agora é só aguardar a carbonatação acabar e degustar sua sonhada cerveja!
Uma American IPA do Condado da Cerveja!
E você, já pensou em produzir sua própria cerveja? Confira os artigos do Condado da Cerveja relacionados a te ensinar nessa nobre arte: Aprenda a Fazer Cerveja em Casa.
Olá, estou querendo montar uma mini cervejaria pra mim, mas tenho ainda uma dúvida sobre a fermentação. Andei lendo por aí que nessa fase é preciso manter a temperatura entre 20 e 22 graus por todo o tempo (4 a 7 dias) em que a fermentação estiver ocorrendo.
Como é que se consegue isso ? Há alguma geladeira especial pra ajudar a manter essa temperatura ?
Agradeço a possível resposta,
Carlos.
Oi Carlos!
Realmente, na fermentação/maturação da cerveja é imprescindível a utilização de algum meio de refrigeração, e pode ficar tranquilo, não precisa de nenhuma geladeira especial.
Para se fazer o controle da temperatura você deve utilizar um termostato (o mais usado é TIC-17 encontrado facilmente no MercadoLivre), ligado a uma geladeira comum. Esse controlador vai ficar ligando/desligando a geladeira para que ela fique na faixa de temperatura desejada.
A questão da temperatura de fermentação vai depender um pouco do estilo/tipo da cerveja que se pretende fazer, nesse link fala um pouco das cervejas lager e ale.
Você está querendo fazer qual estilo de cerveja?
Obrigado pela visita e ótimas cervejas!
Minha cerveja congelou na hora da maturação vou ter problemas mais afrente com a minha cerveja ,, agradesso pela ajuda muito obrigado,..
Olá Marciano!
O congelamento pode “matar” algumas leveduras, o que poderá prejudicar o priming caso você esteja planejando uma refermentação na garrafa.
Nesse caso você tem duas opções: esperar a cerveja descongelar e adicionar um pouco mais de levedura ou esperar descongelar e engarrafar.
Já vi e ouvi diversos casos de congelamento na maturação, que mesmo sem a adição de novas leveduras acabou carbonatando legal e a cerveja ficou boa. Claro que demorou bem mais a refermentação.
Obrigado pelo comentário e boas cervejas.
olá gostaria de saber, quando eu transferir do balde da fermentação para o balde de maturação, no balde de maturação usa se airlock também?
Obrigado.
Olá Rafael!
Sim! É importante utilizar o airlock tanto no processo de fermentação quanto de maturação.
Até porque, na maturação por mais que seja menor, ainda assim, haverá atividade das leveduras dentro do balde.
Abraço e boas cervejas!
Olá David, estou querendo entrar no mundo das artesanais e tenho alguma dúvidas que espero serem sanadas com a prática. Uma é bem relevante: após o envase e o tempo de maturação, a cerveja tem que se manter sempre sob refrigeração ou posso tirar e mantê-la em temperatura ambiente? Grato. Marcos D´Souza
Fala Marcos!
Meu amigo, se sua dúvida estiver relacionada a temperatura que se deve manter a cerveja durante a refermentação na garrafa, o ideal é mantê-la na faixa limite da temperatura de fermentação até que todo o açúcar do priming seja consumido pelas leveduras. Mas caso esteja precisando liberar espaço na geladeira, poderá deixá-las numa ambiente fresco e longe da luz.
Já depois de pronta você poderá mantê-la fora da geladeira, porém, é bom sempre observar que o tempo e a temperatura são dois inimigos da cerveja, mas que também podem ser bons aliados dependendo do estilo.
Cara, pode ter certeza que a maior dificuldade em produzir sua própria cerveja é começar! Agora que você começou… Difícil será abandonar esse delicioso hobby…Kkkk
Qualquer outra dúvida ou sugestão pode comentar. 😉
Boas cervejas!
Olá! Estou fazendo minha primeira cerveja, mas não tenho refratometro nem desitometro. O que acontece se eu deixar passar um pouco o tempo da fermentação? A cerveja vai estragar?
Olá Kika,
O ideal é deixar a cerveja em contato com a levedura por no máximo 30 dias sem se fazer a purga do fermento, para que assim, não ocorra a formação de alguns off-flavors causados pela autólise. Mas se esse tempo citado for dentro desse período, pode ficar tranquila que sua cerveja não vai “estragar”. =)
Vale lembrar que, o maior problema de se fazer cerveja sem a medição da densidade é justamente o controle de sua eficiência, estimar o teor alcoólico e também ter a certeza que a fermentação acabou. O que no meu ver este último sim é um sério problema caso você venha refermentar sua cerveja na garrafa, pois, sem esta certeza caso a fermentação não tenha acabado, pode ocorrer uma supercarbonatar e causar algumas explosões.
Grande abraço e boas cervejas!
Obrigada, David! Devo engarrafar essa semana, até lá terei o refratômetro 🙂
Olá, estou produzindo uma ALE, onde utilizei a cepa S-04 da Fermentis.
Estou a uma semana aguardando a formação do CO2 na garrafa piloto, e até agora nada (moro no RS, e a temperatura ambiente por aqui está por volta de 16°C (temp mais alta)). Há algum problema com relação a levar mais tempo para a formação do CO2? Posso colocar um aquecedor para auxiliar na mesma?
Obrigado desde já, grande abraço!
Olá Fernando!
Na verdade a refermentação/carbonatação pode levar um pouco mais que 1 ou 2 semanas para concluir, isso vai depender de vários fatores inclusive a temperatura.
O ideal é você aguardar mais alguns dias e abrir uma outra garrafa para ver como está de carbonatação.
Caso a temperatura ambiente for em média menor que 15C, seria interessante aumentar um pouco a temperatura para acelerar um pouco mais esse processo, tendo em vista que a temperatura ideal de trabalho do S-04 está entre 15-20C.
Forte abraço e boas cervejas!
olá David, ótimas informarções cara! tenho uma dúvida, depois que faço o priming sempre fico com essa pulga atrás da orelha.. deixo ao abrigo da luz, tampo com um pano, faz alguma diferença? tem uma dica pra essa etapa?
Olá Vitor,
O ideal após o envase é manter as garrafas em pé e longe da luz direta, mas não necessariamente, encobertas com um pano (a não ser que o armazenamento esteja sendo feito num ambiente com luz constante).
Abraço e ótimas cervejas.
Bom dia! Parabéns pelas informações! Gostaria de saber um tempo seguro para certificar que a fermentação acabou, visto que não possuo densímetro e o balde está a uma temperatura em torno de 17 graus, usando fermenta S04. Posso maturá-la com uns 12 dias? Estou fazendo uma Pilsen. Grato
Olá Fernando,
Bem, o que você pode fazer nesse caso é deixar o mosto fermentando por aproximadamente 17-20 dias a essa temperatura, e após esse período, iniciar a fermentação secundária (fase estacionária) como explicada nesse post.
Esse período pode até parecer um pouco longo, todavia, seria o mais seguro. Pois, vale ressaltar que sem um controle da atenuação do mosto, com um densimetro ou refratômetro, será muito difícil você ter a certeza de que todo o açúcar foi consumido pelas leveduras, o que se caso não aconteça, você poderá ter sérios problemas durante a refermentação na garrafa, tal como, algumas explosões.
Já em relação ao período de maturação, eu recomendaria deixar em torno de uns 15 dias 😉
Para uma próxima leva, caso queira repetir essa receita Pilsen, acho importante você rever esse fermento utilizado e optar por um outro mais indicado para lager, como o W34-70, além de buscar conduzir a fermentação numa temperatura bem menor, para alcançar assim, o perfil desse tipo de cerveja.
Ah! E para que você possa ter um controle maior da sua fermentação, aconselho você a adquirir um densimetro (graduação de 1000 e 1100), que em lojas de materiais para laboratórios você encontra a preços bastante acessíveis.
Abraço e ótimas cervejas.
Oii estou com uma weiss a 7 dias na fermetação e nada de atividade no airlock oq devo fazer???
Olá Paulo,
Pode ficar tranquilo…
Na verdade, a movimentação do airlock serve apenas para termos uma ideia visual de como anda a fermentação, no entanto, o que realmente vai ditar as regras é a atenuação da densidade do mosto, pois será nas medições com o densimetro ou refratômetro que iremos ter certeza se realmente terminou ou não a fermentação.
Além do mais, verifique se o balde está vedado corretamente.
Forte abraço e boas cervejas.
Oi Davi
Como posso fazer a fermentação secundária se faço a fermentação em isopor com garrafa pet, como consigo aumentar a temperatura 1grau por dia? Esse controle é impossível.
Alguma sugestao?
Faço maturação na geladeira, há variação pois é a mesma usada pra casa, mas fica baixa pois diminuo o termostato
Olá Marcus,
Sem dúvida!
Nesse caso, o que você poderá fazer é manter a cerveja na mesma temperatura utilizada para a fermentação por mais alguns dias (aproximadamente uns 7).
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde, estou fermentando uma american ipa, a duvida é na maturação, como faço o dh , apos o termino da fermentação ae deixo ums 5 dias na mesma temperatura, ou no depois de ums 7 dias faço o dh e baixo a temperatura , para 0 grau , ou vou baixando 1 grau por dia, e tbm se devo fazer a transfega do balde fermentador para o outro para fazer o dh,ou pode ser no msm balde? Desde de ja agradeço. parabems pelo blog
Olá Ariel,
O melhor momento para se fazer o dry hopping é logo após a fermentação secundária e antes de baixar a temperatura para a maturação.
É interessante fazer a troca de balde, quando se pretende aplicar o dry hopping, pois a levedura tende a absorver uma grande quantidade dos óleos essenciais do lúpulo, o que acaba diminuindo consequentemente a eficiência do dh.
Nesse post, “Como Fazer Corretamente o Dry Hopping na Sua Cerveja“, eu explico os procedimentos dessa técnica e apresento alguns fatores essenciais para se levar em consideração nessa etapa.
Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja. =]
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, bom dia
Minha cerveja na maturação não ficou no grau de temperatura desejada, ficou temperatura bem menor pois estava viajando e quando chegue estava a baixo de zero por uns 4 dias, fiz o primer e engarrafei a cerveja não ficou boa como posso melhorar .
Olá Joel,
A verdade é que podemos observar diversos aspectos em quase todas as etapas da produção, e apontar diferentes dicas para aumentar a qualidade da sua cerveja.
No entanto, um fator que influencia em mais de 50% nos sabores e aromas da nossa cerveja é justamente a fermentação e maturação dela, assim, conduzir corretamente a fermentação da sua cerveja já será um excelente ponto de partida.
Com isso, acho interessante você dar uma olhada nesses post’s:
– Aprenda sobre o Processo de Fermentação
– Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, bom dia
Apos o periodo da fermentação , posso maturar a cerveja com o mosto no fermento, ?
Olá Joel,
Você poderá conduzir a fermentação e maturação tudo no mesmo balde sem problema.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, tudo bem?
Comprei uma braumeister, e tenho dúvidas quanto as rampas de temperatura ideal para fazer cerveja pilsen.
abraço
Olá Ijair, estou ótimo e você?
Em relação a temperatura de brassagem para uma pilsen, acredito que uma sacarificação a uma temperatura de 65/66°C, até toda a conversão do amido, é uma ótima pedida.
Ah, nesse post eu falo mais acerca das temperaturas durante a brassagem:
– Aprenda mais sobre a Brassagem da Cerveja Artesanal
Forte abraço e ótimas cervejas.