Seja para conferir amargor, aroma, sabor, equilíbrio ou suas qualidades bacteriostáticas, o lúpulo é sem dúvida um companheiro inseparável de qualquer receita cervejeira. E saber como usá-lo é tão importante quanto tê-lo em sua receita, portanto, dando continuidade a sua jornada de como Fazer Cerveja em Casa, chegou a hora de aprender a Como Fazer a Lupulagem do mosto.
Chegou a hora de temperar nossa cerveja!
E para começarmos…
Podemos dividir os lúpulos em duas categorias: os lúpulos de amargor e os lúpulos de aroma.
É possível distinguirmos os lúpulos dentro de suas categorias observando sua quantidade de alfa-ácidos em %. Assim, os lúpulos destinados a amargor tendem a possuir uma quantidade alta de alfa-ácidos, acima de 10% do seu peso, sendo mais indicado sua utilização no início da fervura para extrair todo seu potencial de amargor.
Já os lúpulos de aroma tendem a possuir uma quantidade elevada de óleos essenciais, que contribuem para o aroma, mas uma quantidade baixa de alfa-ácidos, sendo melhor aproveitados ao adicioná-los nos últimos minutos da fervura.
Como visto no post A química do Lúpulo, os alfa-ácidos são os principais protagonistas para conferir o amargor em suas cervejas, e como são insolúveis em água precisam passar por um processo de isomerização para torná-los solúveis.
Existem diversas variedades de lúpulos com diferentes características e, em muitos casos, podemos utilizar o mesmo tipo de lúpulo tanto para amargor quanto para aroma.
Formas de Lupulagem
A lupulagem pode ser feita de diferentes formas e com diferentes objetivos, cabe ponderar a técnica mais apropriada ao estilo ou sabor/aroma que você deseja atingir para definir o melhor método a se utilizar.
Para Amargor
São adicionados os lúpulos de amargor (rico em % de AA) logo no início da fervura, garantindo desta forma que ocorra a isomerização de seus alfa-ácidos. Esse contato com o mosto em fervura deve ser de 45 a 90 minutos, sendo 60 minutos o mais utilizado. Acima dessa faixa de tempo a quantidade de amargor extraída será mínima (cerca de <1%).
Como os óleos essenciais, responsáveis pelo aroma, tendem a evaporar conforme o tempo da fervura, essa adição não terá uma contribuição expressiva para essa finalidade. Assim, escolher lúpulos com alto % de AA será benéfico em relação ao custo-benefício, ao invés de se utilizar lúpulo aromático para essa finalidade.
Para o Sabor
Adição de lúpulos numa faixa entre 20-40 minutos para o fim da fervura, sendo o mais comum em 30 minutos, contribuirá para o equilíbrio entre o amargor e sabor da cerveja.
Pode-se utilizar qualquer variedade de lúpulo, tanto de amargor quanto aroma, sendo os aromáticos os mais indicados.
Para o Aroma
Para que menos óleos essenciais, fundamentais para o aroma, sejam evaporados, o ideal é que se faça adições desse tipo de lúpulo nos minutos finais da fervura, por volta de 15min ou menos. Essa adição contribuirá essencialmente para o aroma da cerveja.
Muitos também deixam para fazer esse tipo de adição após o término da fervura, deixando-o por aproximadamente 10 minutos e depois iniciam o resfriamento.
First Wort Hopping
Nesta técnica, é feita a primeira adição de lúpulo logo que se inicia a transferência do mosto da panela de brassagem para a de fervura, com o intuito de conferir um amargor mais homogêneo à cerveja (sem adstringência) e um aroma mais refinado.
Nesse post, Como Fazer a Lupulagem de Primeiro Mosto, eu explico alguns detalhes fundamentais acerca dessa técnica. 😉
Dry Hopping
Quem é fã das cervejas do estilo IPA já deve ter ouvido falar nessa técnica. No dry hopping, uma quantidade de lúpulo é adicionada ao maturador com o intuito de conferir uma dose “extra” de aroma de lúpulo à cerveja pronta.
Para o dry hopping, normalmente são utilizados cerca de 15 – 20g de lúpulo, sendo adicionados à cerveja após a fermentação e transferência para o maturador, numa “hop bag” (uma espécie de “saco” feito de uma malha bem fina como voil) para facilitar a remoção do lúpulo antes do envase.
E para você aprender mais sobre essa técnica, vale dar uma olhada nesse post: “Como Fazer Corretamente o Dry Hopping na Sua Cerveja”.
Como calcular o amargor da cerveja
O amargor de uma cerveja é medido numa escala chamada de IBUs (International Bitter Units – Unidades Internacionais de Amargor), em que, quanto maior for esse índice, maior será o amargor da cerveja e vice-versa.
Saber como calcular o IBU é fundamental para o equilíbrio e perfil da cerveja. Senão uma cerveja de perfil lupulado poderia ficar adocicada ou um estilo maltado muito lupulado.
Muitos softwares, como o Beersmith, fazem esse cálculo automaticamente a medida que os lúpulos são adicionados à receita, porém, a título de curiosidade e até mesmo para efetuar alguma alteração de última hora no dia do fabrico, é interessante conhecer a fórmula para se calcular o IBU.
Para tanto, eu dediquei um post inteiro somente falando sobre como calcular o ibu da sua cerveja: “Como Calcular o Amargor em IBU da Cerveja”.
Vale dar uma olhada 🙂
Com isso Cervejeiro, fechamos a parte “quente” do Processo de Produção da Cerveja Artesanal e iniciamos a parte “fria” do processo..
Portanto COMENTE! =)
Fique à vontade para deixar suas dúvidas e sugestões, até breve!
Quanto tempo devo deixar o lúpulo no dry hopping?
Fala João!
O tempo médio para o dry hopping seria algo em torno de 3-15 dias, eu particularmente, costumo deixar por 7 dias em média. Mas de qualquer forma, a quantidade de lúpulo e a temperatura também influenciam nesse tempo.
É importante não deixar o lúpulo em contato com a cerveja por mais que 15 dias, caso contrário, as possibilidades de extração de alguns aromas indesejáveis como o de grama.
Grande abraço e boas cerveja! =)
Opas, estou maturando minha segunda leva de uma Belgian Pale Ale.
Quando fui experimentar a breja notei que a mesma ficou um pouco liguenta na boca, sabe?
Será que é o efeito dos lúpulos ou da fermentação inadequada?
Fala João!
Me diz uma coisa, como seria essa sensação? Rs
Seria algo como uma “sensação de secura” na boca?
Se for, essa adstringência pode ser causada pelos taninos da casca do malte (no caso de uma moagem muito fina), dosagem excessiva de lúpulo ou pH muito alto durante a brassagem.
Abraço!
Fala David!
Tenho uma dúvida, como eu faço o cálculo para saber a quantidade em gramas de lúpulo usar (considerando a % de aa), baseado em um IBU fixo.
Por exemplo, quero fazer uma breja com 50 IBU, quanto em gramas de lúpulo usar?
Tem uma fórmula que possa calcular isso, considerando o tempo de fervura tbm?
Abraço! Valeu.
Olá Luis,
Existem diversas fórmulas para se estimar o amargor da cerveja (IBU), no entanto, eu te recomendo dar uma olhada na ferramenta “Calcular o Amargor da Cerveja em IBU”, na página de Cálculos Cervejeiros, pois ela te fornece a quantidade em IBU que irá te proporcionar de acordo com a adição de uma determinada quantidade de lúpulo ao seu mosto.
Abraço e boas cervejas.
Acredito que para obtenção da quantidade em gramas de lúpulo a ser inserido, basta pegar a fórmula acima e isolar o Wg, fixando o IBU desejado para o lúpulo inserido.
Olá Thiago,
Acabei de publicar um post Como Calcular o Amargor em IBU da Cerveja onde eu apresento uma fórmula para se calcular a quantidade em g de lúpulo conforme o IBU desejado. =)
Abraço e boas cervejas.
Oi David. Tdo bem??
Comprei um kit de cafe porter que tem IBU DE 46 a carga maior de lúpulo no inicio da fervura. Para baixar um pouco o IBU basta *cozinha-lo* por menos tempo?
Olá Cristiano,
Sim, o tempo também influencia na isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo e se ferve-lo por menos tempo consequentemente a formação do amargor será menor.
Outros fatores que também vão influenciar nesse caso são: o frescor do lúpulo, volume e a densidade do mosto.
Te aconselhou fazer uma simulação do IBU da sua cerveja usando a nossa ferramenta “Calcular o Amargor da Cerveja em IBU”, para se estimar a quantidade de amargor com um tempo menor de fervura.
Abraço e boas cervejas.
Olá, minha cerveja ficou uma delícia…. Mas no fundo da garrafa fica uma espécie de pó escuro, o que está errado?
Olá Gisele,
Isso é normal!
Na verdade, esse “pó” são as leveduras que se decantaram após o final da refermentação na garrafa.
Abraço e boas cervejas.
Com relação a essa fórmula do IBU, penso em trocar as variáveis de posição, de modo que a quantidade de lúpulo em gramas (Wg) fique isolada, para que a partir de um valor de IBU que eu pré-determine e das demais variáveis conhecidas seja possível determinar precisamente o Wg necessário. É correto esse raciocínio?
Boa noite eu estou começando a fazer minha cerveja posso usar somente um lupulo para amargor e aroma? é lupulo hallertau perle AA 8%
Olá Jarbas,
Esse tipo de lúpulo pode ser usado tanto para amargor quanto para aroma, sem problemas.
No entanto, não deixe de observar o tempo de adição para cada uma dessas finalidades.
Forte abraço e boas cervejas.
Obrigado!!
É possível fazer cerveja para iniciantes sem o densímetro ou refratómetro? alguém ja tentou?
Grato!
Bem Jarbas, possível é, no entanto, não é aconselhável.
Até porque, será necessária a medição da densidade do mosto durante muitas partes do processo, onde sem esses valores, você acaba não conseguindo mensurar algumas informações importantes da fabricação, inclusive, não ter a certeza se realmente terminou ou não a fermentação do seu mosto.
Em lojas que vendem materiais para laboratórios você encontra densimetros – graduação de 1000 e 1100 – a preços bastante acessíveis. 😉
Abraço e boas cervejas.
Boa noite!
Eu consigo fazer uma boa cerveja apenas com tipo de malte, (pilsen)?
Alguém pode me passar se tem alguma combinação em misturar mais de 1 malte para fazer uma cerveja?
ou eu posso seguir uma linha de somente um malte!
Muito obrigado!
Olá Jarbas!
Dá sim, sem problemas!
A única questão que vai te “obrigar” a usar outros tipos de malte é a variação do estilo de cerveja que pretende fabricar, pois dependendo ele pode exigir a adição de outros tipos de grãos para atingir o sabor/aroma desejado.
Nesse post Tabela de Tipos e Equivalência de Malte, traz os sabores/aromas proporcionado por cada tipo de malte. 😉
Forte abraço e ótimas cervejas.
Muito obrigado pela ajuda!!!
As suas observações em todos os assuntos tem ajudado muito!!!
Olá. Continue com os artigos e dicas. São valiosos.
Fiz uma leva de cerveja e me confundi na hora de pesar o lúpulo e coloquei quantidade menor que a prevista, o que fez com que a cerveja ficasse com pouco amargor. Trata-se de uma Weiss.
Pesquisei na internet e não encontrei nenhuma técnica para corrigir o amargor durante a maturação.
Pela lógica, com todo cuidado com contaminação, poderia simular o procedimento da brassagem, fervendo o lúpulo em pequena quantidade de aguá por 60 minutos e acrescentar à cerveja. Será que afetaria em algum sentido?
Abraço.
Olá Paulo,
Muito obrigado =)
Bem, nesse caso, não aconselharia muito fazer essa correção, pois poderá alterar um pouco o perfil e corpo da cerveja e, até mesmo, proporcionar certa adstringência.
Assim, o melhor a se fazer é aproveitar essa leva como está e planejar uma outra com o amargor desejado.
Forte abraço e ótimas cervejas.
A og para O cálculo do IBU tem que ser ajustado devido a temperatura? Mede no início da fervura?
Olá João,
Essa OG na verdade é a gravidade original estimada para a receita que você está utilizando, ou seja, é a OG calculada para após a fervura.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Desculpa as perguntas bobas mas a retirada da espuma com a escumadeira é após a adição do lúpulo inicial ou antes? Abraço
Olá Vitor,
Imagina! =)
O ideal é que seja feita antes da adição do lúpulo.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá.
Para calcular o IBU da cerveja devo fazer a conta somente com o lúpulo de amargor, ou fazer a conta com o amargor e depois com o aroma e somar o resultado final pra obter o IBU?
Abraço!
Olá Bruno,
Para cada adição você deverá fazer um cálculo diferente para se estimar a quantidade de amargor, ou seja, será um para a adição de amargor, outro para a de sabor, outro para a de aroma, etc. E no final de todos os cálculos, basta somar os resultados para se saber o IBU total da receita.
Nesse post, Como Calcular o Amargor em IBU da Cerveja, eu explico mais como se faz esse calculo.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá. Obrigado pela matéria. Outra dúvida, para fins de cálculo do IBU, levando em conta que coloquei 25 ltos para ferver durante 60 min, perdi 4 litros na evaporação e mais 4 ltos de trub restando 17 ltos para fermentação. Devo considerar para fins de cálculo do IBU 21 ltos? Um abraço.
Olá André,
Para esse calculo você irá utilizar o valor estimado após a fervura levando em consideração, nesse caso, o volume perdido com o trub.
Forte abraço e ótimas cervejas.
David, boa noite?
Estou fazendo uma IPA e vou fazer Dry Hopping. Quando é o momento ideal de adição dos lúpulos para Dry Hopping??
Após atenuação pretendo realizar a fermentação secundária até 25ºC.
Grato!
Olá Júnior,
Como o dry hopping tem uma melhor eficiência numa temperatura entre 16-20ºC, o melhor momento de aplicar essa técnica é após a fermentação secundária e antes de baixar a temperatura para a maturação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Olá!
Duas dúvidas:
1) Volume de cerveja: qual volume considero para fins de cálculo de IBU? a) volume no início da fervura; b) volume no final da fervura; c) volume útil (colocado no fermentador):
2) Qual densidade devo considerar para fins de cálculo de IBU? a) densidade no início da fervura; b) no final da fervura (que será a OG).
Olá Davi,
Vamos as tuas dúvidas:
1) Volume de cerveja: qual volume considero para fins de cálculo de IBU?
Para o cálculo de IBU é levado em consideração o volume estimado de mosto após a fervura, levando em consideração também o volume perdido por trub.
2) Qual densidade devo considerar para fins de cálculo de IBU?
Deverá considerar a OG estimada para após a fervura.
Nesse outro post eu apresento um cálculo mais “simplificado” para o IBU: “Como Calcular o Amargor em IBU da Cerveja”
Forte abraço e ótimas cervejas.
É necessário a manutenção do lúpulo durante a fermentação? Utilizei um bag na fervura e retirei o lúpulo, tirei uma pequena porção do mosto após 3 dias e achei fraco.
Olá Werllen,
Durante a fermentação não, exceto se você quiser dar uma “reforçada” nos aromas de lúpulo, onde nesse caso, é feito o dry hopping.
Vale lembrar também, que a percepção de amargor tende a intensificar com a redução da densidade do mosto conforme as leveduras vão consumindo dos açúcares durante a fermentação.
Forte abraço e ótimas cervejas.
BOA TARDE COLEGA, ÓTIMA EXPLANAÇÃO SOBRE LUPULAGEM. MAS GOSTARIA DE SABER O PORQUE O DRY HOPPING DEIXA A CERVEJA MAIS AMARGA JÁ QUE NESSE PROCESSO NÃO É LIBERADO OS AA?
Olá Maercio,
Isso mesmo, o Dry Hopping não traz amargor a nossa cerveja.
Na verdade, como explicado no post, o Dry Hopping é uma técnica de lupulagem que consiste em acrescentar uma quantidade extra de aromas de lúpulo ao nosso precioso líquido, mas nenhum amargor.
Forte abraço e ótimas cervejas.