O processo de fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes da fabricação de cervejas…
No entanto, é também uma das etapas mais negligenciadas…
Afinal, é comum notar muitos cervejeiros caseiros com uma grande preocupação com a etapa de brassagem, mas nem tanto assim com a de fermentação.
Talvez porque a fermentação não dependa tanto da nossa intervenção ou ainda porque para alguns ela seja uma etapa um tanto quanto “misteriosa” mesmo…
Mas, de qualquer forma, saiba que é justamente na etapa de fermentação que as leveduras vão transformar o líquido açucarado produzido na brassagem na tão desejada cerveja.
Por isso é fundamental conhecer o processo de fermentação da cerveja, para dominá-lo.
Então, para te ajudar a esclarecer alguns pontos sobre a fermentação da cerveja que criei esse artigo.
Aqui você encontrará informações e dicas cruciais para você conduzir corretamente o processo de fermentação da sua cerveja.
Preparado? Continue lendo este artigo e descubra os fatores cruciais para uma boa fermentação da sua cerveja…
Aqui está o que você irá descobrir nesse conteúdo:
E para começar, vamos definir um ponto importante aqui…
O que é a Fermentação da Cerveja?
O processo de fermentação da cerveja, nada mais é, que a etapa onde as leveduras consomem uma boa parte dos açúcares fermentáveis do mosto, gerando assim álcool e CO2.
E por mais que esse processo possa parecer um tanto quanto simples, não se engane…
Pois quando observamos a fermentação da cerveja um pouco mais de perto, podemos perceber como ela requer um certo cuidado especial.
Afinal, além de metabolizar os açúcares contidos no mosto, é também durante essa fase que uma boa parte dos aromas e sabores da cerveja serão formados.
Assim, vamos observar como a fermentação da cerveja acontece, com um pouco mais de detalhes…
Como Funciona o Processo de Fermentação da Cerveja
Basicamente a fermentação da cerveja possui três fases, que são elas: Adaptativa (I), Crescimento (II) e Estacionária (III).
E toda o processo de fermentação irá percorrer cada uma dessas fases…
Onde a levedura precisa terminar a primeira fase para passar para a segunda, mas não precisa terminar a segunda para começar a terceira, percorrendo as fases II e III concomitantemente.
Deixa te explicar um pouco melhor como cada uma dessas fases da fermentação funcionam, começando pela…
Fase Adaptativa ou Lag Time
Essa é a primeira fase da fermentação da cerveja, aqui é onde ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a absorção do oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas…
E isso fundamental para que as leveduras possam se multiplicar e cumprir adequadamente todo o processo de fermentação.
Essa fase se inicia logo após a inoculação da levedura no mosto, e pode demorar até 15 horas para ser concluída.
Com isso em mente, saiba que a inoculação de uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é determinante para que esse tempo de adaptação e multiplicação não seja muito longo, proporcionando assim, um início mais rápido da fermentação.
Aprenda no post abaixo a como inocular corretamente a levedura:
Descubra Como Inocular Corretamente a Levedura
Além disso, entenda que durante essa fase não será notado nenhuma atividade visível da fermentação.
Fase de Crescimento e Fermentação Primária
A Fase de Crescimento e Fermentação Primária é quando realmente ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de diversos subprodutos que irão compor o perfil sensorial da cerveja.
Aqui é onde podemos dizer que a fermentação está acontecendo…
Pois, nessa fase, é onde a maior parte dos açúcares fermentáveis do mosto são consumidos e a da gravidade original do mosto (OG) se atenua em aproximadamente 2/3.
Vale observar que o tempo de duração dessa fase pode ser influenciado por diferentes fatores, tais como: tipo e qualidade da levedura inoculada, temperatura de fermentação e a oxigenação do mosto…
Mas, via de regra, essa fase pode durar entre 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10 dias para Lagers.
Outra questão importante é que nesta fase podem ser notados alguns fatores visíveis da fermentação, como a intensa formação de uma espuma (chamada de krausen), composta por leveduras e proteínas do mosto…
Que conforme a fermentação primária se torna menos vigorosa, essa espuma tenda a diminuir.
Além da formação de alguns pontos de coloração esverdeada nas laterais do fermentado, que são formados por resinas do lúpulo, leveduras mortas e algumas proteínas do mosto.
E, outro ponto interessante, é que geralmente nessa fase da fermentação duas grandes dúvidas podem surgir na cabeça de muitos cervejeiros caseiros, sendo a primeira…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Está Acontecendo?
A forma mais precisa e confiável de saber se a fermentação da cerveja está realmente acontecendo é usar um densímetro ou refratômetro para verificar se a densidade do mosto está diminuindo.
Que para tanto, é algo bem simples…
Tudo o que você precisa fazer é medir a densidade do seu mosto, com o densímetro ou refratômetro, antes da inoculação da levedura e guardar esse valor…
Então, depois de inoculado a levedura, aguarde em torno de 2-4 dias e faça uma nova medição…
Se o valor desta nova medição apresentar um valor menor que o da primeira medição (OG), é sinal que a fermentação já começou.
Outra maneira de saber se a fermentação começou é observar se o líquido do airlock começou a borbulhar…
Isso porque, é durante a Fase de Crescimento e Fermentação Primária que se pode notar, caso você utilize, uma maior atividade no airlock.
No entanto, entenda que essa não é uma das formas mais precisas para se saber isso, pois alguns problemas podem impedir que o airlock borbulhe, mesmo quando a fermentação já começou…
Como veremos na resposta à segunda grande dúvida…
Quanto Tempo Demora para o Airlock Borbulhar?
Como vimos até aqui, a levedura leva um certo tempo para se adaptar e iniciar a fermentação…
Portanto, o tempo para o airlock começar a borbulhar pode variar um pouco, onde uma possível atividade no airlock geralmente pode ser notada entre 12 a 24 horas após a inoculação.
Mas, de qualquer forma, vale ressaltar que mesmo que o airlock não esteja borbulhando, ainda assim, pode ser que a fermentação esteja acontecendo normalmente.
Isso pode acontecer devido a um mau encaixe da tampa do fermentador ou do próprio airlock, que pode fazer com que o CO2 escape por essas frestas e ele não borbulhe.
Por isso, é sempre recomendado, principalmente se você está começando, usar um densímetro ou refratômetro para ajudar a confirmar se a fermentação está ocorrendo ou não.
Agora, vamos passar para a terceira fase do processo de fermentação da cerveja…
Fase Estacionária ou Fermentação Secundária
Até aqui, podemos notar que as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu trabalho, certo? No entanto, a cerveja ainda está, digamos, “verde”.
Isso porque muitos dos compostos gerados durante a fermentação primária ainda estão presentes nela…
Porém, é justamente nessa terceira fase que esses compostos serão reabsorvidos pelas leveduras, proporcionando assim um melhor acabamento para o perfil sensorial da cerveja.
Com isso em mente, saiba que a melhor forma de conduzir esta a Fase Estacionária ou Fermentação Secundária é…
Ao observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original (OG)…
Comece a aumentar a temperatura do fermentador em 1 grau por dia até atingir a faixa de temperatura de fermentação mais alta para a levedura utilizada.
Em seguida, mantenha nessa temperatura por aproximadamente 2 dias.
Isso irá acelerar o processo de “limpeza” da cerveja e assim completar sua fermentação.
Mas também há uma questão importante aqui…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Terminou
Para você saber se a fermentação da sua cerveja terminou, você precisará medir a densidade do mosto para verificar se a atenuação realmente se estabilizou.
Deixa te explicar melhor isso…
Ao levar sua cerveja para o fermentador, e antes de inocular a levedura, você tem um mosto com uma quantidade alta de açúcares dissolvido nele, certo?
E quando as leveduras começam o processo de fermentação, esses açucares são consumidos e a densidade desse mosto (OG) vai diminuindo gradativamente até chegar num ponto onde esse valor, por várias razões, se estabiliza…
Ou seja, você faz algumas medições da densidade ao longo da fermentação, e num determinado momento você nota que esses valores não diminuem mais…
Por exemplo, você faz uma medição hoje e dá 1011 e daqui a dois dias você faz outra medição e o valor continua em 1011.
Assim, o atingir esse valor, que é chamado de gravidade final (FG), podemos dizer que a fermentação primária terminou e assim iniciar com a Fermentação Secundária.
Interessante, né?
Agora, antes de te apresentar alguns dos pontos essenciais para uma boa fermentação da sua cerveja, deixa te esclarecer aqui uma questão bem pertinente…
Qual o Tempo de Fermentação da Cerveja?
O tempo de fermentação da cerveja pode variar por diversos fatores, podendo levar de alguns dias a algumas semanas, não tendo uma regra de tempo em dias que funcione de uma forma geral.
Isso porque a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizada, a temperatura e as características que você busca na cerveja podem influenciar no tempo para a conclusão da fermentação da cerveja.
Daí a importância, como vimos acima, de se medir a densidade final do mosto para se ter a certeza desse término.
Mas, de qualquer forma, podemos notar que quanto mais alta a temperatura de fermentação, menor o tempo para as leveduras completarem seus trabalhos…
Além disso, algumas leveduras específicas tendem a fermentar a cerveja bem mais rápido que outras
Assim, as cervejas Ales tendem a completar a fermentação mais rápidas que as Lagers.
Contudo, ainda assim, é sempre bom ter em mente que o tempo de fermentação da cerveja pode variar, seja por conta do estilo de cerveja, da levedura e/ou da técnica utilizada.
Bom, agora que já vimos como o processo de fermentação da cerveja acontece, que tal observar o que considero ser…
Os 3 Fatores Cruciais para uma Boa Fermentação da Cerveja
Essencialmente, três fatores são decisivos para uma boa fermentação da sua cerveja, que são:
– A quantidade e viabilidade da levedura utilizada;
– Aeração e os nutrientes dissolvidos no mosto;
E…
– O controle da temperatura de fermentação.
Ainda que cada um desses fatores tenha um papel importante na fermentação da cerveja, saiba que é a combinação dos três que vai determinar uma boa fermentação da sua cerveja.
Agora, deixa te explicar melhor cada um deles…
Quantidade e Viabilidade da Levedura Utilizada
Inocular uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é fundamental para evitar alguns problemas durante a fermentação…
Isso porque, como vimos na primeira fase da fermentação, a inoculação insuficiente ou com baixa viabilidade da levedura pode causar um atraso no início da fermentação…
O que pode deixar o mosto por mais tempo propício ao desenvolvimento de bactérias e leveduras selvagens enquanto as leveduras ainda estão se multiplicando…
Além da formação de subprodutos indesejáveis na cerveja.
Aeração e Nutrientes Dissolvidos no Mosto
Uma aeração correta e uma quantidade adequada de nutrientes dissolvidos no mosto são essenciais para o crescimento e multiplicação das leveduras.
Nesse outro artigo, Aeração do Mosto, você poderá encontrar mais informações sobre a importância da aeração do mosto.
Já em relação aos nutrientes, observe que se você estiver fazendo uma cerveja puro malte, não precisa se preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários para as leveduras.
Mas, se você estiver pensando em usar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo, cevada não maltada e açúcar refinado), será fundamental adicionar nutrientes ao mosto para ajudar as leveduras em sua fase de adaptação.
E nesse caso, a adição desse nutrientes pode, em muitos casos, ser feita durante a fervura do mosto.
Temperatura de Fermentação da Cerveja
O controle da temperatura de fermentação é um dos fatores fundamentais para a produção de uma cerveja de qualidade, pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura a que são expostas.
Assim, uma temperatura abaixo da faixa mínima de trabalho da levedura faz com que ela adormeça…
Enquanto uma temperatura muito elevada contribui para a produção de compostos indesejáveis e difíceis de serem removidos depois na cerveja pronta…
Como uma formação excessiva de ésteres frutados, a produção de alcoóis e do “fusel” – este último, por exemplo, remete a sabores de solvente à cerveja.
Além disso, a inoculação da levedura num mosto com uma temperatura acima de 25C, pode aumentar a produção de diacetil e tornar mais difícil sua reabsorção pelas leveduras posteriormente.
Também vale ressaltar que durante a fermentação primária, a temperatura dentro do fermentador tende a ser maior que a temperatura fora dele, isso porque a fermentação também ser um processo exotérmico…
Assim, investir em uma geladeira – mesmo que uma velhinha – e um termostato pode ser tão importante quanto investir em bons insumos.
Conclusão
Como vimos, a fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes do processo de produção da nossa cerveja.
E apesar de não ser algo tão simples, também não é algo tão complicado assim, né?
Afinal, com as orientações que vimos nesse artigo, é possível ajudar as nossas amigas leveduras a fazer um ótimo trabalho e, claro, nos entregar uma excelente cerveja. 🙂
Espero, que este conteúdo tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre a fermentação da sua cerveja…
E caso você tenha ficado com alguma dúvida, pode enviá-la nos comentários logo abaixo.
Fala David, beleza?
Sou iniciante nesse mundo de fabricação de cerveja e já li muito a respeito do tema. Gostei muito do seu blog e acho fantástica sua voluntariedade em responder as dúvidas do pessoal.
Já li diversas teorias sobre fermentação. Minha dúvida é referente à temperatura de maturação. Alguns dizem para aumentar a temperatura após a fermentação e outros dizem para maturar em temperaturas abaixo da faixa de ação do fermento. O que muda em cada técnica?
Estou fermentando minha primeira Ale a 17°C (pois o fabricante do fermento recomenda essa temperatura). Minha ideia é, após o final da fermentação (analisando pela estabilização da densidade), trasfegar para outro fermentador e colocar para maturar a 10°C por 3 semanas. Após isso fazer o primming, engarrafar e deixar carbonatar por 1 semana a 20°C. O que você acha disso?
Grande abraço!!
Olá Alan!
Muito obrigado 😉
Diferente do que vemos em muitos lugares, o fato de aumentar a temperatura do fermentador após a fermentação primária é essencial para que as leveduras façam a reabsorção dos subprodutos gerados durante a fermentação, isso, independente do tipo de cerveja fabricada.
E se falando nisso, a melhor forma de conduzir esta fase é observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original e, quando isso ocorrer, comece a aumentar a temperatura do fermentador numa proporção de 1 grau por dia, até atingir a faixa mais alta de temperatura da levedura utilizada. Mantenha nesta temperatura por aproximadamente 2 dias. Esse procedimento irá acelerar o processo de “limpeza” do mosto.
Em seguida, baixe a temperatura para uma fixa um pouco menor que a de fermentação, algo em torno de 10-12C para a maioria dos fermentos ale (dependendo da qualidade da fermentação pode-se baixar um pouco mais), e mantenha por um tempo que pode variar conforme o estilo e qualidade da fermentação, mas por via de regra 15 dias, para assim conduzir a maturação.
Com o término da maturação, reduza a temperatura do fermentador para o mais próximo de 0ºC e mantenha por um período de aproximadamente uma semana, desta forma, irá auxiliar na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador, proporcionando uma maior clarificação na cerveja.
Nesse post eu explico os procedimentos para se conduzir a maturação da cerveja.
Quanto a temperatura de refermentação está ótima.
Abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde David,
Poderia me tirar uma dúvida?
Eu estou pretendendo fazer uma pilsen, e li que tempetatura de fermentação dela deveria ser menor que das ales, eu poderia deixar ela fermentando na geladeira e depois diminuir a temperatura da geladeira na fase de maturação? Será que o fermento consegue “trabalhar” bem assim?
Obs: eu não tenho termostado para controlar a temperatura na geladeira.
Olá Rafael,
As cervejas do tipo lager, incluindo as pilsens, tendem a possuir um perfil bem neutro e com poucos, ou quase nenhum, aroma/sabor provenientes da fermentação.
Com isso, a fabricação de um pilsen exige um controle mais rígido da temperatura de fermentação, o que acaba necessitando de uma geladeira + termostato para atingir seus objetivos.
No MercadoLivre você encontra termostatos, como o TIC-17 da Full Gauge, a preços bastante acessíveis e nesse post eu ensino como que se faz a instalação dele. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa Tarde,
Moro em uma região quente, MT, gostaria de saber se posso fazer a maturação na garrafa a temperatura ambiente. Acredito que a temperatura ambiente media chegue aos 28 a 30 graus.
Viajo Bastante, o tempo de maturação antes do envase é variável, posso deixar passar 2 ou 3 dias?
Olá Marcelo,
Como a temperatura ambiente por aí é um pouco alta, o ideal é você manter elas a uma temperatura próxima da de fermentação.
Já com relação ao tempo de maturação, pode sim, sem problemas. 🙂
Abraço e ótimas cervejas.
Boa noite David…gostaria de saber em qual momento adiciono o nutriente para levedura. Estou fazendo uma APA.
Olá Robson!
Vale lembrar que se caso você esteja fazendo uma cerveja puro malte não tem que se preocupar tanto com a adição de nutrientes, pois, a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários. No entanto, se utilizar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo e cevada não maltada, açúcar refinado) é imprescindível a adição de nutrientes, que em muitos casos é feito durante a fervura ou no início da fermentação dependendo do tipo.
Abraço e boas cervejas.
Oi David, tudo bem?
Poderia me tirar duas dúvida sobre pasteurização?
– quanto tempo dura uma cerveja weiss sem pasteurizar? mais de duas semanas?
– Pasteurizar alterar muito o gosto da cerveja? Eu nunca pasteurizei, e estava pensando em fazer isso pois o churrasco para tomarmos a cerveja será somente 15 dias depois de a carbonatação estiver terminado.
Agradeço já pela ajuda!
Abraço!
Olá Rafael,
Bem, a validade da cerveja artesanal é por tempo indeterminado, podendo sobreviver de semanas a até anos.
Alguns cuidados durante o processo, tanto com a sanitização quanto com o contato com oxigênio, são determinantes para se prolongar a vida da nossa cerveja.
E respondendo a sua primeira pergunta, se você conduziu a fabricação tomando os cuidados acima, ela poderá durar bem mais que duas semanas.
Um ponto a se observar é quanto aos aromas e sabores da sua cerveja, pois com o tempo, muitas dessas características tendem a se modificar um pouco, assim, vale lembrar que quanto mais cedo beber a cerveja melhor, com exceção dos estilos de guarda. 🙂
Mas se quer uma dica, não tem a necessidade de se pasteurizar essa cerveja, ainda mais com uma previsão de consumo tão breve.
Forte abraço e ótimas cervejas!
Olá,
estou na fase de fermentação da minha primeira receita.
A receita de 20l teve um rendimento bem menor do que eu esperava (algo em torno de 12l). Uma das suspeitas é a de que eu tenha moído o malte muito “grosso”. Priorizei a gravaidade.
Mas, vamos lá ao problema.
Coloquei pra fermentar a uma temperatura de 18,5 graus, mesmo a receita pedindo 20. Comecei a acompanhar a gravidade no quinto dia e medi os 1021. Fiquei feliz pois a gravidade original era 1046. Fui medir hoje, no sétimo dia e continua nos 1021.
Minha suspeita: como o rendimento foi de 12l, decidi usar menos fermento do que a receita pedia. Fiz a proporção e coloquei menos. Pode ter sito isso?
A meta seria de chegar em 1010.
Perguntas:
1. A redução da quantidade de fermento pode ser a causa da gravidade parar em 1020?
2. Quais opções tenho para “forçar” os 1010?
3. Já estou mantendo nos 18,5 graus na esperança de que o fermento trabalhe mais um pouco. Está certo ou já é hora de baixar a temperatura?
Olá Rubens,
Existem alguns fatores que podem influenciar diretamente na atenuação da densidade do seu mosto, onde a princípio podemos observar:
– Tipos de Maltes;
– A temperatura e tempo das rampas de brassagem;
– Quantidade de levedura inoculada;
– Tempo de Fermentação.
Assim, dentre essas principais questões e de acordo com o procedimento que você descreveu, observa-se que a quantidade de levedura inoculada foi bem menor que o recomendado para uma inoculação conforme as condições do seu mosto.
Com isso, recomendo que você aumente um pouco a temperatura do fermentador e deixe assim por alguns dias, para ver se a densidade irá diminuir mais um pouco.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá!
Fiz minha primeira brassagem no dia 24/04, uma Robust Porter. 15 litros de água inicial para 3kg 180g de maltes entre pilsen de base(2kg), caramelo(400g), biscuit(400g), chocolate(200g), aroma(180g).
Rampas 67°C por 75 minutos e mash out 78°C por 10 minutos. Depois fervura por 75 minutos com adição de lúpulo fuglle (25g) no inicio. Densidade inicial a 1,058.
Sache inteiro de Fermento S04 hidratado conforme a embalagem e adicionado ao mosto de 9 litros. Está fermentando em freezer com tic controlando entre 17 e 21°C.
No segundo dia de fermentação ouve muita atividade, depois estacionou. No 4° dia medi a densidade e estava em 1,037. Deixei até o 7° dia e não atenuou mais, continua no 1,037.
Não sei o que fazer! Acrescento mais fermento? Boto pra maturar pq ela não vai atenuar mais? Preciso de ajuda!!!! Me socorre por favor!? rsrsrss
Olá Priscila,
Primeiro vamos observar alguns pontos:
– Como você fez as medições da densidade? Com um densimetro ou refratômetro?
– Após a primeira rampa durante a brassagem, você fez o teste do iodo para ver se todo o amido já havia sido convertido?
– As leveduras foram inoculadas no mosto a qual temperatura?
Uma dica para ver se irá atenuar mais um pouco, é aumentar a temperatura do seu fermentador para próximo da faixa mais alta de temperatura dessa levedura e deixar assim por mais alguns dias.
Abraço e ótimas cervejas.
OLA
Cara acabei de fazer minha primeira pale ale,7 dias de fermentação,10 dias de maturação a 1 grau,e 20 dias de carbonatação,adicionei a quantidade exata de priming que pedia na reçeita, a cerveja fico otima delicia porem sinto um gosto de mel,gostaria de saber se pode ser algo errado no priming.
Desde ja agradeço a atenção!
Olá Raul,
Me diz duas coisas:
– Quais os maltes você utilizou nessa receita?
– Como você fez o priming?
Abraço e ótimas cervejas.
Entao cara eu acabei usando o extrato pronto da arte brew ,e o priming usei 8 gramas por litro coloquei a quantidade na panela um pouco de agua e deixei disolver.
Entendi Raul,
Bem, eu não tenho muitas experiências com o uso de extrato de malte, no entanto, maltes caramelo tendem a trazer algumas notas nesse aspecto, portanto, vale dar uma olhada nas especificações desse extrato pra ver.
Já em relação ao priming, não vejo problemas. 🙂
Abraço e ótimas cervejas.
Boa noite, fiz hj minha receita pilsen, e após a fervura a densidade estava a 1030,quando deveria ficar em 1042,o que deve acontecer?
Outra dúvida e sobre a hidratação do fermento, qual a maneira ou passo a passo correto?
Olá Lucas,
Essa diferença pode estar relacionada a alguns fatores, tais como: moagem ruim, erros durante a brassagem/lavagem e a eficiência geral do seu equipamento. Portanto, peço a gentileza de descrever a receita utilizada e a forma como conduziu a brassagem para que eu possa te dar uma posição mais precisa 😉
Quanto a reidratação do fermento, nesse post tem o passo a passo de como fazer: Como Inocular Corretamente a Levedura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá,
Primeiramente parabéns pelo site, sem dúvida encontro material de alta qualidade.
Gostaria de tirar um dúvida, comecei a fazer cerveja mas não entendo absolutamente nada do assunto, parti literalmente do zero. Fiz minha primeira brassagem, APA, dia 14, na teoria vou envasar entre quinta e sábado, mas ai está a dúvida: Como sei que a fermentação está completa e está no dia certo para envasar? O cheiro ta maravilhoso mas não sei se já está pronta. E outra coisa, não uso airlock.
Olá Valente,
Como mencionado no post, a fermentação percorre algumas fases até sua conclusão, podendo a fermentação primária ser constatada quando a estabilização da atenuação da densidade do mosto for atingida, e a formais mais segura de se constatar esse momento é usando um densimetro ou refratômetro.
Assim, vale ressaltar que antes do envase a cerveja deverá percorrer as seguintes etapas: fermentação primária -> fermentação secundária -> maturação -> clarificação a frio -> envase…
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David tenho algumas duvidas:
1-Qual temperatura inicio a fermentação de 7 dias para uma Lager, e em seguida desejo deixar maturando por mais 7 dias, qual a temperatura para maturação?
2- Após esses 7 dias de maturação desejo engarrafar, ponho antes a temperatura próxima a zero grau?
3 Posso fermentar 7 dias e maturar 7 dias uma Ale à temperatura ambiente? Antes de engarrafar também tem que colocar para resfriar próximo à zero grau a Ale?
Obrigado e parabéns pelo post!!!
Olá Carlos,
Uma ótima temperatura de início para a fermentação de uma lager seria de 9ºC.
Quanto ao tempo, é bom se atentar que como a fermentação é um processo biológico fica difícil prevermos o tempo exato para sua conclusão, assim, utilizamos de alguns parâmetros para nos nortear de acordo com as fases da fermentação.
E como explicado no post, para se orientar nesse aspecto é fundamental que você faça a mediação da atenuação do mosto, onde após a atenuação se estabilizar, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.
Após dois dias na fermentação secundária, conforme explicado acima, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 5-7ºC para iniciar a maturação, e aguardar por alguns dias.
Nesse post eu explico mais quanto a maturação e a clarificação a frio.
Muito obrigado =)
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, estou para fazer minha primeira leva de cerveja, tenho duas perguntas:
Para realmente render 20L de cerveja quanto posso usar a mais de água para atenuar a perda?
Estamos no inverno aqui no RS portanto as temperaturas giram em torno de 0º e 9º na melhor das hipóteses uns 15º, como fica o processo de fermentação nestas condições, em vez de colocar na geladeira terei que colocar no forno KKKK?
Olá José,
Na verdade, a princípio é importante você saber qual será o volume perdido de acordo com o seu equipamento, somando: o espaço perdido na panela de mostura e fervura, taxa de evaporação durante a fervura, espaço perdido no fermentador, absorção do líquido pelo malte e, se usar densímetro, a quantidade perdida por cada medição.
Assim, com esses valores e mais a quantidade desejada de cerveja, você terá a quantidade de água necessária para alcançar o volume desejado.
Quanto a fermentação nos dias frios, se quiser fermentar uma Ale, você poderá conduzir a fermentação utilizando-se também da geladeira e de um termostato, só que ao invés de você usar o termostato para diminuir a temperatura ligando a geladeira, você irá usá-lo para ligar uma lâmpada, para que assim, ela gere calor até a temperatura desejada de fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Bom dia. Ótimo site, parabéns.
Começamos agora a fazer cerveja, mas temos algumas duvidas.
Pegamos uma pilsen pra ser a primeira (falaram que era mais fácil). Seguimos certinho os passos e no final deu uma densidade de 1.070 g/cm3. Aeramos e colocamos para fermentar dia 05/07, umas 22 horas. Até hoje não notamos movimentação nenhuma no airlock, isso é comum? A densidade encontrada é boa?
Obrigado
Olá Arlindo,
Muito obrigado =)
Na verdade, a movimentação do airlock nos dá apenas um indicativo visual acerca da fermentação, mas no entanto, o que vai realmente determinar o andamento da fermentação é a medição da densidade do mosto.
Assim, aconselho você a fazer a medição da densidade do mosto, com um densímetro ou refratômetro, para se ter a certeza se está fermentando ou não, pois se estiver atenuando pode ser algum problema de vedação no fermentador.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa noite David. Parabéns pelo blog!!
Fiz uma brassagem ontem e na hora de inocular a levedura percebi que havia perdido o pacote. Entrei em desespero e então fechei meu balde e coloquei a 5graus C até o fermento T58 chegar via Sedex. Isso demorará 36 horas. Qual risco tenho de perder minha receita? Quais os cuidados adicionais que devo fazer? É uma receita de duvel, com adição de candy sugar e açúcar. Obrigado
Olá Lucas,
Nesse caso, o seu maior risco será quanto a contaminação, no entanto, se foi feito uma boa sanitização pode ficar tranquilo. =)
Assim, mantenha o fermentador lacrado e refrigerado a essa temperatura, e evite ao máximo abrir a geladeira ou mexer no balde, deixe-o em total quarentena…rs
E quando for inocular a levedura, não se esqueça de ajustar/subir a temperatura do fermentador até a temperatura planejada de fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David,
Produzi uma weizen e em menos de 24 horas de fermentação ela atenuo, atingindo a densidade final desejada.
Pode ter acorrido algo de errado pera ter fermentado tão rápido?
Abraços cervejeiros
Olá Júnior,
Poxa, bem rápido! rs
Mas pode ficar tranquilo, que está mais ligado a taxa de inoculação e a temperatura que você conduziu a fermentação do que, necessariamente, a algum problema.
Assim, qual foi a quantidade de levedura que você inoculou e a temperatura que conduziu a fermentação?
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá Davi,
Seu blog é sensacional. Fiquei com algumas duvidas, abaixo separei por cada fase até inicio de maturação para uma red ale que to fazendo.
Fase adaptativa:
Temperatura: 17 graus durante 2 dias
Fase de crescimento:
Temperatura: 17 graus durante 5 dias
Fase estacionaria:
Temperatura: 18, 19, 20 para cada um dos proximos 3 dias.
Maturação
Temperatura: 4 graus por 7 dias
Bem a duvida consiste na sequência entre aumentar a temperatura no finalzinho da fermentação e abaixar para 4 na maturação nos dias seguintes…
Também tenho uma perguntinha eu estou tirando amostras de aproximadamente 230 ml para medir a densidade isso causa entrada de ar no air lock… como vc faz suas medições no caso de usar o densimetro sem deixar que ar entre dentro do balde da cerveja pelo airlock? Evitando assim o risco de contaminação
Esqueci de colocar a primeira pergunta, posso reduzir esses 16 graus entre fase estacionária e maturação em um dia?
Caso não pretenda reutilizar a levedura, sem problemas. 😉
Se eu pretender reutilizar a levedura, quais os cuidados que devo ter?
Nesse caso, será imprescindível que se faça a redução da temperatura em -1ºC por dia, para evitar assim, um possível estresse nas leveduras.
Abraço e ótimas cervejas.
Olá Luiz,
Muito obrigado e tem novidade boa vindo por aí =)
Primeiramente, é sempre nos atentarmos quanto ao tempo de fermentação, pois como é um processo biológico, na verdade é bem difícil de prever um tempo exato.
Assim, usamos de alguns parâmetros para nos nortear em cada uma das fases de fermentação.
Com isso, ao se estabilizar a atenuação do mosto, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.
E quanto a maturação, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 10-12ºC, conforme orientado nesse post.
Caso você não pretenda reutilizar a levedura, poderá baixar a temperatura do fermentador para a maturação logo após a fermentação secundária.
Em relação ao ar que entra durante a retirada das amostras, pode ficar tranquilo, pois, o CO2 irá “empurrá-lo” para fora posteriormente.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Bom dia. Parabéns pela qualidade do material produzido (texto, fotos e site). Por favor, gostaria de saber como posso fazer para garantir uma boa fermentação da cerveja em locais frios, como Curitiba, onde no inverno há semanas em que a temperatura ambiente fica muito aquém da ideal para o processo?
Pode ser na geladeira com termostato, pois o calor da fermentação garantiria o trabalho do fermento?
Obrigado!
Olá Heitor,
Para os dias frios, onde você precisa aumentar a temperatura do fermentado, você poderá conduzir a fermentação utilizando-se também da geladeira e do termostato, só que ao invés de você usar o termostato para diminuir a temperatura ligando a geladeira, você irá usá-lo para ligar uma lâmpada – pode ser aquelas de baixo consumo -, para que dessa forma, ela gere calor até a temperatura desejada de fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá Davi,
Qual o problema em deixar fermentando por muito tempo?
Meu cenário é o seguinte:
Fiz no sábado coloquei na geladeira com controle de temperatura setada para 17°C (diferencial de 0,5°C) com termostato colado no balde e isolado com fita e isopor. Até no domingo de manhã não tinha atividade no airlock(até então pode ser normal) porém, por problemas não pude ir conferir até hoje(quinta), assim, prejudicaria se a fermentação já estiver acabado e o mosto ficar la sem eu ter baixado a temperatura para maturar?
Olá Washington,
Pode ficar tranquilo!
Esse tempo maior será até mais benéfico para sua cerveja, pois dará mais tempo para as leveduras reabsorverem os subprodutos gerados durante a fermentação e dar uma “limpada” na cerveja.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David,
Parabéns pelo blog, tem ajudado muito…
Bem, sábado dia 23 fiz minha primeira cerveja, uma Blond Ale.
Ao fazer o resfriamento não consegui chegar aos 25º, mas ficou apouco abaixo dos 30º.
Coloquei no balde fermentador e inoculei a levedura, tampei… Fiz todo o processo certinho (eu acho – rsrsr)
Porém não vi praticamente movimento algum no Airlok.
Não fiz nenhuma medição. Segundo a receita ela deve ficar no balde em temperatura ambiente até o próximo dia 02/08 quando faz 10 dias e a partir daí ir para a geladeira maturar.
Como não vi movimentação no airlok, o que devo fazer?
Manter por mais tempo fora da geladeira ou seguir a receita a risca e ver no que dará no fina do processo.
Obrigado.
Olá Francisco,
Bem, o ideal nesse caso é que você faça a medição da densidade do mosto por alguns dias para ver se está atenuando, pois, como o airlock é apenas um indicativo visual da fermentação nem sempre é bom se basear por ele, assim como, apenas no tempo estipulado pela receita. Até porque, se o balde estiver com algum problema de vedação atrapalhará a movimentação do airlock e como a fermentação é um processo biológico inúmeros fatores poderão influenciar no tempo para o seu término dela.
Assim, é fundamental que se faça a medição da densidade do mosto com o auxilio de um densimetro ou refratômetro, para se ter a certeza do andar da fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá amigo, fiz minha cerveja no sábado, coloquei pra fermentar, só q eu sou novato no assunto, então eu segui os passos de uma receita, que dizia que teria que fermenta de 7 a 10 dias, como eu não estou medindo densidade do mostro, queria saber se tem algum problema deixar ela fermentando durante os 10 dias ou tenho que colocar pra maturar antes, é uma Blond Ale.? fico grato. e outra eu não consegui fazer corretamente o whirpool então o trub não ficou centralizado no meio da panela, tem algum problema tbm?
Olá João,
Na verdade, como a fermentação é um processo biológico e inúmeros fatores podem influenciar no seu tempo, não conseguimos prever seu término com exatidão, o que pode ocorrer no tempo previsto ou não. Assim, nesse caso, o mais seguro será deixar por uns 15 dias na temperatura de fermentação.
Quanto ao whirpool, não tem problema, a única questão seria se você tivesse levado muito do trub para o fermentador.
Forte abraço e ótimas cervejas.