A Brassagem é sem dúvida uma das partes mais importantes do processo quente da produção da cerveja artesanal. E quando estamos começando nesse maravilhoso hobby de Fazer Cerveja em Casa, procuramos seguir uma receita e quando seguida à risca podemos obtemos ótimos resultados…
Mas, entender as nuances da brassagem lhe permitirá dominar as características desta etapa e ficar atento a qualquer modificação que se faça necessária durante o fabrico.
O objetivo da brassagem ou mosturação é ativar as enzimas contidas no malte através do cozimento dos grãos em água quente, para que assim, elas possam converter o amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis (dextrinas), constituindo o mosto cervejeiro.
Além disso, vale ressaltar que cada grupo de enzimas é favorecido conforme a temperatura e o pH da água, e saber como usar cada uma dessas características é fundamental para atingir os objetivos buscados em sua receita.
Assim, para começarmos a conversar um pouco mais sobre essa etapa do processo de fabricação da sua cerveja, vamos conversar um pouco sobre a…
Quantidade de Malte para a Brassagem
A quantidade de malte a ser utilizada está intimamente ligada à densidade inicial que se deseja atingir, assim como à quantidade em litros que se deseja fabricar.
Existem alguns cálculos que são utilizados para saber a quantidade ideal de malte a ser utilizado com o intuito de se obter uma determinada densidade inicial, porém, para te auxiliar nesses cálculos – principalmente no começo – aconselho utilizar algum software cervejeiro, tal como Beersmith ou BeerTarget, que o fazem automaticamente assim que a quantidade de malte é adicionada.
Quantidade ideal de Água na Brassagem
A quantidade ideal de água para a brassagem é uma proporção entre 2 à 4 litros de água para cada kg de malte, mas observe que isso é uma média…
Dependendo do tipo de cerveja que esteja produzindo esses valores podem variar.
E no post abaixo você poderá aprender mais sobre como calcular a quantidade de água para a brassagem:
Como Calcular a Quantidade de Água Para a Brassagem
Na escolha das medidas é fundamental que se leve em consideração que quanto maior a quantidade de água mais dispersa as enzimas ficarão, diminuindo assim sua atuação constante sobre o amido do malte.
Portanto, uma proporção entre 2 à 4 litros de água para cada kg de malte é a mais indicada.
Faixas de Temperaturas
Como citado anteriormente, cada grupo de enzimas é ativado de acordo com a temperatura da mosturação, sendo as enzimas alfa-amilase e beta-amiliase as enzimas responsáveis pela formação dos açúcares do mosto.
Temperaturas mais altas, entre 67 a 72ºC, são favoráveis para a atuação das enzimas responsáveis pela formação de açúcares mais complexos (as dextrinas), não fermentadas pelas leveduras. Enquanto que temperaturas mais baixas, entre 62 a 66ºC, contribuem para a atuação das enzimas com o poder de conversão dos amidos em açúcares fermentáveis.
Todas as reservas de amido contidas nos grãos, ficam fechadas em matrizes de proteína/carboidratos que dificultam a conversão desses amidos pelas enzimas, tornando fatídica a necessidade de moer os grãos, para que assim, se possa hidratá-los durante a brassagem. Os amidos atingem 90% de solubilização a 45,5ºC, podendo atingir sua solubilidade máxima a 65ºC.
Confira as principais enzimas e qual a temperatura e pH ideal para sua atuação:
| Enzima | Melhor feixa de temperatura | Escala de PH | Função |
| Fitase | 30-52 °C | 5.0-5.5 | Reduz o pH da mostura. |
| Debranching (var.) | 35-45 °C | 5.0-5.8 | Solubilização de amidos. |
| Beta glucanase | 35-45 °C | 4.5-5.5 | Facilita a quebra do amido. Indicado para utilização de cereais não maltados. |
| Peptidase | 45-55 °C | 4.6-5.3 | Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. |
| Protease | 45-55 °C | 4.6-5.3 | Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja |
| Beta Amilase | 55-65 °C | 5.0-5.5 | Produz maltose. |
| Alfa Amilase | 67-72 °C | 5.3-5.7 | Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose. |
As faixas de temperaturas apresentadas são as indicadas para a ação e atuação das enzimas, de forma que perdem sua eficiência conforme a temperatura é elevada.
Dentre as faixas apresentadas, preocupe-se em controlar sua brassagem de acordo com a atuação das enzimas alfa e beta-amiliase, pois, devido às modificações dos maltes vendidos atualmente, é possível simplificar nosso processo de mosturação. Exceto se estiver fabricando uma Weiss, onde se recomenda uma parada a 45ºC para a formação do ácido ferúlico que proporcionará os aromas de cravo, típico desse estilo.
Como podemos observar na tabela acima, a atuação da enzima também está intimamente ligada com o valor do pH da mostura, sendo a faixa entre 5 a 5,5 ideal para a ação enzimática.
Como vimos, devido às modificações dos maltes é possível chegar ao patamar ideal de pH da mosturação apenas com a adição dos grãos. Mas caso esteja numa faixa fora do indicado você poderá efetuar sua devida correção, conforme orientado no post: A Água Cervejeira.
Sacarificação
Com o conceito enzimático definido, podemos passar para a próxima etapa: a Sacarificação. Esta etapa consiste em converter os amidos em açúcares, fermentáveis ou não, através da atuação das enzimas alfa e beta-amilase.
A enzima beta-amilase trabalha melhor a uma temperatura entre 55-66ºC e pH na faixa de 5,1 a 5,3, convertendo o amido em açúcares fermentáveis e criando um perfil mais seco (menos corpo) e mais alcoólico à cerveja. Esta enzima tende a perder sua eficiência quando atinge uma temperatura acima de 70ºC, sendo 62ºC a temperatura ideal para sua atuação.
Já a alfa-amilase é favorecia por uma temperatura entre 68 a 73ºC e pH de 5,3, onde as grandes moléculas de amido são quebradas em açúcares não fermentáveis, proporcionando uma cerveja mais encorpada e menos alcoólica. Em temperaturas acima de 75ºC pode ocorrer a inativação desta enzima. A utilização dessa parada dependerá do estilo de cerveja escolhido.
O tempo de parada dedicado a cada uma dessas faixas de temperatura irá proporcionar um perfil diferente para a cerveja, ou seja, se você fizer uma parada de 60 minutos a 62ºC e 20 minutos a 70ºC, irá produzir uma cerveja mais fermentável que encorpada, e vice-versa.
O ideal é saber o perfil do estilo que se deseja atingir para depois definir o tempo em cada uma das paradas. Ou, se preferir, poderá trabalhar com uma temperatura que beneficia ambas as enzimas, como veremos abaixo.
Mantendo o “mash” a uma temperatura entre 66 a 69ºC ambas as enzimas serão beneficiadas, podendo ser usado na maioria dos estilo de cerveja. Como parâmetro, pode-se utilizar esse método tendo em vista que, se caso busque uma cerveja mais seca, deve-se manter a temperatura próxima a 66ºC e caso queira mais encorpada, próxima a 69ºC. Ou, se preferir a atuação concomitante das enzimas, alfa e beta-amilase, faça uma parada a 68ºC.
O tempo adequado para manter-se nessa faixa de temperatura é de aproximadamente 1 hora, ao final desse tempo deve-se fazer o teste do iodo para verificar se a conversão do amido em açúcares está concluída.
Como fazer corretamente o Teste do Iodo
O teste do iodo consiste basicamente em coletar uma pequena quantidade de mosto e misturá-la com algumas gotas de iodo. Se a conversão não tiver completa, o iodo reagirá com o amido, ficando numa coloração escura. Se isso acontecer, deixe por mais um tempo na sacarificação. Repita esse teste após 15 minutos ou até que o iodo não reaja com o mosto, ficando a mistura da cor do iodo.
Observe que qualquer partícula do bagaço do malte poderá comprometer o teste indicando que a conversão ainda não está completa, portanto, ao coletar o mosto atente-se para não deixar qualquer resquício de bagaço na hora que for misturar com o iodo.
Mash Out
Com a total conversão do amido em açúcares, é recomendável que se faça a inativação das enzimas por meio de um processo chamado mash out, que consiste em subir a temperatura do “mash” para 75 a 79ºC, e mantê-la por um período de 10 minutos.
Dicas Importantes na Etapa de Brassagem
– Durante a brassagem é fundamental que se mexa ou recircule o mosto para facilitar a ação enzimática.
– Enquanto o fogo estiver ligado, mexa constantemente a mistura para evitar que ocorra a caramelização do malte no fundo da panela.
– Procure subir a temperatura durante as paradas numa proporção de 1ºC a cada 1 minuto.
Agora que você começou a parte divertida da fabricação da sua cerveja, não se acanhe! Comente…
Referências
How To Brew
Henrik Boden
Gräbenwasser
Olá …
recentemente fiz uma blond ale, e ela ficou com um leve amargor persistente no final do gole (não é gosto de lúpulo), pode ser devido ao mash out ter passado dos 78º?? Lembro que me passei um pouco e chegou a 81/82º … pode ser pela temperatura ou é mais por essa caramelização do malte no fundo da panela??
Obrigado. Ótimo post!
Fala Diego!
Na verdade, quando se ultrapassa a temperatura de 80ºC durante a brassagem pode ocorrer a liberação de polifenóis (taninos), conferindo certa adstringência a cerveja, que pode ser percebida geralmente no retrogosto como uma sensação de secura na boca.
Mas de qualquer forma, para identificar melhor essa questão do amargor que você percebeu, poderia me dizer qual foi a OG, FG e a lupulagem dessa receita?
Muito obrigado!
Forte abraço e boas cervejas.
Amigo cervejeiro!
Estou passando por uma dificuldade no processo de brassagem, pois estamos realizando este processo por uns 90 minutos, porém não estamos conseguindo uma porcentagem de ABV decente de uma cerveja artesanal, estamos chegando na casa dos 3,8% a 4,7%. Tem alguma dica do que pode ser?
Obrigado pela atenção e o site é muito bacana, com muita informação de alto úteis.
Fala Alex!
Me diz uma coisa, quais foram as temperaturas e maltes utilizados nessa brassagem? E qual foi a densidade original e final da sua cerveja?
Abraço!
Fiz uma brassagem errada, me enganei e ao invés de 65 graus fiz a 75 graus. Terei problema na fermentação e finalização da cerveja?
Olá Leandro,
Nessa faixa de temperatura a conversão será comandada pelas enzimas alfa-amilase, que converteram os amidos em açucares mais complexo e de baixa fermentabilidade, onde nesse caso, você terá uma baixa atenuação da sua OG e uma cerveja consequentemente com um perfil bem mais encorpado.
Depois nos conta como ficou o resultado! =)
Abraço e boas cervejas.
David, tudo beleza?
Obrigado pelas dicas e pela vontade de ajudar. Eu comecei a fazer a minha cerveja tem pouco tempo, ainda não acertei a mão, mas logo chego lá. Eu tive o mesmo problema acima, fui traduzir uma receita e me equivoquei. Acabei fazendo a maceração toda em 75 graus. A minha Og ficou em 1075 ( a receita é de uma Belgian strong ale). Corro o risco da atenuação ficar muitíssimo baixa por conta disso?
Antes dessa receita, eu havia feito uma Wit, que deu errado tbm. Agora que estou pesquisando sobre o tema, acredito que o erro foi pelo mesmo motivo (fiz a maceração toda a 72 graus). Nessa wit a Og foi 1026 e a Fg foi 1020. Virou um refrigerante. Eu ainda tenho esperança que a Strong ainda fique com um pouco de álcool. É possível?
Ainda quero refazer as receitas, mas dessa vez começando com 65 por 25min e depois levar para 72 por mais 25 min.
Olá José,
Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja 😀
Pois é, Cervejeiro, uma brassagem conduzida nessa faixa de temperatura tende a produzir um mosto menos fermentável e, consequentemente, uma cerveja bem encorpada depois e pouco alcoólica. :/
Forte abraço e ótimas cervejas.
Uma dúvida, quem pode me orientar?. após a brassagem vem o mash out, é necessário um certo espaço de tempo para começar?. a lavagem do mossto tem que ser com fogo sempre apagado?
Fala Luis,
Não, com o término da sacarificação basta elevar a temperatura para algo em torno de uns 75-79C e iniciar o mash out.
Durante a lavagem o ideal é o fogo da panela de mostura estar desligado, porém a temperatura da água de lavagem, que está numa outra panela, deverá ser mantida em torno de 75-79C.
Abraço e boas cervejas!
Muito bom! Parabéns
Olå! Vou fazer minha primeira brassagem. Escolhi o modelo American Lager e os maltes serão O Pilsen e Carahell, na proporção de 850 G pilsen + 150 G caramelo para cada 2,5 litros de agua. O que acha?
Na dúvida, pensei em elevar a temperatura da água a 30 graus e adicionar os maltes. Subir 5 graus a cads 5 minutos atė 60 graus e fazer o teste de iodo. Refazer o teste a casa 5 minutos atė o teste ser positivo pra ausência de amido e começar o mash kit em 75 graus por 10 minutos pra começar a clarificar.
Preciso de ajuda!
Olá Fred,
Para uma American Lager e observando que como o corpo dela é bastante seco, eu diminuiria um pouco mais a proporção do malte caramelo ou usaria somente o malte pilsen. Essa proporção de água está ótima!
Quanto as temperatura da brassagem, você pode simplificar um pouco:
– Aqueça a água para em torno de 66ºC e adicione o malte;
– Tente manter a temperatura de sacarificação entre 62-64ºC por uns 90min;
– Após esse tempo faça o teste do iodo, se der negativo, deixo por 15min e refaça o teste.
Forte abraço e boas cervejas!
Amigo, parabéns pelo post!
Como faço para manter uma temperatura constante em um fogão de cozinha. Tenho um termômetro, mas tenho receio de ultrapassar a temperatura e perder todo material.
Na fermentação, onde para um determinado tipo de cerveja, você deve deixar em uma Temperatura entre 16 e 21 graus, existe algum método de deixar variando nessa temperatura sem ser uma geladeira.? Algum método pessoal seu?
Obrigado!
Olá Leonardo,
Para a temperatura da brassagem, é um pouco complicado realmente o controle manual, todavia, é importante que você sempre mexa o mosto enquanto o fogo estiver ligado, e quando estiver próximo da temperatura desejada, desligue o fogo, mexa um pouco para homogeneizar a temperatura e verifique se está dentro da rampa desejada.
Existem algumas mantas térmicas que o pessoal costuma revestir as panelas para segurar a tempera e evitar uma oscilação muito grande durante as paradas.
Para a temperatura de fermentação, o ideal é usar uma geladeira com um termostato, no entanto, caso não queira investir muito você poderá optar por montar uma “caixa de fermentação”, como no projeto abaixo:
http://picasaweb.google.com/117784140734119112789/CaixaDeFermentaAo?gsessionid=Mg83SNawMAUfwUwlAxWhyg
O que funciona muito bem nesse caso.
Forte abraço e ótimas cervejas
Parabéns David…
Estou a pouco tempo nesse ramo, mas estou gostando bastante.
As vezes tenho problema em relação a grau ABV, geralmente sempre fica menor.
Não faço o teste do iodo ainda por não ter a placa, posso fazer em outra coisa?
Geralmente deixo na temperatura 66 – 67º por 60 minutos.
No caso com o teste de iodo se precisar deixar um tempo extra de 15 min, possa ver acertar a quantidade de ABV da receita?
Olá Diego,
Sem dúvida!
Na verdade você pode fazer o teste do iodo em qualquer recipiente (de preferência cor clara) que dê para você fazer a mistura do mosto + iodo. Eu costumo fazer num prato branco. =)
Como a conversão total do amido pode levar um pouco mais que 60 min para ocorrer, esse teste nos indica visualmente se será necessário deixar por mais alguns minutos na temperatura de sacarificação, para a total conversão, ou não.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Parabéns pelos post!
Bastante didatico e de facil interpretação!
Oi David, gostaria de saber o caso de uma cerveja de trigo. Posso adotar esse procedimento de brassagem para a beta e alfa-amilase?
Olá Hélio,
Para a brassagem de uma cerveja de trigo muda um pouco dependendo do estilo, para uma Weiss, por exemplo, você poderá adotar os seguintes tempos e temperaturas:
– 10min a 45ºC, para a formação do ácido ferúlico que proporcionará os aromas de cravo;
– 15min a 55-58ºC, para se trabalhar as enzimas responsáveis pelo creme duradouro típico desse estilo de cerveja;
– Sacarificação a 67ºC.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Se eu passar de uma parada acidentalmente eu posso voltar a ela ou não é possível? Por exemplo, se eu deveria ter parado a 64 °C e já estou em 70 °C; é só abaixar a temperatura ou o processo de extração de beta-amilases já foi interrompido?
Muito obrigado!
Olá Augusto,
A beta-amiliase começa a desnaturar rapidamente a 70ºC, assim, se o tempo desse acidente não for muito grande não terá problema, basta deixar a temperatura baixa e seguir com a sacarificação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá Davi em relação a fermentação secundária vc diz “subir um grau por dia até atingir a temperatura fermentavel” mas qual seria essa temperatura?
Olá Jorge,
Na fermentação secundária, essa temperatura se refere a faixa máxima de fermentação da levedura que você está utilizando, por exemplo:
Se você estiver utilizando o fermento US-05, a faixa de temperatura de trabalho dele é 15ºC – 24ºC, assim, para a fermentação secundária a temperatura máxima será de 24ºC.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá, eu tenho uma dúvida de iniciante, em relação a quantidade de água a ser utilizada. N entendi, inicia-se a brassagem por exemplo com 2,5 de água por kg de malte vamos diZer eu irei brassar 20 litros eu coloco esses 2,5 por kg já dentro da panela de brassagem. N entendi a quantidade de água q ferve para a lavagem dos grãos em outra panela. Qual a quantidade q eu colocaria água na lavagem seria até atingir os 20 litros? Abraço cara tdo de bom.
Olá Victor,
Para simplificar os cálculos da água de lavagem, você poderá utilizar cerca de 1.5x mais água que utilizou na brassagem.
Por exemplo, se utilizou cerca de 12,5 litros de água para a brassagem, basta multiplicar esse valor por 1,5 (12,5*1,5 = 18,75). Assim, nesse caso, para a lavagem serão necessários cerca de aproximadamente 18,75 l de água.
Ah! E a temperatura da água de lavagem deverá estar em torno de 75 a 79ºC.
Forte abraço e ótimas cervejas.
boa tarde preciso de uma dica, fiz uma brassagem ontem e o teste do iodo só deu escuro e mantive o fogo por mas de 2 horas e nada de o amido sumir então experimentei e vi que todo açúcar do malte foi extraido e fiz a recisculação . alguem poderia me explicar o que pode ter acontecido pois segui toda regra . e tive muita perda de 20 litro so consegui colocar 15 litros no balde fermentador.
Olá Márcio,
Com relação ao teste do iodo, é importante se atentar em retirar toda e qualquer partícula do bagaço do malte da amostra, pois, elas tendem a reagir com o iodo e acaba dando um resultado falso negativo.
Todavia, pelo tempo que você conduziu a sacarificação, pode ficar tranquilo que provavelmente houve toda a conversão do amido.
Já com relação ao baixo volume final, calcule os espaços perdidos em suas panelas de brassagem e fervura, assim como, a taxa de evaporação da sua fervura e tente compensar essas perdas na próxima receita que estiver elaborando.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, na parte sobre as faixas de temperatura você fala sobre o aroma de cravo das weiss: “Exceto se estiver fabricando uma Weiss, onde se é recomendado uma parada a 45ºC para a formação do ácido ferúlico que proporcionará os aromas de cravo, típico desse estilo.” Nesse caso o composto responsável pelo aroma de cravo não seria o 4-vinil guaicol ao invés do ácido ferúlico?
Olá Wellyta,
Isso mesmo!
É que durante a fermentação, as leveduras irão converter o ácido ferúlico em 4-vinil guaiacol, proporcionando assim, o aroma de cravo em nossas queridas weiss.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá, quanto a Densidade Inicial, sempre vejo videos das pessoas conseguindo chegar a 1042 de inicio e aguardam até 1012 o final da fermentação.
Fiz uma brassagem e consegui 1035 de inicio, nesse caso errei em algum ponto? Devo aguardar a finalização em 1010 ou menos? E nesse caso, vou ter perca de qualidade?
Olá Douglas,
Na verdade os valores referente a Densidade Inicial e Final podem – e vão – variar conforme a receita que você está se baseando
Até porque, é justamente a receita quem irá te nortear quanto a estimativa desses valores, os quais podem ser diferentes conforme a composição das fontes de açucares, estilos, eficiência do equipamento e alguns outros fatores.
Com relação a Densidade Final, o ideal é você aguardar até que ela se estabilize, ou seja, se depois de 2-3 aferições seguidas ela continuar em 1.010, pode passar para outra fase, no entanto, caso ela diminua aguarde até se estabilizar.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá!
Estou começando agora a trabalhar rampas de alfa e beta separadas, e na última brassagem (ESB) as rampas escolhidas foram 64º para beta 45min e 70º alfa por 15min, só que ao fazer teste de iodo aos 45min parecia ter convertido totalmente o amido, dúvida:
Ainda terei alfa?
– Acredito que terei uma cerveja com corpo mais leve do que o desejado (médio baixo).
Abraço!
Olá Leandro,
Na verdade, é sempre bom observar que nesse tempo que você citou (45 minutos) é bem provável que ainda não se tenha ocorrido a conversão dos amidos uniformemente, ou seja, pode ser que uma amostra para esse teste coletada de outra parte da panela apresentaria um resultado diferente.
Assim, se o teste der positivo num tempo menor que 60 minutos é bom aguardar mais um pouco, mexer o mosto e pegar uma outra amostra e repetir o teste para se ter certeza.
Com isso, acredito que se você respeitou esses tempos e temperaturas é bem provável que atingirá o corpo desejado para essa cerveja. 🙂
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde mestre, no seu artigo sobre brassagem você nos trás a informação que o ideal de água a ser utilizado seria de 2 a 3 litros por Kg de malte. A minha dúvida é a seguinte, e a água que se reserva para a lavagem dos grãos, seria a mesma proporção?
Olá Cláudio, como vai?
Para a água reservada a lavagem, recomendo a leitura desse post, Como Calcular a Quantidade de Água, pois nele mostro como se calcular corretamente a quantidade de água para uma determinada leva. 😀
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde,
O que exatamente significa fazer uma “parada” ??? Ex. Uma parada a 45º.
Estou começando a fazer cerveja e alguns termos ainda não compreendo.
Parabéns pelo post!!
Olá Magda,
Esse termo é utilizado para se referir ao tempo de espera durante a mosturação numa determinada temperatura com o objetivo de trabalhar a ativação de alguma enzima específica.
Muito obrigado e meus parabéns pelo seu início nessa sua jornada cervejeira.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Efetuei minha primeira brassagem de uma Pilsem de 20 litros. Efetuei a brassagem por mais de 2 hrs e o teste do iodo só acusava negativo. Efetuei uma prova labial e o mosto estava docinho. Pus para fermentar. Vc acha que ele ira fermentar mesmo com o teste de iodo negativo?
Olá Herculano,
Primeiramente meus parabéns pelo seu início nessa empreitada cervejeira 🙂
Na hora de efetuar o teste do iodo é fundamental sempre observar se a amostra não contém nenhuma partícula do bagaço do malte, pois se tiver ela poderá comprometer o teste indicando que a conversão ainda não está completa, portanto, ao coletar o mosto atente-se para não deixar qualquer resquício de bagaço na hora que for misturar o iodo.
E pode ficar tranquilo, pois com esse tempo de sacarificação é bem provável que houve toda a conversão do amido. 🙂
Forte abraço e ótimas cervejas.