A maturação é um processo de arredondamento dos aromas e sabores da cerveja que se inicia logo após o término da fermentação primária e se perpetua para até após o envase da sua cerveja.
E aqui cabe uma observação…
Não confunda maturação com clarificação da cerveja! 😉
É muito comum encontrar cervejeiros caseiros que costumam seguir a risca o tempo de fermentação de suas cervejas se baseando apenas naquilo que é estipulado na receita – tipo 7 dias a 18ºC – e logo após esse tempo já levam a cerveja para a garrafa sem ao menos conferir se a atenuação foi realmente finalizada.
Mas, é justamente com a fermentação secundária que alguns subprodutos gerados na fermentação primária são absorvidos, o que proporciona assim, um arredondamento maior dos aromas/sabores da sua cerveja.
Bem, dito isso, vamos então descobrir um pouco mais sobre…
Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal
Como vimos no post sobre o Processo de Fermentação da Cerveja Artesanal, elevar a temperatura do fermentador após a estabilização da atenuação da densidade original irá acelerar o processo de absorção dos subprodutos gerados durante a fermentação.
Porém, como uma boa parte das leveduras sedimentaram com o término da fermentação primária, esse processo de absorção poderá demorar um pouco mais do que a gente imagina.
Portanto, é altamente aconselhável que após a Fermentação Secundária você inicie o processo de maturação diminuindo a temperatura do fermentador numa proporção de 1ºC por dia até uma temperatura um pouco abaixo da faixa de fermentação – por volta de 10-12ºC para Ales e 5-7ºC para Lagers – e mantenha assim por um tempo.
Mas, quanto tempo? Depende! Encontramos diversos apontamentos de tempos ou períodos adequados para ales e lagers. Mas todo esse período vai depender dos objetivos que se deseja alcançar com a cerveja, além da qualidade da fermentação. Assim, se uma cerveja tiver uma péssima fermentação – baixa inoculação e falta de controle de temperatura, por exemplo -, nem mesmo uma maturação longa poderá resolver por completo.
Via de regra, as cervejas lagers tendem a maturar num período maior de tempo, 30 dias, por exemplo, enquanto as ales obtêm bons resultados com uma maturação mais curta, 15 dias. Mas como disse: vai depender de seus objetivos e também do seu senso crítico.
A OG também é um importante influenciador nesse tempo, observe que cervejas com alta densidade original pedem uma maturação um pouco mais longa que cervejas de densidade mais baixa.
Transferir ou não do Fermentador para Maturador?
Outro ponto em que vejo muitas dúvidas, nessa etapa, é quanto a transferir ou não a cerveja do fermentador para o maturador. Existem diferentes técnicas e teorias que giram em torno desse procedimento, mas, depois de alguns testes, não vejo a necessidade de utilizá-lo. Até porque, quando não conduzido corretamente, aumenta as chances de contaminação e/ou oxidação da sua cerveja.
Porém, é imprescindível que se faça a transferência para o maturador nos casos em que se deseja efetuar um “dry hopping” ou adição de alguma especiaria. Assim como em casos de maturação mais longa, que exceda 30 dias, para evitar uma possível autólise das leveduras.
Como fazer a Clarificação?
A clarificação a frio consiste na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador. Esse processo se inicia com o fim da fermentação primária e tende a se acelerar com a redução da temperatura do fermentador.
Desta forma, com o término da maturação é recomendável que se faça a redução da temperatura para o mais próximo de 0ºC, mantendo por um período próximo de uma semana, ou de acordo com seus objetivos.
Esse procedimento também contribui para que não se leve tanta levedura do balde para a garrafa.
Após a cerveja ser engarrafada, a pressão gerada pelo CO2 também terá sua contribuição evidenciada no quesito clarificação.
Bom, cervejeiro, como de costume… deixe seu comentário! 🙂
Boa tarde a todos!!
Estou fazendo minha primeira cerveja de trigo. Minha densidade inicial ficou em 1050 e a final em 1010. Hoje troquei o balde do fermentador para o maturador. Percebi que o liquido ficou bem escuro. Na minha receita, que peguei da internet, fala para deixar maturando por 5 dias a 10 graus e depois envazar. Não fala nada em clarificar. Preciso deixar mais uma semana a zero grau para clarificar ou já posso envazar no término da maturação. Detalhe, estou fazendo uma receita de 20 litros e acabei ficando com um volume final de 16 litros.
Olá Anderson,
Nesse caso, você pode envasar logo após a maturação, sem problemas.
Até porque, alguns estilos de cerveja, como o Weiss, devem ser tomados o quanto antes, para que assim, possamos aproveitar melhor suas características de aromas e sabores, onde dessa forma, você poderá pular o processo de clarificação a frio – afinal, esse estilo tem como característica uma certa turbidez – e reduzir o tempo de maturação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David parabéns pelo post tenho acompanhado bastante.
Eu produzi minha primeira cerveja no domingo passado uma receita lager estou cumprindo a risca a receita principalmente as rampas de temperatura e cheguei no final da fervura numa densidade muito próxima da receita parti para o processo de fermentação como é uma lager estou fermentado a 13C controlando bem a temperatura, no início a densidade era de 1,050 bem próximo da receita não pudi acompanhar a densidade por todos os dias porque acabei viajando a trabalho hoje ao chegar fiz novamente a medição da densidade onde o valor foi de 1,015 na receita pede 1,011 amanhã vou medir novamente caso permaneça estacionada a atenuação eu devo parti pra fermentação secundária?????? Sedo que na minha receita não pedi essa fermentação secundária diz que é pra partir direto pra maturação abaixando a temperatura pra 3C vc acha que devo fazer a fermentação secundária caso sim após subir a temperatura 1C por dia até o limite que pede no fermento posso baixar direto pra 3C pra fazer a maturação???????
Olá Charles,
Eu que te dou meus parabéns pelo seu início nessa maravilhosa jornada cervejeira =)
Bem, quanto a fermentação secundária, mesmo a receita não especificando ou pedindo para fazê-la é fundamental que você a faça, até porque, esse procedimento irá contribuir e muito para os aromas e sabores da sua cerveja.
Já com relação a sua FG, caso ela se estabilize em 1,015 e não nos 1,011 como a receita previa, não tem problema, você pode partir para a fermentação secundária.
E em se tratando de FG, é bom dar uma olhada nesse post sobre atenuação, pois, alguns fatores podem influenciar no resultado final estimado na receita.
Ah! E para a maturação, caso você não esteja pretendendo reutilizar a levedura, pode baixar a temperatura direto.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Oi Duvida
Então, fiz minha primeira cerveja, uma Pale Ale porém tive problemas com o freezer e não pude controlar a temperarura! isso quer dizer que estou ha 5 dias tentando fazer o maximo já que minha geadeira está ficando em 6 e 8 graus mas o mosto em si tá com 12/ 13 graus e hj já parou de fermentar o pouco que estava. Oq devo fazer, esse liquido terá salvação? Desde já agradeço muito suas informações postadas aki… Vlw
Olá Grah!
Para esse estilo, o ideal é que se conduza a fermentação numa temperatura um pouco mais elevada, entre 18-20ºC, pois em temperaturas baixas as leveduras ales tendem a fermentar mais lentamente ou até mesmo parar.
Assim, eleve um pouco a temperatura e após uns 2-3 dias faça uma nova mediação para verificar se a atenuação diminuiu um pouco mais.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Oi, seu site é uma Bíblia ou uma BREWblía prá quem está começando.
Minha primeira leva de Ale. O BeerSmith me indicou
a) fermentação primária por 4 dias 19,4º
b) secundária mais 10 dias 19,4°
c) Depois passa para o envase e espera 30 dias a 18,3°
Muitas perguntas…
1. Esses 10 dias da secundária é a maturação?
2. Se não é, pensei em baixar para 0° depois do 14º dia baixando uns 2°C por dia (7 dias);
3. E finalmente deixar uns 5 dias em 0º e engarrafar, mantendo em 18° por duas semanas.
Tou meio perdido em fermentação primária, secundária e maturação fora da garrafa, li os posts mas continuo enrrolado.
Olá Marcelo,
Kkkkkk.. Gostei do BREWBlía =)
Bem, vamos as tuas dúvidas…
Primeiramente, o que se deve entender é que a fermentação é um processo biológico, o que se torna assim, difícil de se calcular com exatidão o tempo de seu término, sendo para tanto, necessário a utilização de alguns parâmetros para nos nortear, como o avanço de cada uma das suas fases:
“Adaptativa (I), Crescimento/Fermentação (II) e Estacionária ou Fermentação Secundária (III).”
Como explicado nesse post.
E para te orientar quanto ao pregresso nessas fases é fundamental que você faça a medição da atenuação do mosto, seja com um densimetro ou refratômetro.
Assim, você iniciará a fermentação secundária (que é diferente de maturação) logo após a atenuação se estabilizar, onde dessa forma, você aumentará a temperatura do fermentador em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento que está utilizando. E em seguida, aguardar por uns 2 dias nessa temperatura.
Depois, você poderá reduzir a temperatura para uns 10-12ºC e conduzir a maturação por um mínimo de 15 dias para esse tipo de cerveja.
E na sequência sim, como você sugeriu, baixar para 0ºC por uns 7 dias para conduzir com a clarificação a frio. E depois engarrafar. :]
Forte abraço e ótimas cervejas.
Ótimo post, David! Obrigado pelas dicas.
Me tira uma dúvida sobre a fermentação secundária:
Geralmente faço a fermentação em uma temperatura mais próxima ao limite inferior (18-19ºC), portanto como faço para ir diminuindo 1ºC por dia? Acho que li em outro post, algo sobre ir aumentando a temperatura 1ºC por dia, até o limite superior da temperatura de fermentação…pode ser também??
Abraços!
Olá Ricardo,
Isso mesmo, para acelerar o processo de fermentação secundária, após a estabilização da atenuação do mosto você deverá subir a temperatura do fermentador em +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura utilizada, e deixar nessa temperatura por uns 2 dias.
E somente depois, que você irá diminuir a temperatura para iniciar a maturação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Opa, beleza?
Então, depois dee finalizada a fermentacao de uma apa, coloquei para maturar numa geladeira sem controlador… coloquei a poteencia na metade e deixei… no dia seguinte medi com termometro e estava a 0 graus… ou seja, a geladeira me surpreendeu… posso diminuir a potencia (esperando assim, aumentar a temperatura) ou ja estraguei todo o processo? Quais sao minhas opcoes?
Olá Tulio,
Pode ficar tranquilo.
Nesse caso, você poderá sim diminuir um pouco a potência da geladeira para aumentar essa temperatura e continuar com a maturação, sem problemas.
E depois do período de maturação, você aumenta a potência para fazer a clarificação a frio. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David,
Li em vários artigos para fazer a maturação de Lager por um período de 30 até 90 dias.
Caso opte por uma maturação de 60 dias, esta cerveja vai ficar 2 meses em 5 a 7 ºC maturando ? e depois a 0ºC por uma semana para clarificação?
E a viabilidade destas leveduras depois deste longo periodo para conseguir a Carbonatação Natural, ou vou ter que recorrer a carbonatação forçada?
outra dúvida: vou purgar o fermento no início da maturação? e aquelas poucas leveduras que ficaram em suspensão vão fazer esta maturação e depois a carbonatação?
Grato
Olá Fabrício,
Sim, as cervejas lagers tendem a se beneficiar bastante com uma maturação prolongada, todavia, para esse período o melhor seria optar por uma temperatura um pouco mais baixa, entre 1-3ºC.
Quanto a carbonatação, é bem provável que a refermentação demore bem mais que o normal para se concluir, até porque, após esse período a maior parte das leveduras em suspensão terão sedimentado para o fundo do fermentador, onde nesse caso, a melhor opção seria uma carbonatação forçada realmente, ou inocular uma pequena quantidade de levedura durante o envase.
Caso você esteja utilizando um fermentador cônico, poderá fazer a purga desse fermento logo no início da maturação sem problemas, até porque, as leveduras que já estarão no fundo do fermentador são justamente aquelas que já concluíram seus trabalhos.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa Tarde
Parabens pelo post.
Sou iniciante e comecei com uma recita da internet , estou usando extrato de malte IPA e fiz todos os passas conforme receita, agora faz 3 dias que esta no balde fermentador 15 litros da cerveja india pale ale, conforme receita no 7 dias irei engarrafar direito na garrafa e com 5 gramas de acucar em cadas garrafa e esperar masi 20 dias, só para comentar meu balde fermentador esta em uma temperatura de 28 graus e esta saindo C02 pela valvula, sera que estou fazendo a coisa certa, comprei fermento e lupolus alemaos, e extrato artebrew, fiz as contas do armargo e aromatico conforme receita.
agradeco desde de ja
Olá Fernando,
Eu que parabenizo por iniciar nesse maravilhoso hobby!!! 🙂
Bem, para sua próxima leva tente conduzir a fermentação numa temperatura um pouco mais baixa para evitar a formação excessiva de alguns compostos indesejáveis durante a fermentação.
Já com relação ao tempo, é bom se atentar que como a fermentação é um processo biológico fica difícil prevermos o tempo exato para sua conclusão, assim, em vez de seguir a risca esses 7 dias, o ideal é utilizar-se de alguns parâmetros para se nortear de acordo com as fases da fermentação.
E como explicado nesse post sobre fermentação, para se orientar nesse aspecto é fundamental que você faça a mediação da atenuação do mosto, onde após a atenuação se estabilizar, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.
Após dois dias na fermentação secundária, conforme explicado acima, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 5-7ºC para iniciar a maturação, e aguardar por alguns dias.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, para o caso de não possuir uma geladeira com espaço para colocar o balde fermentador, como seria a melhor alternativa para realizar a maturação e clarificacao?
A maturacao pode ser feita a temperatura ambiente no próprio balde ou coloco na garrafa com o prime na geladeira?
Caso seja possível em temperatura ambiente, é necessário transferir para outro balde para retirar a maioria das leveduras que decantaram após o fim da fermentacao?
Caso seja melhor na garrafa, após o período de maturação na geladeira, devo retirar e deixar uns dias a temperatura ambiente para que gere o CO2?
Obs: a cerveja que estou fazendo e uma American Blonde Ale.
Muito obrigado desde já.
Olá Evandro,
Para a maturação nesse caso, a melhor forma é proceder com o envase/carbonatação e posteriormente com a maturação, ou seja, após a fermentação secundária você irá proceder com o envase, deixar concluir a carbonatação na garrafa, depois proceder com a maturação e clarificação na garrafa dentro da geladeira.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Fala aí David,
Gosto muito de suas publicações, vem ajudando muito para iniciantes nesse mundo maravilhoso da fabricação de cerveja, mas uma dúvida, li acima que você não faz a trasfega da cerveja do fermentador para outro balde para maturação? Isso mesmo?
Quero comprar uma bombona, será que posso deixar a fermentação primária, secundária e a maturação no mesmo recipiente?
Valeu brother.
Anderson Carvalho
Olá Anderson,
Que bacana! Fico contente em saber que as minhas publicações tem lhe ajudado bastante 😀
Isso mesmo, você poderá conduzir a fermentação primária, a fermentação secundária, a maturação e a clarificação a frio tudo no mesmo balde, com exceção apenas dos casos onde você pretende fazer dry hopping ou a adição de alguma fruta, sendo nesses casos recomendável a troca de balde.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde,
Parabéns pelo trabalho. Tens ajudado bastante no inicio da minha jornada cervejeira.
Estou com minha primeira leva no freezer terminando a fermentação secundaria. Até o momento estava td certo, porem qnd fui abrir o balde hj pra fazer dryhopping, havia contaminação nas frestas onde vai a tampa. Aparentemente não havia contaminação na cerveja ( sem mofo no liquido e o sabor parece estar ok). Acha que esta td perdido ou ainda há esperança?
Muito obrigado desde já
Olá Marcos,
Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja.
Nesse caso, desde que a cerveja não entre em contato com essa parte pode ficar tranquilo.
Dependendo do tipo de balde e a qualidade da sanitização é “meio comum” acontecer mesmo, assim quando notar isso, basta pegar um pedaço de guardanapo com um pouco de álcool 70% e limpar a região.
Ah! E antes de usar esse balde novamente, faça uma ótima sanitização nele.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa noite,
Deu tudo certo com a cerveja. Ficou surpreendentemente boa pra primeira leva, e seu trabalho tem importante participação nesse sucesso. Li todos os tópicos da seção “Como fazer cerveja artesanal” e isso me deu uma base bem legal. Novamente mt obrigado por compartilhar esse conhecimento.
A sanitização estava legal (sou incrivelmente paranoico nessa parte). Meu vacilo foi que na trasfega da panela de fervura para o fermentador deixei cair um pouco de mosto nessa fresta, e na pressa de tampar logo o balde após inocular a levedura (paranoia com contaminação) acabei não percebendo esse detalhe. Lição aprendida. Fiz outra leva (dessa vez com mt mais calma) e deu td certo.
Grato
Que bacana Marcos, meus parabéns! 😀
Fico bastante feliz em saber que deu tudo certo com a cerveja e, claro, que também já partiu para a próxima leva rs.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Caro David! Como vai?
Sou sommelier de cervejas pelo ICB e estou “adormecido” até novembro enquanto aguardo o início do curso de Mestre em Estilos. Durante este período resolvi colocar em pratica o pouco que aprendi sobre processos de fabricação no curso de sommelier(bom..o curso não era de fabricação mesmo…), mesmo assim aprendi muito sobre off-flavors e a “culpa” do processo de fabricação para estes resultados indesejáveis. Então estou estudando e aguardando o próximo curso resolvi fazer a minha cerveja! Primeiro que dar os parabéns pelo site, cara, muito conteúdo bom, e o principal, tudo muito simples de entender, sem qualquer complicação…Parabéns!
Agora vou a uma dúvida que inclusive alguns colegas acima já tiveram, eu pretendo fazer a fermentação, maturação e clarificação tudo no mesmo balde! Vou fazer uma APA e disponho de uma geladeira boazinha com controle de temperatura. Vou esfriar o mosto, apos a fervura com um chiller de imersão, e fiz um pré-chiller caseiro, que vai dentro de uma caixa térmica com gelo, assim acredito que vou conseguir resfriar à temperatura de fermentação(penso em 20 °C), já inocular a levedura hidratada a 20° C também e ai geladeira com temperatura controlada por uns 6 dias(claro que medindo a densidade pra ter certeza que a FG está definida). Após esse período, subo a temperatura até uns 25 °C (não sei se vai ser possível) até completar uns 10 dias e então abaixo a algo perto de 10 °C de imediato (não vou reutilizar a levedura). A questão é(agora é minha dúvida), pretendo maturar por 10 dias, no mesmo balde que fermentei, já li sobre a questão de quando o liquido é resfriado ele tende a contrair, e assim o conteúdo do airlock acaba sendo absorvido para dentro, como não vou trocar o balde, seria uma boa ideia trocar a tampa do balde? por uma tampa sem o furo do airlock? Já pensei em só tirar o airlock e tampar o furo, mas sou paranoico a respeito de contaminação. Desculpa ai esse texto desse tamanho…hehe. E se tiver falado alguma bobagem a respeito do processo que estou pra fazer pode dar a sua opinião.
Olá Valério,
Muito obrigado…
E meus parabéns, tanto pela sua formação em sommelier de cervejas – o que enriquece grandemente a nossa cultura -, como também por iniciar nessa maravilhosa empreitada da fabricação caseira. 😀
Pois é, alguns airlock são doidos para fazer isso mesmo (rs), entretanto, não se tem a necessidade de trocar de tampa ou qualquer outra coisa.
Essa questão do liquido ser sugado para dentro do balde vai depender muito do modelo do airlock que você vai utilizar, que na verdade, se for um modelo caseiro como o apresentado nesse post esse risco aumenta um pouco.
Todavia, basta você não submergir muito a ponta da mangueira que ficará dentro do recipiente com o líquido, para que desta forma, quando diminuir a pressão interna do balde durante o final da fermentação e início da maturação, o líquido do airlock não será sugado para dentro do fermentador/maturador.
Forte abraço, ótimas cervejas e sucesso cervejeiro.
Boa noite David,
Estou com uma dúvida!
Como você faz quando quer fazer a fermentação secundária porém não quer que baixe mais a densidade? É possível fazer isso? Pq se aumentar a temp. do fermentador a densidade vai continuar a baixar né? Pergunto isso pq minhas cervejas na maioria das vezes estabilizam perto de 1005, 1007… por vezes já tentei fazer algumas receitas que indicam FG de 1013, 1015… Se eu deixo a fermentação concluir, a cerveja vai ficar mais seca e mais alcoólica do que o esperado, correto? Então se eu aumentar a temp. pra fazer a secundária, inevitavelmente a densidade vai baixar mais… O que tenho feito é quando a densidade alcança 1013, por exemplo, baixo 10°C a temp. e não faço a fermentação secundária… Como resolver isso?
Obrigado!
Olá Felipe,
Na verdade, conduzir a fermentação secundária não significa necessariamente que irá atenuar mais, até porque, o que define a atenuação máxima basicamente é a quantidade açucares fermentáveis presentes no mosto e a taxa de atenuação da levedura, sem contar ainda, que o certo é conduzir a fermentação secundária após a estabilização da atenuação.
Com isso, vale ressaltar que baixar a temperatura ao atingir uma determinada densidade para evitar que se atenue mais é um tanto quanto arriscado, pois durante a refermentação esses açucares residuais vão se somar aos adicionados no priming, trazendo assim, sérios riscos de supercarbonatação e até mesmo de explosões.
Assim, o ideal é na hora do planejamento da sua receita você tomar os devidos cuidados para não ter uma atenuação acima do esperado, cuidando principalmente das rampas de brassagem, a sanitização, escolha adequada da levedura e condução apropriada da fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David!
Boa noite!
Procurei pra ver se vc havia respondido minha dúvida e não encontrei…
Olá Felipe,
Poxa, mil desculpas, tinha esquecido de aprovar a sua dúvida 🙁
Agora, sim! Rs
Forte abraço e ótimas cervejas.