O processo de fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes da fabricação de cervejas…
No entanto, é também uma das etapas mais negligenciadas…
Afinal, é comum notar muitos cervejeiros caseiros com uma grande preocupação com a etapa de brassagem, mas nem tanto assim com a de fermentação.
Talvez porque a fermentação não dependa tanto da nossa intervenção ou ainda porque para alguns ela seja uma etapa um tanto quanto “misteriosa” mesmo…
Mas, de qualquer forma, saiba que é justamente na etapa de fermentação que as leveduras vão transformar o líquido açucarado produzido na brassagem na tão desejada cerveja.
Por isso é fundamental conhecer o processo de fermentação da cerveja, para dominá-lo.
Então, para te ajudar a esclarecer alguns pontos sobre a fermentação da cerveja que criei esse artigo.
Aqui você encontrará informações e dicas cruciais para você conduzir corretamente o processo de fermentação da sua cerveja.
Preparado? Continue lendo este artigo e descubra os fatores cruciais para uma boa fermentação da sua cerveja…
Aqui está o que você irá descobrir nesse conteúdo:
E para começar, vamos definir um ponto importante aqui…
O que é a Fermentação da Cerveja?
O processo de fermentação da cerveja, nada mais é, que a etapa onde as leveduras consomem uma boa parte dos açúcares fermentáveis do mosto, gerando assim álcool e CO2.
E por mais que esse processo possa parecer um tanto quanto simples, não se engane…
Pois quando observamos a fermentação da cerveja um pouco mais de perto, podemos perceber como ela requer um certo cuidado especial.
Afinal, além de metabolizar os açúcares contidos no mosto, é também durante essa fase que uma boa parte dos aromas e sabores da cerveja serão formados.
Assim, vamos observar como a fermentação da cerveja acontece, com um pouco mais de detalhes…
Como Funciona o Processo de Fermentação da Cerveja
Basicamente a fermentação da cerveja possui três fases, que são elas: Adaptativa (I), Crescimento (II) e Estacionária (III).
E toda o processo de fermentação irá percorrer cada uma dessas fases…
Onde a levedura precisa terminar a primeira fase para passar para a segunda, mas não precisa terminar a segunda para começar a terceira, percorrendo as fases II e III concomitantemente.
Deixa te explicar um pouco melhor como cada uma dessas fases da fermentação funcionam, começando pela…
Fase Adaptativa ou Lag Time
Essa é a primeira fase da fermentação da cerveja, aqui é onde ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a absorção do oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas…
E isso fundamental para que as leveduras possam se multiplicar e cumprir adequadamente todo o processo de fermentação.
Essa fase se inicia logo após a inoculação da levedura no mosto, e pode demorar até 15 horas para ser concluída.
Com isso em mente, saiba que a inoculação de uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é determinante para que esse tempo de adaptação e multiplicação não seja muito longo, proporcionando assim, um início mais rápido da fermentação.
Aprenda no post abaixo a como inocular corretamente a levedura:
Descubra Como Inocular Corretamente a Levedura
Além disso, entenda que durante essa fase não será notado nenhuma atividade visível da fermentação.
Fase de Crescimento e Fermentação Primária
A Fase de Crescimento e Fermentação Primária é quando realmente ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de diversos subprodutos que irão compor o perfil sensorial da cerveja.
Aqui é onde podemos dizer que a fermentação está acontecendo…
Pois, nessa fase, é onde a maior parte dos açúcares fermentáveis do mosto são consumidos e a da gravidade original do mosto (OG) se atenua em aproximadamente 2/3.
Vale observar que o tempo de duração dessa fase pode ser influenciado por diferentes fatores, tais como: tipo e qualidade da levedura inoculada, temperatura de fermentação e a oxigenação do mosto…
Mas, via de regra, essa fase pode durar entre 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10 dias para Lagers.
Outra questão importante é que nesta fase podem ser notados alguns fatores visíveis da fermentação, como a intensa formação de uma espuma (chamada de krausen), composta por leveduras e proteínas do mosto…
Que conforme a fermentação primária se torna menos vigorosa, essa espuma tenda a diminuir.
Além da formação de alguns pontos de coloração esverdeada nas laterais do fermentado, que são formados por resinas do lúpulo, leveduras mortas e algumas proteínas do mosto.
E, outro ponto interessante, é que geralmente nessa fase da fermentação duas grandes dúvidas podem surgir na cabeça de muitos cervejeiros caseiros, sendo a primeira…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Está Acontecendo?
A forma mais precisa e confiável de saber se a fermentação da cerveja está realmente acontecendo é usar um densímetro ou refratômetro para verificar se a densidade do mosto está diminuindo.
Que para tanto, é algo bem simples…
Tudo o que você precisa fazer é medir a densidade do seu mosto, com o densímetro ou refratômetro, antes da inoculação da levedura e guardar esse valor…
Então, depois de inoculado a levedura, aguarde em torno de 2-4 dias e faça uma nova medição…
Se o valor desta nova medição apresentar um valor menor que o da primeira medição (OG), é sinal que a fermentação já começou.
Outra maneira de saber se a fermentação começou é observar se o líquido do airlock começou a borbulhar…
Isso porque, é durante a Fase de Crescimento e Fermentação Primária que se pode notar, caso você utilize, uma maior atividade no airlock.
No entanto, entenda que essa não é uma das formas mais precisas para se saber isso, pois alguns problemas podem impedir que o airlock borbulhe, mesmo quando a fermentação já começou…
Como veremos na resposta à segunda grande dúvida…
Quanto Tempo Demora para o Airlock Borbulhar?
Como vimos até aqui, a levedura leva um certo tempo para se adaptar e iniciar a fermentação…
Portanto, o tempo para o airlock começar a borbulhar pode variar um pouco, onde uma possível atividade no airlock geralmente pode ser notada entre 12 a 24 horas após a inoculação.
Mas, de qualquer forma, vale ressaltar que mesmo que o airlock não esteja borbulhando, ainda assim, pode ser que a fermentação esteja acontecendo normalmente.
Isso pode acontecer devido a um mau encaixe da tampa do fermentador ou do próprio airlock, que pode fazer com que o CO2 escape por essas frestas e ele não borbulhe.
Por isso, é sempre recomendado, principalmente se você está começando, usar um densímetro ou refratômetro para ajudar a confirmar se a fermentação está ocorrendo ou não.
Agora, vamos passar para a terceira fase do processo de fermentação da cerveja…
Fase Estacionária ou Fermentação Secundária
Até aqui, podemos notar que as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu trabalho, certo? No entanto, a cerveja ainda está, digamos, “verde”.
Isso porque muitos dos compostos gerados durante a fermentação primária ainda estão presentes nela…
Porém, é justamente nessa terceira fase que esses compostos serão reabsorvidos pelas leveduras, proporcionando assim um melhor acabamento para o perfil sensorial da cerveja.
Com isso em mente, saiba que a melhor forma de conduzir esta a Fase Estacionária ou Fermentação Secundária é…
Ao observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original (OG)…
Comece a aumentar a temperatura do fermentador em 1 grau por dia até atingir a faixa de temperatura de fermentação mais alta para a levedura utilizada.
Em seguida, mantenha nessa temperatura por aproximadamente 2 dias.
Isso irá acelerar o processo de “limpeza” da cerveja e assim completar sua fermentação.
Mas também há uma questão importante aqui…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Terminou
Para você saber se a fermentação da sua cerveja terminou, você precisará medir a densidade do mosto para verificar se a atenuação realmente se estabilizou.
Deixa te explicar melhor isso…
Ao levar sua cerveja para o fermentador, e antes de inocular a levedura, você tem um mosto com uma quantidade alta de açúcares dissolvido nele, certo?
E quando as leveduras começam o processo de fermentação, esses açucares são consumidos e a densidade desse mosto (OG) vai diminuindo gradativamente até chegar num ponto onde esse valor, por várias razões, se estabiliza…
Ou seja, você faz algumas medições da densidade ao longo da fermentação, e num determinado momento você nota que esses valores não diminuem mais…
Por exemplo, você faz uma medição hoje e dá 1011 e daqui a dois dias você faz outra medição e o valor continua em 1011.
Assim, o atingir esse valor, que é chamado de gravidade final (FG), podemos dizer que a fermentação primária terminou e assim iniciar com a Fermentação Secundária.
Interessante, né?
Agora, antes de te apresentar alguns dos pontos essenciais para uma boa fermentação da sua cerveja, deixa te esclarecer aqui uma questão bem pertinente…
Qual o Tempo de Fermentação da Cerveja?
O tempo de fermentação da cerveja pode variar por diversos fatores, podendo levar de alguns dias a algumas semanas, não tendo uma regra de tempo em dias que funcione de uma forma geral.
Isso porque a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizada, a temperatura e as características que você busca na cerveja podem influenciar no tempo para a conclusão da fermentação da cerveja.
Daí a importância, como vimos acima, de se medir a densidade final do mosto para se ter a certeza desse término.
Mas, de qualquer forma, podemos notar que quanto mais alta a temperatura de fermentação, menor o tempo para as leveduras completarem seus trabalhos…
Além disso, algumas leveduras específicas tendem a fermentar a cerveja bem mais rápido que outras
Assim, as cervejas Ales tendem a completar a fermentação mais rápidas que as Lagers.
Contudo, ainda assim, é sempre bom ter em mente que o tempo de fermentação da cerveja pode variar, seja por conta do estilo de cerveja, da levedura e/ou da técnica utilizada.
Bom, agora que já vimos como o processo de fermentação da cerveja acontece, que tal observar o que considero ser…
Os 3 Fatores Cruciais para uma Boa Fermentação da Cerveja
Essencialmente, três fatores são decisivos para uma boa fermentação da sua cerveja, que são:
– A quantidade e viabilidade da levedura utilizada;
– Aeração e os nutrientes dissolvidos no mosto;
E…
– O controle da temperatura de fermentação.
Ainda que cada um desses fatores tenha um papel importante na fermentação da cerveja, saiba que é a combinação dos três que vai determinar uma boa fermentação da sua cerveja.
Agora, deixa te explicar melhor cada um deles…
Quantidade e Viabilidade da Levedura Utilizada
Inocular uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é fundamental para evitar alguns problemas durante a fermentação…
Isso porque, como vimos na primeira fase da fermentação, a inoculação insuficiente ou com baixa viabilidade da levedura pode causar um atraso no início da fermentação…
O que pode deixar o mosto por mais tempo propício ao desenvolvimento de bactérias e leveduras selvagens enquanto as leveduras ainda estão se multiplicando…
Além da formação de subprodutos indesejáveis na cerveja.
Aeração e Nutrientes Dissolvidos no Mosto
Uma aeração correta e uma quantidade adequada de nutrientes dissolvidos no mosto são essenciais para o crescimento e multiplicação das leveduras.
Nesse outro artigo, Aeração do Mosto, você poderá encontrar mais informações sobre a importância da aeração do mosto.
Já em relação aos nutrientes, observe que se você estiver fazendo uma cerveja puro malte, não precisa se preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários para as leveduras.
Mas, se você estiver pensando em usar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo, cevada não maltada e açúcar refinado), será fundamental adicionar nutrientes ao mosto para ajudar as leveduras em sua fase de adaptação.
E nesse caso, a adição desse nutrientes pode, em muitos casos, ser feita durante a fervura do mosto.
Temperatura de Fermentação da Cerveja
O controle da temperatura de fermentação é um dos fatores fundamentais para a produção de uma cerveja de qualidade, pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura a que são expostas.
Assim, uma temperatura abaixo da faixa mínima de trabalho da levedura faz com que ela adormeça…
Enquanto uma temperatura muito elevada contribui para a produção de compostos indesejáveis e difíceis de serem removidos depois na cerveja pronta…
Como uma formação excessiva de ésteres frutados, a produção de alcoóis e do “fusel” – este último, por exemplo, remete a sabores de solvente à cerveja.
Além disso, a inoculação da levedura num mosto com uma temperatura acima de 25C, pode aumentar a produção de diacetil e tornar mais difícil sua reabsorção pelas leveduras posteriormente.
Também vale ressaltar que durante a fermentação primária, a temperatura dentro do fermentador tende a ser maior que a temperatura fora dele, isso porque a fermentação também ser um processo exotérmico…
Assim, investir em uma geladeira – mesmo que uma velhinha – e um termostato pode ser tão importante quanto investir em bons insumos.
Conclusão
Como vimos, a fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes do processo de produção da nossa cerveja.
E apesar de não ser algo tão simples, também não é algo tão complicado assim, né?
Afinal, com as orientações que vimos nesse artigo, é possível ajudar as nossas amigas leveduras a fazer um ótimo trabalho e, claro, nos entregar uma excelente cerveja. 🙂
Espero, que este conteúdo tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre a fermentação da sua cerveja…
E caso você tenha ficado com alguma dúvida, pode enviá-la nos comentários logo abaixo.
como sou novo estou fazendo seu curso gostaria de saber . estou comprando fermentador conico com duas saidas : pergunta apos a fermentação seria somente tirar o fermento dele e deixar no mesmo fermentador para sua maturação isto e correto.
Olá Jairo,
Isso mesmo, após a fermentação você poderá extrair a levedura decantada pela torneira inferior (a do cone) e em seguida conduzir a maturação.
Forte abraço, bons estudos e ótimas cervejas.
cara parabens pelo blog, uso ele como diretrizes e consultas para minhas levas. Como sou iniciante nesta arte das cervejas tenho uma duvida que esta´me digerindo o cerebro: as temperaturas corretas para fermentaçao e maturaçao… explico, existe muita diversidade nos textos sobre esse assunto, então fiz uma Pilsen ontem e coloquei para fermentar e pretendo seguir esses passos, o que voce acha? (tenho controle de temperatura)
1. deixar fermentando a 18° por aproximados 7 dias (ainda nao tenho refratometro)
2. subir 1° por dia até atingir 25° e deixar nessa temperatura por 2 dias.
3. Passar para o balde maturador, e deixar a 10° por 5 dias
4. baixar a temperatura até 0° e deixar por 3 dias.
5. fazer o priming e engarrafar, deixando em temperatura ambiente por 2 semanas.
O que voce acha?? uso esses tempos ou voce tem alguma sugestao melhor. Muito obrigado pela atençao .
(obs. o air lock hoje, 16 horas após a adiçao do fermento está com bastante atividade)
Olá Renato,
Primeiramente muito obrigado pelo reconhecimento e prestígio =)
Sem dúvida, a fermentação e maturação são as etapas mais difíceis de se compreender no começo, mas seguindo as dicas desse post e as de maturação você tira de letra.
Analisando a forma como você pretende conduzir a fermentação, acredito que está ótima, no entanto, vale algumas observações:
– Não entendi bem, se é uma Pilsen, qual o fermento que você está utilizando para essa leva? Pois, se ela for uma levedura lager o certo seria você conduzir essa fermentação numa temperatura bem mais baixa, entre 09-13ºC.
– No item 1, o ideal seria você aguardar o tempo necessário para a estabilização da atenuação da densidade, que pode levar bem mais que 7 dias, mas caso você não tenha como medir essa densidade, recomendo que aguarde uns 10 dias, ao invés de 7.
– Caso não pretenda fazer a adição de alguma especiaria/fruta durante a maturação ou dry hopping, você poderá conduzir a fermentação e maturação no mesmo balde, sem problema.
Forte abraço e ótimas cervejas.
desculpe a minha demora, problemas com a internet..kkkk. Muito obrigado pelas dicas, aguardei os 10 dias sugeridos e ficou excelente. e era uma versao de pilsen, indicada pela loja aonde compro insumos, malte pilsen, malte cara, e fermento t58.
Fala Renato,
Imagina! Precisando é só mandar sua dúvida 😉
Entendi. É, ainda fico um pouco em dúvida dessa loja vender essa receita como “Pilsen”, mas fornecendo esse fermento com o kit…rs
Caso você queira aprender algumas dicas sobre montagem de receitas, vale dar uma olhada nesse post “Aprenda a Criar Receitas Cervejeiras“, pois lá eu também cito algumas questões sobre estilos.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá, amigo. parabéns pelo site, bom. tenho uma dúvida, em algum momento da produção da cerveja a levedura morre? na ultima etapa a carbonatação é tóxica para o levedo?
Olá Leonardo,
Muito obrigado =)
Bem, num processo realizado corretamente, as leveduras podem levar um bom tempo morrerem, isso mesmo após o envase, pois, com a conclusão da refermentação na garrafa, o fermento tende a sedimentar para o fundo e hibernar por um longo período, conforme suas reservas.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Saudações,
Para ter realmente um processo de fermentação adequado eu presciso de uma geladeira com termostato? Ou posso fazer a fermentação em um ambiente “cômodo ” de minha casa um lugar mais frio de pouca luminosidade?
Obrigado
Olá Hugo,
Para um controle melhor da qualidade da sua cerveja é importante conduzir a fermentação utilizando-se de uma geladeira + termostato, pois, a falta de cuidado nessa fase do processo poderá causar diversos aromas/sabores indesejáveis na sua cerveja, e em alguns casos, comprometer toda uma leva.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David boa noite, fiz minha primeira cerveja, está no fermentador, porém não sei quando está pronta para próxima etapa (maturação) como saberei? tenho que usar o densímetro?
Olá Diego,
A fermentação primária se encerra quando a atenuação do mosto se estabilizar, e para que você possa identificar esse momento, será necessário a utilização de um densimetro ou refratômetro.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, irei produzir a minha primeira cerveja artesanal e será uma Belgian Pale Ale e serão aproximadamente 10L. Irei engarrafar em garrafas de 500ml. Estou em dúvida de qual processo utilizar no processo de Carbonatação. Caso eu opte por priming, quantos ml e gr ??? (me aconselharam 100gr , 100 ml e 5 gotas de limão), adicionados ao fermentador antes do envase ou caso eu opte pela adição de açucar individualmente, posso usar 5gr por garrafa???
Obrigado!!!
Olá Gianclay,
Você poderá utilizar um balde auxiliar para fazer a mistura da cerveja com o priming ou adicioná-lo individualmente nas garrafas.
Para esclarecer algumas de suas dúvidas com relação a carbonatação da sua cerveja, recomendo a leitura do post abaixo, pois, nele eu explico os procedimentos corretos de envase e carbonatação, assim como, a calcular a quantidade certa de açúcar para o priming da sua cerveja:
Como fazer a Carbonatação da Cerveja Artesanal
Forte abraço e ótimas cervejas
Obrigado! David! Optei em adição de açúcar individualmente! Esteticamente não ficou legal, pois em algumas permaneceu visivelmente um pouco de açúcar ao fundo! Mais um vez obrigado e um grande abraço!!!
Bom dia David,
realizamos nossa primeiras brassagem na última sexta-feira, reparei que o airlock não está borbulhando como devia.
Podemos ter feito alguma coisa errada para ocorrer o não borbulho? Ou por qual o motivo não está borbulhando como devia?
abraço!!!!
Olá Rodolfo,
Bem, o ideal nesse caso é que você faça a medição da densidade do mosto para ver se está fermentando ou não, pois, como o airlock é apenas um indicativo visual da fermentação, nem sempre é bom se basear por ele, até porque, se o balde estiver com algum problema de vedação atrapalhará a movimentação do airlock.
Forte abraço e ótimas cervejas.
boa noite.
antes de tudo, parabéns pelo site, muita informação, esta ate um pouco massante (sabe como eh aquela curiosidade de querer fazer e não saber por onde começar, dai quer fazer tudo junto rsrsrs)
pois bem… vi um vídeo de um mestre cervejeiro ( Jaime Pereira Filho, vídeo visto na ”isto é independente”) , que usou extrato ao invés de preparar o mosto, ele fez a fermentação em temperatura ambiente (27 graus) para uma Pale Ale.
apos envazar, permaneceu por mais 20 dias em temperatura ambiente, só apos isso que ele disse, gele e beba.
eu queria seguir a ideia da temperatura, porem pra fazer uma Bohemian Pilsener. minha duvida esta em qual fermento usar?
quanto ao lúpulo, vou comprar umas 3 variações e testar, ate achar o gosto que me agrade.
a ideia veio afim de preparar para servir os convidados da minha festa de casamento.
quero testar ate acertar o ponto e dai sim, fazer um barril de 200 litros.
quanto ao priming , o cara lá usou açúcar refinado, de casa mesmo, se parar pra comparar com os valores que encontrei, fica ate com um pé atrás…rsrsrs… tem algo a ver?
Olá Alisson,
Eu que agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja =)
Antes de mais tudo, é importante observar que, como mencionado no post, a temperatura tem um papel importantíssimo na qualidade final da nossa cerveja, assim, vale e muito a pena se preocupar em fazer o controle da temperatura durante a fermentação de acordo com o estilo que se pretende fabricar.
Todavia, é possível sim fabricar cerveja em temperatura ambiente, no entanto, a quantidade de estilos de cerveja se restringe bastante.
Com isso, esclareço que para a fabricação de uma Bohemian Pilsener o controle da temperatura de fermentação será imprescindível, até porque, este é um estilo que exige uma fermentação em temperaturas mais baixas, entre 09-12ºC.
E em se tratando de levedura, uma ótima opção para esse estilo e na temperatura citada acima é o M84 da Mangrove Jacks.
Mas de uma coisa você pode ter certeza, você ganhará e muito conduzindo a fermentação com a temperatura controlada. 😉
Quanto ao priming, você poderá usar o açúcar refinado tranquilamente, até nesse post eu mostro como prepara-lo corretamente.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, me diz uma coisa, como faço se quiser separar uma pequena porção, 1 ou 2l, numa receita de 22-25l para torná-la sem álcool?
Obrigado.
Olá Alessandro,
O que você pode fazer, dentre algumas alternativas, é após a fermentação separar essa quantidade de cerveja numa panela devidamente sanitizada, aquecer essa amostra a +/- 80ºC por uns 30-40 min, com a panela destampada, e em seguida, deixar esfriar naturalmente. Depois, basta proceder com o priming e envase, que para tanto, também será necessário a adição de um pouco de levedura.
Vale observar que esse procedimento tende a impactar um pouco os sabores/aromas da cerveja.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá, tudo bem? Abaixo descrevo minha primeira brassagem de uma APA, realizada ontem, 12/10. Tenho a impressão que algumas coisas não saíram muito bem. Se puder me ajudar ficarei muito grato.
Usei o Brewtarget com lote alvo para 24l. Ele me indicava 27,4 de volume de fervura.
Usei 3Kg de malte pilsen, 2,5Kg de malte pale ale e 200g de special B (era 80h), num total de 5,7Kg.
Usando 3:1, coloquei 17l água, notei que ficou denso.., a lâmina d’água devia ser uns 2cm apenas.
A temperatura estava a 68ºC quando coloquei o malte e ela foi a 61ºC, então aqueci e acabei descuidando e foi a 72-73, desliguei, mexia sempre, demorou p/ vir a 66-68, nessa temperatura deve ter ficado uns 30min. Ao todo deixei 1h20min cozinhando, o teste do iodo foi normal, ou seja tinha convertido tudo.
Como vi que estava denso, coloquei 16l de água de lavagem por precaução, mas para chegar aos 27 que o software indicava, tive que por mais 2l..
A fervura demorou muito para iniciar, acho que 1:30 mais ou menos, só nesse tempo já deve ter evaporado uma boa quantia (antes de iniciar a fervura não pode deixar a panela tampada?). Usei um fogão com 8 caulins.
Fervi por 1h, coloquei 15g de lúpulo a 60, 25g a 30 e 10g a 5 e whirfloc a 15min. Tentei usar infusor de chá, mas era muito pequeno, então joguei tudo diretamente.
Não consegui drenar para o fermentador, pois entupiu a torneira. Então sanitizei com álcool 70 minhas mãos e uma jarra e transferi com uma peneira bem fina (igualmente sanitizada). A OG ficou em 1,068 (tem que corrigir, estava 22-23ºC). Um pouco alta, não?
Está fermentando bem, com controle de temperatura em 20ºC, de ontem p/ hoje borbulhou e empurrou a coluna d’água. Eu hidratei e hogeneizei as leveduras por umas 2h +/-. Vou deixar fermentando 1 semana e depois mais 1 maturando / clarificando a 2-4ºC. O que acha?
No geral achei que ficou mais escura que eu imaginava e com alta densidade. Alguma sugestão para salvá-la, caso eu tenha feito alguma bobagem?
Acho que da próxima vez vou ter que aumentar a proporção 3:1, assim como a água de lavagem, que li por aí que tem ser 1,5x a água inicial, ou seja, no meu caso teria que ser 25,5l (17 x 1,5). Meu fermentador é de 30l.
Obrigado!
Olá Alessandro,
Primeiramente, meus parabéns pelo seu ingresso nesse mundo cervejeiro =]
Bem, analisando sua brassagem não notei nenhum erro muito grave que pode comprometer toda sua leva ou coisas do tipo, pode ficar tranquilo. rsrs
Todavia, é interessante para a sua próxima brassagem, na hora de montar a receita, ajustar a eficiência do seu equipamento no Brewtarget, pois, essa OG acima do esperado está intimamente ligada a eficiência estimada no programa ser diferente da do seu equipamento.
E outra coisa, quanto ao tempo de fermentação, acho interessante você não se prender a uma quantidade finita de dias de fermentação, deixe as leveduras cumprirem seus trabalhos tranquilamente, como explicado no post.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde! Parabéns pelo blog! Muito completo! Assim que meus equipamentos chegarem, vou iniciar a minha produção!
Enquanto isso to lendo quase todo o blog, haha…
Fiquei com uma dúvida que parece meio óbvia, já que ninguém perguntou ainda. Mas pelo que entendi, por toda a vedação do fermentador, não pode entrar oxigênio dentro dele, certo?
Então como vou fazer a medição com o densímetro na última etapa da fermentação? Não tem problema abrir o balde?
Obrigada!
Olá Chris,
Muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja, e meus parabéns por estar iniciando nessa maravilhosa jornada cervejeira =)
Isso mesmo, a vedação do balde irá barrar toda a entrada de ar.
E vale ressaltar, e já respondendo a sua segunda pergunta (rs), a importância do balde fermentador ter uma torneira acoplada, para que assim, você possa fazer as medições sem ter que ficar abrindo o balde, até porque, dessa forma você pode aumentar os riscos de contaminação.
Nesse post eu mostro como montar seu balde fermentador e instalar a torneira.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Fala David, blz?
Não entendi pq que aqui na fermentação você fala em aumentar a temperatura em 1º de fermentação até o máximo do fermento utilizado e deixar por 2 dias. Mas nos comentarios você fala em baixar a temperatura.
valeu
abraco
Olá Gustavo,
Na verdade, após a fermentação primária é recomendável que você proceda com a fermentação secundária, subindo a temperatura em +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura, e após a fermentação secundária – também conhecida como Estacionária -, caso você queira reutilizar a levedura é bom reduzir a temperatura em -1ºC por dia até a temperatura de maturação, para assim, não estressar o fermento.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Muito boa a matéria.
Estou com um dúvida. Estou fazendo 30 Litros de uma IPA e o OG dela foi correto (1,068) mas o FG ficou com 1,024 (o previsto era 1,014) Tem 6 dias de fermentação.
Obs. Ocorreu um problema de vedação do balde fermentador e tive que troca-la pra outro fermentador no segundo dia de fermentação.
Coloquei 1 pacote de fermento Ale Nottingham (hidratei a levedura).
Amanhã vou fazer mais um teste no densimetro pra ver se já terminou a fermentação.
Tem alguma dica do que posso fazer ou o que occorreu pra ter essa diferença tão grande do previsto no FG?
Olá Cleber,
A princípio é bom aguardar mais alguns dias para verificar se não vai atenuar um pouco mais.
Observe também, que a taxa de inoculação foi um pouco abaixo do recomendado, pois para esse volume e essa OG o ideal seriam em torno de 3 pacotes, isso mesmo sendo uma Ale (rs).
No post “Problemas com uma Baixa Atenuação da sua Cerveja?” eu explico as causas mais comuns para uma baixa atenuação e algumas possíveis correções, vale dar uma olhada.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa noite David,
Fiz minha primeira cerveja e como alguns comentaram acima, tive problemas.
Segui a receita de uma pilsen lager.
1º não me programei quanto ao resfriamento do mosto após a fervura e logo depois de terminar o processo de fervura, estava na hora de eu ir trabalhar. Deixei resfriar no balde fermentador que coloquei na geladeira. 12 horas depois a temperatura do mosto estava em 18,5 ºC. Tirei o balde da geladeira e comecei a reidratar o fermento. 1 hora depois adicionei 11g do fermento diamond já reidratado, porém a 25°C, enquanto que o mosto estava a 19°C neste momento… Essa diferença de temperatura irá influenciar na fermentação? Até agora não notei nenhuma atividade no air lock.
2° Usei 15g do magnun e 15g. do hvg para 20 l. O gosto do mosto está um pouco doce e bastante amargo no final, lembra uma IPA quanto ao amargor. Isso vai mudar depois da fermentação/maturação/carbonatação? Ou o gosto do mosto já é bem próximo do gosto final da cerveja?
3° A receita sugere deixar fermentar por 4 dias, maturar por 14 dias e refermentar por 7 dias. Devo seguir com isso devido aos problemas anteriores?
4º A temperatura da geladeira que o fermentador está é 11ºC e pretendo maturar a 3°C já que essa é a temperatura mínima que a minha geladeira chega. Estou no caminho certo? Ou você acha que devo mudar/adequar algum procedimento?
P.S. Não possuo densímetro ainda, portando estou no escuro…
Desde já, fico agradecido!
Olá Felipe,
Vamos as respostas:
1º) Na hora da inoculação é sempre bom se atentar que a diferença entre a temperatura do mosto X a do inoculo não pode ser superior a 8ºC, no entanto, a temperatura informado por você está de acordo com essa faixa. =]
Ah! E o tempo para o início da atividade no airlock pode demorar um pouco mesmo.
2º) Na verdade, tanto os sabores quanto os aromas irão mudar bastante após a fermentação, inclusive a percepção de amargor/dulçor da sua cerveja.
3º) Como você está sem um densímetro e por precaução, eu aconselho você aguardar uns 10-15 dias antes de iniciar a fermentação secundária e posteriormente a maturação, pois o tempo de fermentação pode variar bastante do que está informado na receita.
4º) Para esse estilo essa temperatura de fermentação e maturação está ótima, todavia, entre essas duas fases é importante que se eleve um pouco a temperatura e conduza a fermentação secundária.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá ótimo blog, li tudo sobre esse artigo, mesmo assim estou com dúvida na vdd insegurança.
Estou fazendo minha primeira cerveja, estou com a seguinte dúvida (inclusive está me atormentando, estou achando que perdi tudo rs)
Estou com uma receita Cream Ale, no dia 05/11/16 coloquei no balde fermentador, a temperatura ambiente, algo em torno de 24ºC. Na receita pede para ficar 23 dias entre fermentação e maturação e depois envazar e deixar mais 15 dias em temperatura ambiente, para posterior consumo, essas informações procedem? Acha que devo envasar antes dos 23 dias, posso ter problema por esse período longo de fermentação ou isso é bom para este tipo de cerveja? O que me indicaria neste caso, ja que estou no 16º dia que a cerveja esta no fermentador, sigo a receita?
Olá Ricardo,
Primeiramente meus parabéns por iniciar nessa maravilhosa jornada cervejeira =)
Quanto a sua dúvida, na verdade não se tem um tempo exato em dias para a fermentação se concluir, isso pode variar por diferentes fatores.
Com isso, a melhor forma de você conduzir a fermentação é observando o “desenrolar” das fases dela, como explicado no post.
Assim, o ideal é que você faça a medição da atenuação do mosto, e ao notar que a atenuação se estabilizou, você inicia a fermentação secundária subindo +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura que está utilizando. E em seguida, mantenha nessa temperatura por uns 2 dias em média.
Após esse período, você poderá baixar a temperatura para uns 10-12ºC e conduzir a maturação da sua cerveja. Nesse post eu falo um pouco mais sobre a maturação e a clarificação a frio.
Portanto, por mais que a receita estipule alguns dias de fermentação e maturação, entenda que esse tempo é apenas uma média, sendo fundamental, na verdade, você se basear no andar da fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David,
Legal, vou fazer isso!
Por quanto tempo você indica deixar na fermentação secundária?
23°C está bom para a fermentação secundária?
Hoje, três dias depois, o gosto do mosto já está bem diferente, não está mais doce, está apenas amargo…
Olá Felipe,
Para esse estilo e levedura que você utilizou uma temperatura boa para o limite da fermentação secundária é de 15-16ºC, onde você poderá subir em +1ºC por dia até atingir essa temperatura máxima, e em seguida, deixar nessas condições por mais uns 2 dias em média.
Forte abraço e ótimas cervejas.
bom dia, faço o primming jogando açucar diretamente na garrafa, para erros como estouro ou falta de carbonatação, tem algum problema nesse processo?
Olá Felipe,
Pode ficar tranquilo, não tem problema nenhum proceder dessa forma.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Bom dia, David.
Acabei de comprar o curso Cervejeiro de Elite, mas ainda não consegui encontrar no conteúdo a resposta para um problema que vem acontecendo comigo.
Desde o dia em que recebi o feedback sobre uma White IPA inscrita em um concurso da Acerva SP, percebi que as minhas cervejas, diversas vezes, têm ficado com um cheiro sulfuroso (“enxofre, ovo”, nas palavras dos avaliadores).
Na última leva que fiz, usei o US-05 (que é um fermento neutro), e, até o meio da fermentação (quando a densidade estava lá para seus 1.020), a cerveja estava com um cheiro ótimo de maracujá, cítrico, bem legal.
Finalizada a fermentação primária a 18ºC (uso um frigobar com TIC), deixei ainda por uma semana para fazer a fermentação secundária e mais duas semanas a 4ºC para clarificar.
Engarrafei na semana retrasada e na terça-feira abri a primeira garrafa para ver como estava e, para a minha decepção (mais uma vez), o cheiro de lúpulo foi todo embora, ou está tão mascarado pelo sulfúrico que mal consigo senti-lo.
Já parei de adicionar sulfato de cálcio/sulfato de magnésio para ver se era esse o problema, tenho comprado água com baixa concentração de sulfato, tenho cuidado da fermentação (pelo menos acho), mas, mesmo assim, quase sempre acabo decepcionado com o resultado.
Costumo usar o iodofor para fazer a sanitização, tenho cuidado para calcular a concentração correta e evitar que fiquem resíduos nas garrafas, mas nada disso tem evitado o resultado decepcionante.
Tem alguma ideia de onde possa estar meu problema?
Obrigado!
Olá Diego,
Primeiramente, meus parabéns por fazer parte do nosso treinamento “Cervejeiro de Elite”. 🙂
Bem, quanto a esse off-flavor sulfuroso, ele é causado normalmente por uma má condução da fermentação, contaminantes, uma baixa oxigenação, autólise das leveduras.
Alguns tipos de leveduras produzem mais os precursores desse off-flavor que outras, todavia, não é o caso do US-05.
E vale ressaltar também, que esse off-flavor é bastante volátil e tende a se dissipar com o aumento da temperatura.
Assim, busque conduzir corretamente a fermentação da sua cerveja, sempre buscando fazer a medição da atenuação e somente após a estabilização da atenuação passar para fermentação secundária.
Que para a fermentação secundária, basta aumentar a temperatura em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, e deixar assim por mais uns 2 dias. Desta forma, as leveduras vão reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação e dar início ao arredondamento dos aromas e sabores da sua cerveja.
Após a fermentação secundária, você poderá baixar a temperatura do fermentador para algo em torno de 10-12ºC, no caso de ale, para dar inicio a maturação, e deixe por um mínimo de 15 dias.
Concluída a maturação, basta baixar a temperatura para o mais próximo de 0ºC, por uns 7 dias, para conduzir a clarificação a frio da sua cerveja. E depois proceder com o envase.
Agora, é importante antes de tudo, fazer uma limpeza e sanitização correta dos seus equipamentos, principalmente se tiver utilizando um fermentador cônico, onde é sempre bom periodicamente tirar as torneiras e vedações e fazer uma limpeza e sanitização minuciosa em todas essas partes.
Com isso, acho interessante você fazer uma avaliação de como foi conduzida a fermentação e refermentação da sua cerveja, assim como, uma limpeza e sanitização minuciosa de todo o seu equipamento.
Até porque, sempre quando tiver alguma suspeita de contaminação, é importante você fazer a limpeza e sanitização de todo o equipamento que participará da parte fria do processo (fermentador/maturador, airlock, torneiras, mangueiras, pá cervejeira, termômetro, garrafas, enchedor, etc), ou seja, verifique se não tem algum arranhão dentro do fermentador que possa juntar sujeira, tire a torneira dele e limpe-a bem e sanitize posteriormente, faça o mesmo com o airlock, mangueiras, garrafas… Faça uma verdadeira “caça aos contaminantes”… rs
Forte abraço, bons estudos e ótimas cervejas.
Valeu, David!
Com exceção da maturação a 12ºC – 14ºC, as dicas que você mencionou eu procuro sempre fazer nas minhas levas (inclusive aumentar a temperatura na fermentação secundária para reabsorção dos subprodutos). Quanto à possibilidade de contaminação, os juízes que me avaliaram disseram que dificilmente o cheiro que sentiram seria proveniente de contaminação ou autólise, senão eles teriam colocado na ficha.
Mas enfim, vou me aprofundar no material e na hora apropriada voltamos a falar sobre isso!
Obrigado,
Diego
Bom dia.
Primeiramente, Muito bom o seu site, muito esclarecedor em varios pontos
Agora, ai vai uma duvida minha:
Recentemente fiz um curso de cervejeiro, ministrado por uma mestre cervejeiro que estava abrindo sua cervejaria comercial, e outro cervejeiro artesanal. No curso eles fizeram uma ótima explicação sobre brassagem da cerveja, adição de lúpulo e tudo mais, mas senti que ficou faltando uma explicação sobre a fermentação em si. No curso, eles falaram, que a fermentação e maturação poderia ser feita toda a temperatura ambiente 18-22ºC, e também não falaram sobre temperatura pós envase. E é desta forma que eu estou conduzindo as minhas cervejas até então, coloco meu fermentador em um canto da casa que não bate sol, e deixo lá por cerca de um mes, trocando a cerveja de recipiente depois dos 7 dias iniciais. A minha questão é: Proceder dessa maneira pode trazer algum prejuizo a minha cerveja?
Desde já agradeço a ajuda que tive ao ler este blog
Olá Alexandre,
Primeiramente muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja 🙂
Bem, o controle da temperatura é um dos fatores essenciais para uma boa fermentação da sua cerveja, até porque, a falta desse controle pode sim trazer alguns aromas/sabores indesejáveis a sua cerveja.
Sem contar, que a falta do controle de temperatura restringe bastante as opções de estilos de cerveja para se fabricar.
Assim, para se conduzir uma boa fermentação nesses moldes é importante observar os seguintes pontos:
– Utilizar o cômodo mais fresco da casa;
– Se a temperatura ambiente oscilar bastante durante o dia, deixe o fermentador imerso em água;
– Respeite o tempo de fermentação, sempre se norteando pelo andamento das fases da fermentação;
– E utilize leveduras que possuem uma boa resistência a variações de temperatura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
deivid, acabei colocando o fermento no mosto antes de resfriar..aproximadamente a uns 70 graus.
no ccomeco age borbulhou o airlock…nas primeiras 8h depois parou.
sera que devo fazer outra inoculação?
sera q matei alevedura?
estou no meu segundo.dia e nao vejo o airlock funcionar.
ps tudo bem.vedado.
Olá João,
Sim, nesse caso será necessário efetuar a inoculação de novas leveduras, pois nessa temperatura dificilmente elas conseguem sobreviver. 🙁
Forte abraço e ótimas cervejas.