A inoculação da levedura consiste basicamente em adicionar uma quantidade de fermento ao mosto para que os açúcares fermentáveis do nosso preparado sejam consumidos, transformando dessa forma, o mosto em nossa preciosa cerveja.
Mas não se engane! Pode parecer uma das etapas mais básicas do processo, porém, se não souber como inocular corretamente a levedura e não levar em consideração alguns fatores fundamentais nesta etapa, poderá prejudicar o processo de fermentação e gerar alguns off-flavors inesperados em seu precioso líquido.
Assim, confira neste post alguns pontos fundamentais para você inocular corretamente a levedura durante a fabricação da sua cerveja…
Qual a importância de Inocular Corretamente a Levedura?
Uma inoculação insuficiente de leveduras poderá ocasionar um retardo muito grande para o início da fermentação, aumentando a competição entre bactérias e leveduras selvagens pelo mosto e o risco de uma alta formação de ésteres frutados, acetaldeído e diacetil.
Outro fator importante é a temperatura do mosto na hora do inóculo da levedura. Assim, para evitarmos a formação de alguns compostos indesejáveis, devemos levar em consideração as seguintes faixas de temperatura:
– Lager: 12-15 Cº;
– Ale: 18-24 Cº.
Para facilitar, neste post vou tratar apenas da utilização das leveduras secas, deixando para um post específico o manuseio das leveduras líquidas. Não que a levedura líquida seja um bicho de sete cabeças, mas ela requer alguns cuidados extras, como sua propagação, para a realização de uma fermentação saudável.
Taxa de Inoculação de Levedura
Para que você possa fazer uma inoculação correta da levedura, a fórmula abaixo é a mais indicada para apontar a quantidade ideal de células viáveis para a fermentação de determinada cerveja, levando em consideração tipo (ale ou lager), volume do mosto e densidade inicial.
– Taxa de Inoculação para Ales: Células = 750 milhões * volume de mosto (L) * quantidade de açúcar (graus Plato)
– Taxa de Inoculação para Lagers: Células = 1.5 bilhões * volume de mosto (L) * quantidade de açúcar (graus Plato)
Dependendo do fabricante, cada pacote de levedura seca possui de 7 à 20 bilhões de células por grama de fermento, portanto, leve em consideração a utilização de mais de um pacotinho dependendo do tipo de cerveja a ser produzida.
Essa fórmula pode ser usada tanto para fermento seco quanto para líquido. Em ambos os casos, as fabricantes costumam marcam em sua embalagem a quantidade aproximada de células viáveis, porém é importante levar em conta que a validade e o armazenamento influenciam nessa quantidade.
De modo geral, as leveduras secas, se armazenadas corretamente numa temperatura <10ºC (na geladeira, por exemplo), têm uma perda de até 4% de sua viabilidade por ano. Portanto, sempre armazene seus pacotinhos na geladeira!
Por que Reidratar o fermento seco?
Devido à praticidade na utilização de fermentos secos, é muito comum cairmos na tentação de simplesmente abrir e “jogar” a levedura no fermentador e pronto! Eu mesmo já fiz desta forma e com resultados interessantes, por diversas vezes.
Porém, a falta de reidratação pode causar atraso no início da fermentação, proporcionando certo risco de contaminação e uma perda considerável na quantidade de células viáveis, podendo chegar em até 50%.
Com a reidratação correta da levedura você irá garantir a recomposição das células e o fortalecimento de sua parede celular.
Portanto, vale e muito a pena reidratar o fermento antes da inoculação, até porque o procedimento é bastante simples e não despende de muito tempo.
Como fazer a reidratação da levedura seca
– A quantidade média de água utilizada para a reidratação do fermento é de 10ml de água para cada grama de levedura, ou seja, para cada pacote com 11.5g de levedura a quantidade ideal de água será de 115ml (10*11.5= 115ml).
Portanto, coloque para ferver uma quantidade de água um pouco maior do que a que será utilizada (ex 500ml), pois, se você colocar para ferver somente a quantidade exata de água, no final da fervura ela não será suficiente.
– Deixe que a água esfrie a uma temperatura próxima à indicada pelo fabricante. A Fermentis, por exemplo, recomenda uma faixa entre 25-29ªC para leveduras ale e 21-25ºC leveduras lager. Uma dica é ferver esta água num erlenmeyer para que você consiga efetuar o resfriamento mais rápido, ou, se não tiver, ferva um dia antes da brassagem e no dia basta corrigir a temperatura aquecendo-a um pouco.
– Com a água na temperatura recomendada para reidratação, separe num recipiente devidamente sanitizado a quantidade ideal medida.
– Adicione o fermento aos poucos e aguarde por aproximadamente 15 minutos. Observe que, caso o pacote tenha sido armazenado na geladeira, leve em consideração retirá-lo no mínimo 2 horas antes desse procedimento;
– Após esse período de adaptação das leveduras, mexa suavemente a mistura, num intervalo de 5 em 5 minutos, para homogeneizá-la;
– Tampe o recipiente e aguarde por mais uns 20 minutos;
– Após esse tempo, adicione-a ao mosto.
Vale ressaltar que via de regra esse é o método mais indicado, porém, é importante fazer uma consulta ao fabricante para verificar se não houve alguma modificação nesse procedimento.
Bem Cervejeiro, antes de passarmos para a próxima parte do Processo de Fabricação da Cerveja, me diz uma coisa:
Ficou com alguma dúvida quanto a inoculação correta da levedura?
Amigo,coloquei o fermento em 400ml de água ,aonde que o certo e 110ml ,sera que matei o fermento?
Olá Alessandro,
Uma quantidade muito grande de água pode forçar o rompimento da membrana celular de algumas leveduras, o que consequentemente pode diminuir a quantidade de células viáveis, assim, é sempre bom tomar cuidado para não usar uma quantidade muito grande de água para a reidratação do fermento, todavia, pode ficar tranquilo que acredito que não tenha “matado” completamente seu fermento..rs
Forte abraço e ótimas cervejas.
Oi David. Vou fazer minha primeira cerveja e gostaria de saber se depois que eu ferver a água para colocar a levedura eu posso colocar a água no freezer para baixar a temperatura mais rápido ao invés de esperar de um dia para o outro e se posso colocar em qualquer recipiente de vidro ou tem que ser em um erlenmeyer
Olá Rogério,
Você poderá levar ao congelador – cuide para manter o recipiente devidamente “fechado” – ou proceder com banho Maria para baixar a temperatura da água, sem problema. Só tome cuidado para a temperatura não fugir da faixa indicada para a reidratação.
Se utilizar um recipiente de vidro, que não seja o erlenmeyer, verifique se ele aguenta essa mudança brusca de temperatura, pois, muitos não suportam e estouram – o que não acontece com o erlenmeyer.
Quanto ao recipiente, você poderá utilizar qualquer um desde que ele seja de fácil sanitização ou que possa ir ao fogo.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Tenho uma dúvida. Quando você faz starter de levedura seca, pode haver algum problema de excesso de levedura? Quais seriam as consequências de se usar mais levedura que o necessário?
Estou tendo problemas de explosão de garrafas mesmo fazendo o priming de acordo com diversas fórmulas encontradas na web e com as receitas (mesmo medindo a atenuação e garantindo que finalizou a fermentação). A única dúvida é se por acaso não temos fermento em excesso, por causa do starter.
Olá José,
Com relação ao Starter e a quantidade excessiva de levedura, essa comparação na verdade vai depender da forma como o starter foi feito, até porque, podemos utilizar o starter tanto para a ativação das leveduras quanto para a multiplicação delas. Nesse post eu falo um pouco mais sobre o starter.
Quanto ao excesso de levedura, entenda que isso somente será problemas se a quantidade de levedura for realmente muito alta, algo em torno de 4-5x mais leveduras que o necessário. E dentre os problemas nesse caso, podemos citar:
– Queda na retenção de espuma
– Baixa formação de ésteres
– Perda de aromas e sabores
– Queda na vitalidade da levedura para reutilização posterior
– Risco de autólise
Já com relação ao seu problema de explosão nas garrafas, existem alguns fatores que podem influenciar diretamente nesse aspecto, no entanto, o excesso de levedura não é um deles. E para um entendimento melhor desses fatores, recomendo a leitura desse post.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá David,
Fiz minha primeira brassagem e tive alguns percalços… Um deles foi justamente na hidratação e inoculação do fermento. 1° foi que acabei hidratando ele numa temperatura um pouco acima do recomendado pelo fornecedor de 20°C hidratei com 23°C…. 2° O mosto estava demorando muito pra baixar a temperatura aí inoculei com 33 e 34° C. Isso pode trazer algum problema no resultado final? Na geladeira não tem apresentado nenhum odor forte, isso é bom sinal? Como faço pra saber se o processo de fermentação tá correndo bem?
Grato
José Eduardo Diniz
Olá José,
Primeiramente, meus parabéns por ter iniciado nesse maravilho universo cervejeiro 🙂
E quanto a temperatura que você efetuou a reidratação não tem problema, até porque, na literatura cervejeira encontramos algumas recomendações bem acimas dessa temperatura.
Já a inoculação numa alta temperatura, acima de 25ºC, poderá gerar sim alguns sabores indesejados na sua cerveja, como notas frutadas em excesso – o que dependendo do estilo não é apropriado -, no entanto, o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura alvo de fermentação, depois da inoculação, também influenciará na formação desses sabores.
Com isso, pode seguir com a fermentação dessa leva tranquilamente respeitando e seguindo cada uma das fases de fermentação, como explico nesse post.
E para você saber se a fermentação está correndo bem, retire uma amostra e verifique se a densidade do mosto está atenuando corretamente.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Terminei a brassagem no sabado a noite e so coloquei a levedura na segunda de manhã.. a chance de o mosto ter contaminado é muito grande?!? Qual problemas posso ter?!?
Olá Pedro,
Na verdade os riscos de contaminação, infelizmente, são bem altos no nosso caso, todavia, se você efetuou cuidadosamente a limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios após o resfriamento do mosto, pode ficar tranquilo. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.
gostei muito ,sou iniciante toda ajuda e bem vinda, gostei muito dos temas abordados
Olá David.
Me tire uma dúvida. Vou fazer uma brassagem de 10 litros de Weiss, e outra brassagem de 10 litros de Premiun American Lager, e pretendo usar só metade da embalagem de fermento em cada receita. Como faço para armazenar o restante das 2 embalagens de fermento, para 2 futuras brassagens. E também quais os cuidados e por quanto tempo posso deixar armazenado?
Muito obrigado.
Olá Tiago,
Após aberto o fermento, você poderá fechá-lo bem, tirando todo o excesso de oxigênio antes, e guardá-lo na geladeira.
Agora quanto ao tempo é um pouco arriscado atestar com certeza, mas o fato é que após aberto a viabilidade do fermento tende a diminuir bastante, assim, o quanto antes você utilizá-lo melhor.
Forte abraço e ótimas cervejas.
foi bem satisfatorio deu para tirar as minhas duvidas
Olá Rogério,
Muito obrigado 🙂
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá amigo. Ontem 21/05 fiz minha primeira brassagem. Na hora de transferir o líquido da panela de fervura ( 27°) para o balde fermentador não oxigenei , transferi por mangueira pra ter o mínimo contato possível com o ar ambiente, e na hora de hidratar o fermento fiz o seguinte procedimento:
Fervura cerca de 110ml de água para 10gramas de fermento.
Resfriei até 25 graus e misturei com fermento, mexi um pouco por uns 7 minutos e jA despejei no balde fermentador.
Mandei muito mal em não oxigenar o líquido antes de enviar pro balde fermentador? E não hidratar corretamente o fermento? Fazendo somente a mistura rápida entre ele e a água?
Olá Ramiro,
Na verdade, como mencionado nesse post, quando utilizamos levedura seca não tem a necessidade de efetuarmos a aeração do mosto, pois elas já possuem reservas necessárias para o seu desenvolvimento.
Agora em relação a reidratação, é interessante sempre proceder da forma como mencionado nesse artigo, para que desta forma, as leveduras possam se recuperar e voltar ao seu estado natural tranquilamente, pois caso contrário, poderá prejudicar um pouco a viabilidade desse inoculo.
Forte abraço e ótimas cervejas.
o que aconteceria se o fermento for hidratado a uma temperatura bem acima do indcado? por ex 45 graus.
A perda seria total?
Olá Marcos,
A reidratação do fermento numa temperatura bem acima do indicado pode acabar matando ou prejudicando a viabilidade das leveduras, assim, é sempre bom e seguro efetuar a reidratação numa temperatura próxima a faixa indicada pelos fabricantes.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Prezado, quanto a fórmula de inoculação estou em dúvida, para uma mosto (ALE) de 20L a uma OG de 1,048 eu precisaria de : 0,75milhoes*20000ml*11,9P1 = 178.650.000.000 ou seja 178 bilhões de células? seriam muitos pacotes não? onde estou equivocado no cálculo?
Olá Henrique,
Isso mesmo, para a fermentação adequada de um mosto nessas condições seriam necessárias cerca de 178 bilhões de células.
E aqui é interessante observar que em média cada grama de fermento seco tem por volta de 10 bilhões de células, dependendo do fabricante e tipo de levedura, e cada pacotinho de levedura tem cerca de aproximadamente 11 g por pacote, assim, em cada pacote nós teremos cerca de 110 bi de células. E trazendo isso para o exemplo, seriam necessários cerca de aproximadamente 1pct e meio (ou preferir facilitar 2pcts) para a fermentação dessa leva.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Ontem fiz uma cream ale ,e na hora de colocar a leverdura fiz na media de 35grau sera que matei as bichinhas ou posso colocar outro pacote de levedura
Olá Alex,
Inoculações em temperaturas acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores indesejados na cerveja, como notas frutadas em excesso – o que dependendo do estilo não é apropriado -, porém o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura de fermentação depois também influenciará na formação desses sabores.
Mas quanto às leveduras, pode ficar tranquilo, porque nessa temperatura elas conseguem sobreviver. 🙂
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde, David,
O que acontece se a FG de uma cerveja AIPA de OG = 1,063 precisasse chegar a 1,013, mas ela não vai além de 1,023?
Ela fica menos alcoolica, não?
Compromete muito o resultado final, em termos de qualidade, ou só ficaria fora do estilo?
Ficaria muito grato se o companheiro me tirasse essa dúvida.
Cordial abraço,
Paulo
Olá Paulo,
Na verdade, uma baixa atenuação pode sim vir a deixar a cerveja com um perfil sensorial um pouco fora do esperado, como por exemplo: um menor teor alcoólico, baixa percepção de amargor, uma alta percepção de corpo, desiquilibrio do amargor x dulçor…
Agora, se compromete muito o resultado final, aí nesse caso, vai depender bastante dos objetivos que você estava buscando com essa cerveja. Até porque, já tive leva que ficou com uma baixa atenuação, mas que na percepção geral da cerveja ela ficou ótima. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas..
Esqueci de ferver a água mineral antes de inocular, vou ter problemas ?
Grato
Olá Marcos,
Deixa eu ver se entendi direito, você esqueceu de ferver a água utilizada para a reidratação da levedura? Se sim, bom, entenda que dependendo da qualidade e procedência da água, isso pode aumentar sim as chances de contaminação.
Forte abraço e ótimas cervejas.