O lúpulo é uma flor que além de emprestar qualidades conservantes, também se responsabiliza pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas.
O tempero da Cerveja
A Humulus Lupulus é uma trepadeira dióica, ou seja, existem flores machos e fêmeas, mas somente as delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas.
A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, onde na base das pétalas encontram-se as glândulas que produzem um pó resinoso, chamado lupulina. É na lupulina que se encontram todas as propriedades desejadas pelos cervejeiros.
Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão prazerosa como é, caso não existisse o lúpulo. Pois, é no amargor encontrado em suas pétalas a capacidade de saciar a sede e uma nobre afinidade com a comida, tendo o poder de atravessar sabores fortes e limpar o palato.
É no tanino encontrado do lúpulo, que vem o auxilio na sedimentação de proteínas para o fundo do caldeirão, conferindo assim, a clarificação da cerveja.
Foi por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, que o lúpulo começou a ser utilizado na fabricação de cervejas.
As principais formas comercializadas de lúpulo são:
EM FLOR: Os lúpulos em flor são os cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferência por um produto 100% natural.
PELLETS T-90: “Pellets” de lúpulo são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num “pellet” padrão T-90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem geralmente citada é que a moagem para criação dos cones altera parcialmente o comportamento dos lúpulos o que pode resultar na alteração do sabor da cerveja.
PELLETS T-45: Similares aos pellets padrão T-90, porém no seu processo de criação há uma maior separação matéria vegetal e uma prensagem que eleve a concentração de ácidos alfa para um patamar padrão, de acordo com as especificações do comprador. Esta forma é utilizada para gerar, independentemente do ácido alfa obtido daquela safra, um percentual padrão entre as colheitas.
EXTRATO: Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência.
ESSÊNCIAS: Alguns outros produtos são os óleos essenciais de lúpulo e as essências. Como a indústria cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.
Saúde! E até o próximo post…
Referências:
Wikipédia
WE Consultoria
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Boa noite amigo, me tira uma duvida por gentileza, como é feita a escolha do lúpulo para a cerveja?
simplesmente é calculado o IBU e a escolha se da por questão de favorecimento de produtores de lúpulos ou para cada tipo de cerveja é utilizado um lúpulo especifico??
Muito obrigado!
Olá Celso,
Na verdade cada estilo de cerveja sugere um lúpulo específico para se atingir seu perfil de aroma e sabor, no entanto, nada te impede de variar um pouco para agradar seu paladar.
O guia de estilos da BJCP traz bastantes referências do tipo de lúpulo mais indicado para cada cerveja, vale a pena dar uma olhada.
Abraço e boas cervejas.
Boa noite, gostaria de saber quais melhores maltes, lúpulos e levedura para fabricar uma cerveja Irish Red Ale. Pesquisei pelo BJCP, mas como são minhas primeiras cervejas preciso de ajuda.
Obrigada!
Arlete
Olá Arlete,
Para uma Irish Red Ale você poderá usar:
– Maltes: Pilsen, Carared, Melanoidina, Chocolate, numa proporção que evidencie as características de cores e sabres que você deseja para sua receita.
– Lúpulo: Uma boa pedida é Kent Goldings.
– Fermento: US-05.
Agora é só se divertir na criação da sua receitas 🙂
Ah! Nesse post eu trago algumas dicas e referências que poderão te ajudar no desenvolvimento dessa sua receita.
Abraço e ótimas cervejas.
David, boa tarde!
Quero fazer experiências com alguns lúpulos e ouvi dizer que é interessante fazer um chá com pequenas quantidades para saber como é o aroma e sabor do lúpulo. O que você acha disto? Se sim como fazer o chá?
Grato.
Washington
Olá Washington,
É bem interessante, até na verdade, essa técnica é bastante utilizada como uma “alternativa” ao dry hopping, e de acordo com os teus objetivos, acho bem válido sim.
Para se preparar esse chá de lúpulo, você irá ferver cerca de 2 xícaras de água, desligar o fogo e, em seguida, acrescentar o lúpulo e deixar em torno de 1 a 2 horas em infusão.
Ah, vale ressaltar que esse método te dará uma noção dos aromas e sabores do lúpulo, no entanto, pode ser que na mistura posteriormente com a cerveja, esse perfil se altere um pouquinho devido.
Forte abraço e ótimas cervejas.
boa tarde
parabens pelo site.
tenho uma receita na cabeça , estilo apa americana , por favor gostaria de saber se esta correto e estou no caminho certo?
extrato de malte nao lupado 3kg apa
22 gr columbus 15 minutos de fervura
19 gr cascade nos 5 minutos finais
7 dias fermentacao
apos engarrafar e colocar 5 gr de acucar
maturar por 10 dias tudo tanto fermentacao como na maturacao entre 18 a 22 graus
e depois 3 dias na geladeira e degustar.
sera que vai dar certo???
Olá Fernando,
Muito obrigado, fico bastante contente por você fazer parte do Condado da Cerveja 🙂
Claro, vamos lá!
Para que eu possa te dar um posicionamento mais assertivo, me esclarece algumas dúvidas:
– Qual a marca do extrato de malte que você pretende utilizar?
– Qual a quantidade em litros finais que você está buscando?
– Qual a temperatura de fermentação?
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa tarde David,
Quando vamos comprar lupulos, quase sempre temos a informação apenas do acido alfa. Para serem usados como lupulos de amargor, seria indicado uma percentagem maior ou menor de acido alfa? E para aroma, o que é melhor, mais alcido alfa ou menos?
Obrigado.
Olá Gladson,
De uma forma geral é recomendado lúpulos com alto teor de alfa ácidos – acima de 10% – para adições de amargor, e para adições destinadas a contribuir com aroma, o ideal é você optar por lúpulos que possuem um alto percentual de óleos essenciais.
Caso você queira, para te ajudar na hora de escolher o melhor lúpulo entre esses dois grupos, você poderá baixar a “Tabela de Variedades de Lúpulo” que disponibilizei nesse link:
–> Tabela de Variedades de Lúpulo
Forte abraço e ótimas cervejas.