A Brassagem é sem dúvida uma das partes mais importantes do processo quente da produção da cerveja artesanal. E quando estamos começando nesse maravilhoso hobby de Fazer Cerveja em Casa, procuramos seguir uma receita e quando seguida à risca podemos obtemos ótimos resultados…
Mas, entender as nuances da brassagem lhe permitirá dominar as características desta etapa e ficar atento a qualquer modificação que se faça necessária durante o fabrico.
O objetivo da brassagem ou mosturação é ativar as enzimas contidas no malte através do cozimento dos grãos em água quente, para que assim, elas possam converter o amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis (dextrinas), constituindo o mosto cervejeiro.
Além disso, vale ressaltar que cada grupo de enzimas é favorecido conforme a temperatura e o pH da água, e saber como usar cada uma dessas características é fundamental para atingir os objetivos buscados em sua receita.
Assim, para começarmos a conversar um pouco mais sobre essa etapa do processo de fabricação da sua cerveja, vamos conversar um pouco sobre a…
Continuando nossos posts sobre Descubra Como Fazer Cerveja em Casa: Equipamentos Necessários, hoje vamos falar sobre Como montar seu Fermentador e Maturador, mas pode ficar tranquilo, esse não é nenhum bicho de sete cabeça.
Como vamos trabalhar com um produto alimentício, é essencial que você utilize materiais atóxico para o manuseio do seu precioso líquido, portanto, quando for comprar seu balde recomendo fortemente que se certifique de que o mesmo é atóxico.
Eu costumo utilizar aqueles baldes brancos, como o da imagem abaixo, pois são encontrados facilmente na internet e também em lojas de utensílios para casa.
Para aqueles que estão Montando seu Kit Cervejeiro de 20 litros, aconselho comprar um balde alimentício de 30l para acomodar perfeitamente o mosto durante a fermentação garantindo um headspace (espaço entre o liquido e a tampa) suficiente para que não cause nenhuma sujeira por conta de uma fermentação vigorosa – além de você poder programar sua brassagem compensando as perdas e levando um pouco a mais de mosto pra fermentação.
Com o balde em mãos, é hora de escolher a torneira…
Eu recomendo comprar aquelas torneiras de jardim de 1/2″, como a da foto:
Com o término da Brassagem iniciamos o processo de Clarificação e Lavagem do Mosto, que serve, basicamente, para separar o mosto açucarado dos bagaços do malte evitando que algumas partículas sólidas passem para o Processo de Fervura, o que poderia prejudicar o sabor, aroma e a cor da cerveja.
Existem diversos métodos de lavagem, porém os mais utilizados são o Bath Sparge e o Fly-sparge (também chamado de Continuous Sparging).
Devido à melhor extração de açúcares residuais do bagaço e consequente melhora na eficiência, apresentarei aqui o funcionamento do método que eu utilizo: o Fly-Sparge.
E para começar, um ponto importante…
A importância do Mash Out para Lavagem do Mosto
O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso, principalmente quando se utiliza aveia ou trigo na receita, facilita e muito a extração dos açúcares residuais durante essa etapa do processo de fabricação da nossa cerveja.
Caso você não esteja familiarizado com esse termo dê uma olhada nesse post sobre a brassagem…
Brassagem: Como fazer essa importante etapa do processo
O densímetro é utilizado para medir a densidade de um determinado liquido, e aprender a usá-lo é indispensável para qualquer cervejeiro caseiro.
Aprenda a usar corretamente o densímetro
Feito em vidro e com chumbo em sua base, o densímetro possui uma escala em sua parte superior usada para indicar a densidade do líquido.
Aprender a como usar corretamente o densímetro, lhe permitirá saber a concentração de açúcares contidos no mosto, a atenuação do extrato durante a fermentação e também estimar o teor alcoólico de sua cerveja.
Prosseguindo com nossas postagens do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Equipamentos Necessários, hoje vamos falar sobre como montar seu Chiller de Imersão.
Basicamente, o Chiller de Imersão nada mais é que uma serpentina utilizada para resfriar o mosto pós-fervura, onde se introduz água fria em uma de suas pontas fazendo com que ela circule pelo seu interior, produzindo assim, a troca de calor entre a água e o mosto.
O seu Chiller de Imersão poderá ser feito dos seguintes materiais: Inox, Alumínio ou Cobre. Muitos cervejeiros caseiros – inclusive eu – utilizam chiller feito de cobre devido a sua boa condutividade térmica e a seu baixo custo, proporcionando um ótimo custo-benefício.
Depois dessa pequena explicação, vamos botar a mão na massa, quero dizer, no Chiller.
Como montar um Chiller de Imersão
Para a montagem do seu chiller de imersão, você vai precisar dos seguintes materiais:
– 15 metros de tudo de cobre maleável de 1/2 polegada (essa medida é suficiente para resfriar levas de 20 litros);
O tubo de cobre pode ser encontrado em lojas especializadas em refrigeração ou tubulações e é vendido por metro.
– Mangueira de 1/2” (meia polegada) de preferência de silicone;
O tamanho vai depender da distância entre a torneira e a entrada do chiller, assim como da saída do chiller até o ralo ou recipiente para acomodar a água. Por mais que as mangueiras de silicone sejam caras, é recomendável que as adquira pois são mais resistentes a altas temperaturas.
– 2 abraçadeiras;
– Conector para a torneira.
Com os materiais em mãos, vamos à montagem!
– Para dar formato ao chiller de imersão basta você envolver o tubo de cobre num balde ou post-mix, e ir enrolando em volta até que ele fique da forma desejada.
– Após a modulagem, basta encaixar as mangueiras nas pontas de entrada e saída do chiller e fixá-las com as abraçadeiras.
– Em seguida, conecte o Conector da Torneira na ponta da mangueira onde será a entrada da água, teste para ver se não está com algum vazamento e… Pronto!
Agora seu Chiller de Imersão já está pronto para o trabalho! 🙂
Diminuindo o tempo de resfriamento do mosto
Caso queira dar um “up” na velocidade do resfriamento do seu mosto, você poderá montar um outro chiller menor (com uns 4-5m) e ligá-lo em série, fazendo com que a água que vem da torneira passe primeiro pelo chiller menor (que deverá ser colocado num recipiente com gelo), e depois pelo outro que encontra-se dentro da panela, diminuindo e muito seu tempo de resfriamento.
O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes desta data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.
Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por possuírem maior quantidade de óleos e resinas.
Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.
A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, encontrando-se na base das pétalas as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se concentra a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.
Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis e auxiliando na sedimentação de proteínas no fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.
Ademais, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.
Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.
Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa, caso não existisse o lúpulo.
A química do Lúpulo
É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.
Bem meu amigo cervejeiro, agora que estamos com nossos equipamentos montados, vamos avançar para o próximo estágio de nossa jornada para Aprender a Fazer Cerveja em Casa: o Processo de Produção da Cerveja Artesanal.
E inicio esse tópico com uma das partes fundamentais da fabricação da cerveja artesanal: a Moagem do Malte.
A moagem do malte tem um impacto direto sobre a eficiência geral da brassagem, pois tem o objetivo de expor o endosperma dos grãos e separá-lo da casca, e não simplesmente triturar o malte.
Importância de uma boa Moagem do Malte
Como dito, a moagem tem por objetivo expor o endosperma contido no interior dos grãos, o qual é rico em amido, para que durante a brassagem as enzimas quebrem esse amido em açúcares menores que posteriormente serão consumidos pela levedura no processo de fermentação.
Para uma boa moagem, o ideal é controlar seu moedor para obter uma quantidade razoável de cascas inteiras, um pouco de farelo e praticamente nenhum grão inteiro.
As cascas são importantes pois nos auxiliarão na filtragem e clarificação do mosto, tornando-o mais límpido.
Equipamentos Necessários para Moagem do Malte
Para a moagem do malte, você poderá utilizar dois tipos de moedores: o de discos (próprio para cereais) ou o de rolos.
A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos, na tão desejada cerveja.
Nesta etapa as leveduras irão transformar os açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de formar os aromas e sabores de uma cerveja.
Fermentação da Cerveja Artesanal
Como vimos na diferença entre as cervejas do tipo Ale e Lager, o tipo de fermentação influenciará diretamente nas características buscadas em sua cerveja.
Seja para conferir amargor, aroma, sabor, equilíbrio ou suas qualidades bacteriostáticas, o lúpulo é sem dúvida um companheiro inseparável de qualquer receita cervejeira. E saber como usá-lo é tão importante quanto tê-lo em sua receita, portanto, dando continuidade a sua jornada de como Fazer Cerveja em Casa, chegou a hora de aprender a Como Fazer a Lupulagem do mosto.
Chegou a hora de temperar nossa cerveja!
E para começarmos…
Podemos dividir os lúpulos em duas categorias: os lúpulos de amargor e os lúpulos de aroma.
É possível distinguirmos os lúpulos dentro de suas categorias observando sua quantidade de alfa-ácidos em %. Assim, os lúpulos destinados a amargor tendem a possuir uma quantidade alta de alfa-ácidos, acima de 10% do seu peso, sendo mais indicado sua utilização no início da fervura para extrair todo seu potencial de amargor.
Hoje vou lhe ensinar a como montar um Airlock Caseiro e deixar o seu balde fermentador pronto para o trabalho.
Essencial para os processos de fermentação e maturação de sua cerveja, o airlock tem a função de, basicamente, liberar o CO2 gerado pela ação das leveduras ao mesmo tempo que impede a entrada do ar externo para dentro do fermentador.
Em lojas para cervejeiros caseiros é possível encontrar boas opções de Airlock, contudo, foi para você economizar uma graninha que preparei esse post, afinal, montar um airlock caseiro é fácil e barato…
Assim, para você montar o seu airlock caseiro, você vai precisar de:
– 1 Recipiente para acomodar o líquido (pode ser aqueles potinhos com tampa de pressão, igual ao da foto abaixo ou, até mesmo, uma garrafa de água mineral ou um paliteiro, por exemplo);
Esse “potinho” pode ser encontrado em lojas de materiais para laboratórios, são muito baratos e eficientes!
