Por inúmeros motivos a levedura é o ingrediente mais importante a ser escolhido pelo cervejeiro. Quando os cervejeiros ainda não tinham o conhecimento exato acerca da levedura, eles simplesmente deixavam o mosto a céu aberto, para que misteriosamente fosse fermentado. E por mais que hoje, após seu conhecimento, a levedura seja minuciosamente tratada, esse antigo método ainda sobrevive mantendo viva e espontânea a tradição das cervejas Lambics.
Quando ouvimos pela primeira vez o tipo de fermentação das lambics, logo imaginamos que são cervejas fáceis de serem produzidas, mas, se simplesmente deixássemos o mosto ao ar livre teríamos uma experiência desastrosa.
Com métodos próprios de produção, as lambics também exigem a “infestação” do mosto por leveduras adequadas, tais como: as Saccharomyces e Brettanomyces, encontradas ao redor do mundo nas cascas de frutas e em algumas flores.
Um mínimo de 30% do macerado de trigo não maltado, uma acidez máxima de 3,8, gravidade original mínima de 1.051, amargor de até 20 IBUs, coloração de 25 EBC e fermentação espontânea, são algumas das características, para que se possa rotular uma cerveja como lambic, conforme os recentes decretos belgas.
Sabe aquele lúpulo velho esquecido por anos na geladeira, praticamente sem muito potencial de amargor, que você ficou de jogar fora? Vende para um fabricante de lambic!
Pois é, enquanto muitos cervejeiros se preocupam em utilizar lúpulos frescos, os fabricantes de lambic preferem lúpulos envelhecidos, com amargor já comprometido. Essa escolha se baseia no fato das lambic não precisarem do amargor do lúpulo, e apenas das qualidades preservativas da flor, o que garante um equilíbrio entre levedura e bactérias.
A lambic pura é bastante seca e complexa, com baixa carbonatação, e quando jovem tende para uma cor de mel e uma acidez marcante. Já as envelhecidas são mais suaves e com uma acidez mais intensa.
Tradicionalmente fabricadas nas regiões de Pajottenland e Bruxelas, na Bélgica. Provavelmente o nome “Lambic” deriva de Lembeek, uma cidadezinha do Pajottenland.
Durante muitos anos as cervejas foram fermentadas em recipientes de madeira, o que com o passar dos anos foi mudando e se aperfeiçoando, com exceção apenas da vitoriosa Lambic que até hoje mantém esse padrão.
Tonéis de madeira, teias de aranhas, buracos no telhado e civilizações inteiras de leveduras selvagens, é o que tornam cada leva de lambic uma cerveja singular.
E você, já experimentou uma autêntica cerveja lambic?
