Para iniciarmos o tópico Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, nada melhor que falar da água cervejeira.
Como vimos no post Água: a alma da cerveja, sabemos que a água cervejeira tem um papel importantíssimo na fabricação da cerveja, podendo influenciar diretamente em sua qualidade e sabor.
Mas, caso você esteja iniciando neste maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptação dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro.
Ou, se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, tendo o cuidado de fervê-la antes por no mínimo 20 minutos ou filtrando-a com um filtro de carvão ativo para retirar a maior quantidade de cloro possível.
O ideal para a água cervejeira – ou como muitos gostam de definir, “uma água de boa qualidade” – deve ser filtrada e livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro.
Falando do pH da Água Cervejeira
Um ponto importante a se observar é o pH da água que se está utilizando. O valor do ph compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro, valores abaixo, ácido, e acima, alcalino.
Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH entre 6 e 7, não sendo indicado valores mais altos que 7.
Para a brassagem o ideal é manter o pH da mosturação entre 5 e 5,5, o que hoje em dia é facilmente alcançado devido às modificações dos maltes existentes. Esses valores farão com que as enzimas contidas no malte atuem de forma eficiente na conversão do amido em açúcares menores, como se pode observar na tabela abaixo:
| pH | atividade da amilase a 60C | |
| 4.8 | 98% | |
| 5.0 | 99% | |
| 5.2 | 100% | |
| 5.4 | 95% | |
| 5.8 | 85% | |
| 6.2 | 65% | |
Assim como na brassagem, o processo de lavagem também exige que a água seja mais ácida para contribuir com a extração dos açúcares residuais do malte e evitar a extração de taninos e polifenóis contidos nas cascas do malte – que quando extraídos podem trazer sabores adstringentes à cerveja pronta.
Para descobrir o pH da água, utilize um medidor de pH (também chamado de pHmetro) ou aquelas fitas de papel que mudam de cor conforme a acidez da água. Ambos são facilmente encontrados em lojas de aquarismo, piscina ou de materiais para laboratórios. Caso esteja utilizando água mineral, basta observar o valor do pH contido no rótulo do garrafão.
É possível tornar a água cervejeira mais ácida com a adição de ácido lático ou fosfórico, ou mais alcalina com a adição de carbonato de cálcio (CaCo3). Vale ressaltar que, para esse controle na mosturação, o ideal é fazê-lo após a adição do malte, pois, como mencionado, o malte tende a baixar o pH.
Dica: Você também poderá utilizar uma solução tampão chamada 5,2 PH Stabilizer que fará o equilíbrio automático do pH em 5,2. Para isso, basta adicionar uma colher de chá para cada 20 litros de água.
Minerais e Dureza
Um outro fator importante que influenciará no sabor de sua cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água, sendo seis os mais impactantes: o bicarbonato, o sódio, o cloreto, o sulfato, o cálcio e o magnésio.
A quantidade desses minerais influenciará no fator chamado “dureza”, que pode ser dividido em dureza temporária e dureza permanente.
Caso ainda não tenha visto, dediquei um post exclusivo para tratar mais a fundo esse tema: Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza.
Bem Cervejeiro, nos vemos na segunda parte: Da cevada ao Malte … =)
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Saberia me dizer se a água de RO (osmose reversa) onde são retiradas todos os saís minerais e cloro, daria algum efeito positivo ou negativo no processo de fabricação. Esse processo de fazer água RO e ou deionizada é muito conhecida no Hobby de Aquarismo Marinho.
Teria como me esclarecer essa questão.
Olá Wilson,
O ideal na produção de cerveja é utilizar uma água com certas concentrações de sais, pois cada um deles tem a sua importância para o resultado final da cerveja, sendo os principais: o bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e o magnésio. Nesse post eu falo sobre a quantidade ideal de cada um deles: Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza
A utilização de água deionizada é altamente recomendada quando você pretende atingir um perfil exato ou bem específico de sais na sua água cervejeira, adicionando para isso, cada um deles conforme seus objetivos.
A título de curiosidade vale a pena fazer o teste, já vi alguns casos onde a produção foi feita somente com água deionizada e se obtive bons resultados. =)
Abraço e boas cervejas!
Olá David! vi o comentário do colega e me identifiquei. Primeiramente parabéns pelo seu site! Excelente e muito instrutivo.
Minha dúvida é a seguinte: se a temperatura do mosto subir para 78º por um tempo, e depois eu reduzir a temperatura de volta a 66º eu ainda consigo extrair beta-amilose ou acontece algo e não dá mais? Fiz ontem minha primeira brassagem sozinho e a extração acabou sendo um pouco deficiente (1.037 em vez de 1.045). Tenho receio de que eu tenho extraído mais alfa-amilase (rampa de temperatura maior, açúcares não fermentáveis) e minha ceva vá sair doce e com pouco álcool… a não ser que a volta aos 66º tenha mudado algo. Se puder me dar uma luz eu já consigo saber o que esperar! (utilizei um saco de voil dentro da panela e o malte não caramelizou).
Obrigado, abs!
Olá Eder,
Muito obrigado 😀
É interessante observar que a beta-amiliase começa a desnaturar rapidamente em temperaturas acima de 70ºC, assim, dependendo do tempo que ela permanecer nessa faixa de temperatura (78º C) mesmo baixando para 66º C pode não adiantar muito, e com isso, você obter uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada depois.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Verifiquei que o pH de minha água cervejeira (mosto), durante a mosturação, é próximo a 6,0, um pouco acima do ideal nas atividades das enzimas que transformam o amido em açúcares.
Estou pensando realizar a correção utilizando solução tampão chamada 5,2 PH Stabilizer. Onde adquiri-la e em que momento devo adicioná-la `a água cervejeira?
Olá Helio,
O pH Stabiliezer poderá ser adicionado a mostura logo após a adição dos maltes, numa proporção de 1 colher de chá para cada 20 litros de mosto (ou água) que se pretende ajustar.
Hoje você já consegue encontrá-lo em algumas lojas cervejas nacionais ou importando.
Abraço e ótimas cervejas.
Ola David
Para corrigir o Ph posso utilizar os mesmos usados em piscinas?
grato
carlos
Olá Carlos,
Para a correção do pH da água cervejeira, o ideal é você utilizar o ácido lático ou fosfórico para deixá-la mais ácida e o carbonato de cálcio para torná-la mais alcalina.
Forte abraço e ótimas cervejas.