Com a clarificação do mosto e a lavagem do bagaço, iniciamos um novo estágio no processo de produção da cerveja: a Fervura do Mosto.
A Fervura do mosto é responsável pela formação de uma parte dos aromas e sabores de nossa cerveja, sendo a última parte quente do processo de produção da nossa cerveja artesanal.
Basicamente sua finalidade é a de esterilização, concentração e evaporação de algumas substâncias indesejadas do mosto, além de proporcionar a isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo.
A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-organismos indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens e mofo, sejam eliminados deste meio, evitando uma posterior contaminação.
Já a sua concentração ocorre devido à evaporação de cerca de 10 a 15% da água proporcionando o aumento a densidade do mosto. Assim, saber a densidade antes da fervura é interessante para que se possa efetuar uma possível correção da OG.
Muitas substâncias causadoras de off-flavors, como o DMS (aroma de vegetal cozido), são eliminadas também durante essa etapa, sendo fundamental conduzir a fervura com a panela destampada.
Como comentei no post A química do Lúpulo, uma vez que a isomerização dos alfa-ácidos ocorrem somente através do calor, é também nesta etapa que efetuamos a lupulagem do mosto.
Um outro efeito interessante é a coagulação das proteínas, que contribuirá para sua precipitação no resfriamento, possibilitando uma melhor clarificação da cerveja.
Tempo ideal de Fervura do mosto
Normalmente o tempo de fervura é conduzido por aproximadamente 60-90 minutos, dependendo dos seus objetivos e da intensidade da fervura. Quanto maior o tempo maior será a evaporação e, consequentemente, menos mosto será levado para o fermentador.
No geral, 70 minutos é o tempo usado para a maioria das receitas, porém, prefiro conduzir a fervura por somente 60 minutos, salvo em determinadas estilos de cervejas – como Kölsch -, que preza por uma fervura maior para a eliminação de qualquer DMS.
O tempo de fervura é contado regressivamente, portanto, quando for acompanhar uma receita pronta as adições de lúpulos são mencionadas de acordo com o tempo que falta para acabar o processo.
O processo de Fervura do Mosto
Ao colocar o mosto para ferver você notará a formação de uma película esbranquiçada formada por proteínas coaguladas que deverá ser removida com o auxílio de uma peneira para que o processo de evaporação flua corretamente.
Na condução da fervura do mosto, busque um equilíbrio entre tempo e intensidade, não faça uma fervura longa e muito intensa, nem tão pouco, uma fervura com baixa intensidade e por um curto período.
O tempo de fervura se iniciará a partir do momento que você notar o surgimento das primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto.
Com a importância da Fervura do Mosto explicada, agora podemos entender o funcionamento e o objetivo da Lupulagem.
Até lá… 🙂
Amigo, parabéns pelo site, excelente! Estou aprendendo muito com ele. Ficou uma dúvida no ar entre clarificação/lavagem e então a Fervura.
Quando eu fizer a clarificação e lavagem já terei a Bazooka instalada correto? Acho que é um pergunta um tanto besta mas para jogar da lavagem para clarificação precisarei então de uma 2° Caldeirão de alumínio ou posso jogar para o balde atóxico, lavar o caldeirão e então iniciar o processo de fervura?
Isto não ficou muito claro. Obrigado!
Olá Felipe!
Muito obrigado pelo reconhecimento, fico muito feliz em saber que também está entrando para o clube =)
Isso, a etapa de recirculação e lavagem é feito na mesma panela onde se encontra instalada a bazooka ou o fundo falso.
Durante a lavagem você pode sim extrair o mosto para um balde atóxico e depois de lavar a panela, voltá-lo e levar a fervura. Com esse procedimento você economizará uma panela, porém, como o mosto vai perder muito a temperatura é bem provável que irá demorar um pouco mais para iniciar a fervura.
Abraço e boas cervejas!
Olá David, parabéns pelo blog. Tem muita informação!
Estou começando. Devo fazer minha primeira brassagem em 1 ou 2 semanas. Já adquiri praticamente tudo que é necessário. Entretanto fiquei com algumas dúvidas:
1. Em que fases posso usar uma peneira de inox bem fina e devidamente sanitizada? Essa aqui https://brewheadshop.com.br/peneira-conica-ao-inox no caso.
2. Qual o volume aproximado que se gasta de água para resfriar via chiller um volume de mosto de 25-30l (meus baldes são de 30l)? Minha intensão é captar essa água morna em um ou dois tambores plásticos de 200l para reaproveitamento para lavagens de modo a evitar o desperdício.
3. O air lock fica tampado ou aberto (tem aquela tampinha vermelha). Vi que ela tem “calços”, eles são suficientes para o ar sair? Ainda, para fechar o balde, apenas tampar é suficiente, vi quem colocar ali entre a tampa e o balde um plástico de modo a tentar evitar que algo escape por ali..será seguro?
Obrigado!
Alessandro
Olá Alessandro,
Muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja =)
Vamos as respostas:
1. Em que fases posso usar uma peneira de inox bem fina e devidamente sanitizada? Essa aqui https://brewheadshop.com.br/peneira-conica-ao-inox no caso.
Ela pode ser usada em dois momentos: após a lavagem do bagaço, enquanto o mosto é extraído da panela de brassagem para a de fervura, isso se caso o seu sistema de filtragem não seja muito eficiente. Ou, após a fervura e resfriamento, na transferência do mosto para o fermentador, para evitar assim, a ida de muito trub para o fermentador.
2. Qual o volume aproximado que se gasta de água para resfriar via chiller um volume de mosto de 25-30l (meus baldes são de 30l)? Minha intensão é captar essa água morna em um ou dois tambores plásticos de 200l para reaproveitamento para lavagens de modo a evitar o desperdício.
Depende..rs
Mas em média, para uma leva desse tamanho, são necessários uns 60-100 litros de água :/ Portanto, é altamente recomendável tomar essa atitude de reaproveitar essa água.
3. O air lock fica tampado ou aberto (tem aquela tampinha vermelha). Vi que ela tem “calços”, eles são suficientes para o ar sair? Ainda, para fechar o balde, apenas tampar é suficiente, vi quem colocar ali entre a tampa e o balde um plástico de modo a tentar evitar que algo escape por ali..será seguro?
Quanto ao airlock, nesse caso, ele deve ficar tampado. Já em relação a vedação do balde, somente tampar é o suficiente, principalmente durante as primeiras utilizações, todavia, conforme se vai usando ele perde um pouco da vedação, sendo fundamental nesses casos, após tampa-lo passar um pouco de filme pvc para evitar qualquer problema de vedação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
ah, em complemento à pergunta anterior, meu chiller é de alumínio e tem 15m.
E mais uma pergunta, estou na dúvida se é melhor comprar uma geladeira ou um freezer horizontal. Um freezer horizontal me parece mais produtivo, pois dependendo do tamanho dá para eu por lá 2-4 baldes de 30l se quiser produzir mais, enquanto na geladeira só dá para por um. O que acha?
Obrigado.
Olá Alessandro,
Quanto ao freezer, pode sim, sem problemas. =)
Forte abraço e ótimas cervejas.
Obrigado pelas prontas respostas. Abraços.
Uma duvida, é necessário mexer o mosto durante a fervura?
Olá Gabriel,
Não tem a necessidade. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, parabéns pelo blog. Fizemos nossa primeira brassagem ontem com meu colega e percebemos que perdemos muito rendimento do inicio ao fim. Começamos com 24L e terminamos em 13L.
Sei que é uma pergunta difícil, mas você acredita que erramos aonde?
Olá Bruno,
Essa diferença está intimamente ligada à eficiência do seu processo, ou seja, ao seguirmos a risca uma determinada receita, a eficiência do equipamento usado para a criação da receita, as perdas calculadas no processo (espaço morto nas panelas, taxa de evaporação na fervura, perda por trub, etc), em muitos casos, são diferentes da do nosso, o que acaba resultando num volume, densidade e características bem diferentes.
Assim, é sempre importante adaptar a receita a realidade do seu equipamento, para que desta forma, as diferenças sejam bem reduzidas.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David, aprendi a fazer cerveja no seu curso, e cada vez mais vou melhorando minhas cervejas, mas ainda tenho uma duvida na fervura, minha panela é de 50 l, eu começo adicionar o lúpulo quando esta em torno de 80º, e termino 60 minutos após , com fogo ligado, mas não chega a ferver, esta errado?
Olá Fernando,
Na verdade você irá começar a contagem regressiva do tempo de fervura, no caso os 60 minutos, quando notar as primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto, e em seguida, iniciará com as adições do lúpulo conforme os teus objetivos.
Vale ressaltar, que em muitos casos, dependendo do tamanho da leva, temperatura do mosto após a lavagem e a eficiência do fogão/fogareiro o mosto pode demorar um pouco para iniciar a fervura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
E possivel acrescentar mais agua apos fervura devido a evaporaçao excessiva.
Olá Moisés,
É possível sim, entretanto, é bom se atentar a alguns cuidados quanto a sanitização e a densidade do mosto. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.