Glossário Cervejeiro

Ao iniciarmos no extraordinário universo das cervejas somos inundados com termos cervejeiros que nos deixam com uma enorme interrogação na cabeça. Desta forma, compilei nesse Glossário Cervejeiro, alguns dos termos mais utilizados nesse universo, para que você possa compreendê-los e utilizar este glossário como uma referência para consultas futuras.

(Foto: Wikimedia Commons)

Glossário Cervejeiro

ABV (Alcohol By Volume): indica o percentual de álcool presente na bebida.

Ácido Graxo: qualquer dos numerosos ácidos alifáticos monocarboxílicos (“aliphatic monocarboxylic acids”) saturados ou não saturados, incluindo muitos que podem encontrarse na forma de ésteres ou glicerídeos, em graxas (manteigas), ceras e óleos essenciais.

Acrospira: o “começo” do broto da cevada germinada.

Aeróbico: processo que utiliza oxigênio.

Aerar: introduzir ar.

Álcool de Fusel ou Álcool Superior: grupo de alcoóis com mais peso molecular que o etanol. Formados na fermentação, os fusels são os principais responsáveis pelo aroma “alcoólico” da cerveja.

Amilases: enzimas que converte o amido em açúcares. As principais enzimas são a alfa e beta amilase, também denominadas de enzimas diastásicas.

Aminoácidos: unidade formadora de proteína, compreendendo um ácido orgânico e um grupo de amina (NH2).

Anaeróbico: processo que não utiliza oxigênio ou que não preceda dele.

Autólise: liberação de compostos gerados a partir da “morte” da levedura.

Adjunto: qualquer fermentável adicionado a cerveja que não seja maltado.

Adstringência: sensação de contração dos tecidos da boca, por exemplo, e diminui a secreções.

Sensação similar quando se come banana verde.

Atenuação: grau de conversão dos açucares contidos no mosto em álcool e CO2.

Celulose: molécula similar ao amido, mas organizada de maneira diferente.

Cerveja verde: cerveja não maturada, recém-fermentada.

Decoção: método de mostura onde patamares de temperatura são alcançados através da fervura de uma parte da mistura dos grãos e retornado ao recipiente de mostura.

Dextrina: molécula de açúcar complexa, resultante da ação da enzima diastásica sobre o amido.

Dextrose: equivalente a glicose, mas com sua estrutura molecular invertida.

Drinkability: termo muito referenciado em avaliações de cerveja, usado para determinar o quão saborosa e agradável é a cerveja, provocando uma sensação de “quero mais”.

Dry Hopping: método para a adição de lúpulo a cerveja, na fase fermentação ou maturação, para incrementar o aroma sem contribuir para amargor.

Endosperma: malha nutritiva de uma semente, consiste de carboidratos, proteínas e lipídios.

Ésteres: compostos aromáticos formados a partir de álcoois por ação da levedura, responsáveis pelo aroma frutado de algumas cervejas.

Esteróis: constitui a base para diversos componentes da célula de levedura, tal como as membranas.

Esterilização: eliminação de toda forma de vida, preferencialmente microorganismos, por métodos químicos ou físicos.

Extrato: material solúvel derivado do malte de cevada e adjuntos, não sendo necessariamente fermentável.

Fenol, Polifenol: compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reações de polimerização e complexação com proteínas e outros polifenóis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente não trazem aroma (alguns são voláteis e trazem aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenóis). Quando em excesso na cerveja, conferem também alguma adstringência.

FG (Final Gravity): densidade final da cerveja medida logo após a fermentação.

Floculação: formação de flocos de levedura ao final da fermentação, geralmente. É característica relacionada ao tipo de levedura e a presença do íon Cálcio.

Gelatinização: processo de solubilizar amidos em água por calor ou por uma combinação de calor e ação enzimática.

Grits: utilizado para designar o malte moído antes de sua utilização na mosturação. Também usado para designar cereais não maltados moídos.

Hidrólise: dissolução ou decomposição de uma estrutura química em água por meios químicos ou bioquímicos.

Inoculação: termo que se refere a adição da levedura no mosto.

Krausen: espuma formada durante a fermentação.

Lag Phase: período de adaptação e crescimento da levedura, após a inoculação.

Liquefação: Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; daí o termo liquefação do amido.

Lipídio: Quaisquer de várias substâncias que são solúveis em solventes orgânicos não polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas e carboidratos integram os principais componentes estruturais de células viventes.

Melanoidinas: Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reações de Maillard, originadas entre açúcares e aminoácidos.

Mosto: líquido açucarado obtido durante a mosturação.

Mostura: O processo de sissolução de água quente que promove a decomposição enzimática dos grãos moídos em açúcares fermentáveis.

OG (Original Gravity): densidade inicial do mosto, antes da fermentação.

Óleos Essenciais: responsável pelo componente aromático do lúpulo.

Peptidase: Enzima proteolítica responsável pela quebra de pequenas proteínas no endosperma, formando aminoácidos.

Protease: Enzima proteolítica responsável pela quebra de grandes proteínas do endosperma que formariam turbidez na cerveja.

Proteólise: A quebra de proteínas por enzimas proteolíticas como as proteases e peptidases.

Sacarificaçao: A conversão de amido solubilizado em açúcares via ação enzimática.

Sanitizar: método para reduzir a contaminação microbiológica a níveis baixos (insignificantes).

SG (Specific Gravity): densidade específica do mosto, que toma como referência a água pura.

Sacarose: Dissacarídeo que consiste de uma molécula de frutose ligada a uma molécula de glicose. Facilmente disponível na forma de açúcar de cana.

Taninos: Compostos de polifenóis, adstringentes, que podem também causar turbidez ou precipitados em associação com proteínas. Sua origem está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.

Off-Falvor: aroma desagradável ou indesejável percebido na cerveja.

Retrogosto: sensação que persiste na boca após a degustação da cerveja.

Priming: processo de adição de açúcar invertido na cerveja, antes do envase, para que ocorra uma refermentação na garrafa e a consequente carbonatação da cerveja.

Trub: material residual insolúvel do lúpulo, proteínas e leveduras inativas, que sedimentam do fermentador.

Trub quente (Hot break): proteínas coaguladas que se formam durante a fervura do mosto.

Trub frio (Cold Break): proteínas coaguladas que se formam quando o mosto é resfriado.

Saiba que este glossário cervejeiro será constantemente atualizado, assim, caso você não encontre um termo que deseja saber o significado, basta postá-lo nos comentários que responderei.

Referência: HowToBrew