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Tabela de Equivalência de Maltes [+ Tipos de Malte]

Precisando saber qual o substituto certo para um determinado tipo de malte?

Ao se aventurar na criação de suas próprias cervejas, pode ser um desafio encontrar o melhor substituto para um determinado tipo de malte.

Afinal, não é raro um malte específico ter acabado num fornecedor ou, ainda, você querer acabar com aquele que tem parado aí em seu estoque.

Assim, para te ajudar nessa etapa, abaixo você irá encontrar duas importantes tabelas: Tabela de Equivalência de Maltes e a Tabela de Tipos de Maltes.

Com a primeira, você conseguirá identificar qual o melhor substituto para um determinado malte.

E com a segunda, você poderá entender um pouco mais sobre os tipos de maltes, a quantidade ideal de cada um na receita e como seu aroma e sabor podem afetar sua cerveja.

Use essas tabelas tanto para encontrar os melhores substitutos para um determinado tipo de malte quanto para descobrir o malte certo para sua próxima cerveja.

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Levedura Cervejeira: o que são e quais suas funções

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levedura

Fundamental no processo de fabricação da cerveja, as leveduras são as responsáveis pela transformação do liquido açucarado, o famoso mosto cervejeiro, na tão desejada cerveja. E devido a sua importância, que tal conhecermos uma pouco mais sobre a levedura cervejeira?

E para começar…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos fungos, o qual tem seu papel protagonizado no processo cervejeiro na etapa de fermentação, onde as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Agora vamos observar os…

Tipos de Levedura Cervejeira

As linhagens de levedura mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura cervejeira, contudo, esse tempo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.

Características das Leveduras e Nutrientes necessários

Durante a fermentação o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

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Da Cevada ao Malte: Uma Jornada Antes das Panelas

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Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixas quantidades de proteínas, que o torna ideal para a produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevada: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row).

A cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, produzindo sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, apresentando um sabor mais refinado que a de seis fileiras.

Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que a de duas fileiras, no entanto, a falta de espaço afeta seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos e com casca mais grossa.

Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja por conter grãos maiores e mais uniformes.

E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.

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A Química do Lúpulo – Como o Lúpulo Contribui para Sua Cerveja

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O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes desta data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por possuírem maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, encontrando-se na base das pétalas as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se concentra a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis e auxiliando na sedimentação de proteínas no fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Ademais, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

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A água cervejeira

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Para iniciarmos o tópico Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, nada melhor que falar da água cervejeira.

Como vimos no post Água: a alma da cerveja, sabemos que a água cervejeira tem um papel importantíssimo na fabricação da cerveja, podendo influenciar diretamente em sua qualidade e sabor.

Mas, caso você esteja iniciando neste maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptação dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro.

Ou, se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, tendo o cuidado de fervê-la antes por no mínimo 20 minutos ou filtrando-a com um filtro de carvão ativo para retirar a maior quantidade de cloro possível.

O ideal para a água cervejeira – ou como muitos gostam de definir, “uma água de boa qualidade” – deve ser filtrada e livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro.

Falando do pH da Água Cervejeira

Um ponto importante a se observar é o pH da água que se está utilizando. O valor do ph compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro, valores abaixo, ácido, e acima, alcalino.

Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH entre 6 e 7, não sendo indicado valores mais altos que 7.

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Da Cevada ao Copo: O Guia Completo Para Fazer sua Cerveja

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Sim, Cervejeiro, as novidades aqui no Condado da Cerveja não param, e dessa vez, é com imensa satisfação – e uma IPA no copo – que lhe apresento o meu livro Da Cevada ao Copo: O guia completo para fazer sua cerveja em casa.

Fruto de grande relutância aos pedidos de muitos leitores aqui do blog, que comentavam da necessidade de existir uma referência clara e objetiva que guiasse os novos adeptos, bem como os já iniciados, a produzirem ótimas cervejas em casa…

E como diria minha avó: “Água mole em pedra dura, tanto bate até que fura”. 😛

Até porque, sei como é difícil o início da nossa jornada cervejeira. No começo da minha jornada, por exemplo, nem tudo foi de pleno acerto, cervejas maravilhosas e lúpulos frescos.

Tive diversos percalços no caminho, cervejas intragáveis e algumas frustrações.

E, claro, se eu tivesse um guia para me ajudar no início, com certeza, eu teria encurtado meu tempo de aprendizagem e minimizado minhas frustrações.

Por isso, sabendo da importância para os novos cervejeiros de conteúdo relevante, de qualidade e sem mimi sobre fabricação de cerveja, me convenci a arregaçar as mangas e criar o livro Da Cevada ao Copo.

E se você quer fabricar sua própria cerveja em casa, mas ainda não sabe por onde começar, tem dúvidas de que equipamentos comprar, os insumos certos que se deve utilizar, como proceder em cada uma das etapas de produção…

Se você já começou a produzir suas cervejas, mas não está contente com os resultados obtidos…

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